술의 종류

술의 종류



⑴세계적으로 이름난 술



①양주의 제왕, 브랜디

과실을 원료로 하여 빚어 낸 술을 증류하여 나무통에 오래 저장하였다가 만든 술을 브랜디라고 하는데, 꼬냑은 브랜디의 일종으로 포도주를 증류하여 만든 것이다.

프랑스의 꼬냑은 원료인 포도의 생산에 천혜의 조건을 갖추고 있으며 여기에 경험과 기술이 축적되어 품질이 확실하게 보장되는 세계 3대 명주의 하나로 자리를 굳히고 있다.

브랜디를 처음 만든 사람은 연금술사였는데 문헌에는 13세기경 아르노드 비르누브라는 연금술사가 와인을 증류하여 '생명의 술'을 만들었다고 기록되어 있다. 그 후 17세기 후반부터 프랑스의 서남부 꼬냑 지방에서 '꼬냑'이라는 브랜디가 생산된 것이 꼬냑의 시작인데 그 유래가 매우 흥미 있다.

꼬냑시는 로마 시대부터 있었던 도시로, 주변의 농민들은 그 시대부터 열심히 와인을 만들고 포도를 재배하면서 생업을 영위해 가고 있었다. 그 후 16~17세기경에 와인의 양조는 더욱 번성하여 여러 도시에 퍼져 영국까지 뻗어나가 꼬냑시는 크게 번창하였다. 그러다가 주변의 지방에서도 와인을 만들게 되었는데 꼬냑시의 와인이 다른 지방의 와인에 비해 품질이 떨어져 판로가 줄고 생산량은 과잉이 되었다. 이때 한 네덜란드인이 우연히 이곳을 찾아왔다가 이곳의 어려운 사정을 알고는 와인을 증류하여 독한 술을 만드는 방법을 가르쳐 줌으로써 공급 과잉이던 와인은 일시에 소비가 되었다. 그 이전의 와인은 산도가 높고 당도가 낮아 질이 낮았던 단점이 보완되었고 중국인들과 교역이 활발하게 진행되고, 세계적으로 널리 알려져 브랜디의 대표로 자리잡게 되었다.

꼬냑 한 병에 7㎏의 백와인이 소요된다고 하는데 오늘날에도 변함없이 이 방법으로 생산되고 있는 점에 주목해야 할 것이다.



②위스키 여행

생명의 물이라 불리는 위스키는 '증류'라는 과학적 방법으로 제조되면 그리 멀지 않은 옛날에 탄생되었다.

증류주를 만드는 증류 기술의 발명은 4세기경 이집트에서 발생한 연금술의 전파 과정에서 이루어졌다. 연금술이란 비금속에서 금속을 만들고자 하는 과학 이전의 학문으로 이집트에서 체계화되어 북부 아프리카를 거쳐 중세가 초(10~11세기)에 스페인으로 전파되었다. 이 과정 중에서 연금술사가 사용하는 기구에 발효액 술을 넣고 끓이다 강렬한 액체를 얻었다. 연금술사들은 이 액체를 라틴어로 Aqua-vitae(아쿠아 비떼), 즉 생명의 물이라 부르고 불로 장수의 비약으로 취급하였다.

위스키는 곡류를 대맥 맥아로써 당화하여 발효시켜서 당을 알코올로 바꾼 다음 증류해서 오크(oak)통에서 숙성시킨 것을 풍미의 기본으로 삼는 술로 양주의 대명사이기도 하다. 처음은 북부 아일랜드에서 맥주를 증류한 비어를 만들었는데 이것이 지금 위스키의 시초다.

이 중 스카치 위스키는 세계적으로 유명한데, 우리 나라 경상남북도와 거의 비슷한 면적과 인구를 가지고 있는 조그마한 땅에 불과한 스코틀랜드에서 대부분 만들어지며 그 종류만도 2000여 종에 이른다.

스코틀랜드는 원래 내전이 끊임없이 일어나 주식인 밀을 창고에 감추어 두고 오래 저장할 목적으로 훈증을 하여 두었는데, 우연히 이 훈증된 원료로 위스키를 만드니 특유의 향이 강한 술이 되었다 한다. 스카치 위스키의 탄생은 안개 속에 싸여 전설로만 전해 오고 있는데 15세기에는 무색투명한 증류주였으나 지금같이 호박색을 갖게 된 것은 18세기 말 무렵부터이다.

영국 정부의 술에 대한 과중한 과세를 피해 스코틀랜드인은 산간에 들어가 밀주를 하게 되었는데 스코틀랜드는 보리가 많이 재배되어 밀주업자들이 이러한 대맥 맥아 원료로 위스키를 만들었다. 이때 사용된 연료가 피트탄이었으며 또한 생산된 위스키를 보존하기 위하여 못쓰게 된 쉐리의 빈 통을 이용하여 위스키를 저장하였다.

이와 같이 하여 만들어진 위스키는 시간이 흐르면서 통의 영향으로 황색에서 갈색으로 변색되어 가고 피프향과 쉐리통의 향이 융합되어 독특한 향기를 가진 술로 변해갔다.

스카치 위스키는 그 증류 방법에 의하여 몰트(malt)위스키, 그레인(grain)위스키, 브랜디드(blended)위스키로 나누어진다.

지금은 스카치 위스키를 만드는 데 있어 전통적인 방법으로 만들 뿐 인공적인 가미는 전혀 하지 않고 있다.

한편, 위스키를 산지에 따라 크게 다섯 가지로 분류하면 스코틀랜드에서 생산되는 스카치 위스키, 아일랜드에서 생산되는 아이리쉬 위스키, 아메리카에서 생산되는 아메리칸 위스키, 캐나다에서 생산되는 카나디언 위스키, 일본에서 생산되는 재패니즈 위스키 등으로 이들은 각기 특색 있게 제조된다.



③감미로운 여성의 술, 리큐르

리큐르(Liqueur)라는 말은 원래가 <녹는다>, <액체가 된다>라는 말이다. 리큐르는 원래가 소화촉진의 약효를 지닌 것으로 제조되었다. 서양 중세의 수도승은 의료의 지식도 풍부했으며 여러 가지 초근 목피의 약효를 알아서 이것들을 추출, 혹은 침지하거나 증류하는 방법 등으로 만들었다.

이후 18세기부터는 의학의 발전에 따라 초기의 성격은 점차 약화되었고 아름다운 색과 맛의 조화로 유행하면서 상류층 부인들이 파티석상에서 마시게 되었다. 리큐르는 증류주에 약초, 향초, 과일, 종자류 따위의 식물성 물질을 넣어서 향과 색을 얻은 다음 설탕이나 벌꿀을 첨가하여 달콤하게 만든 술로 아름다운 빛깔, 짙은 향기, 달콤한 맛으로 여성 취향의 술이다.

현재 리큐르는 미국, 프랑스, 이탈리아, 일본, 영국 등 세계 각국에서 다양하게 생산되며 칵테일의 중요한 재료로 사용되고 있다. 우리 가정에서의 색깔 있는 각종 과실주도 리큐르에 해당한다고 볼 수 있다.

리큐르는 원료의 종류에 따라 약초, 향초, 과일류, 종자류, 특수류 등으로 나누고 이것을 이용한 제조법으로 침지법, 증류법, 에센스 법으로 나눌 수 있다.

리큐르는 달면서 독한 술, 브랜디 또는 다른 알코올 음료에 꽃, 과실, 약초 등의 향미와 설탕이나 벌꿀의 감미를 곁들인 각양 각색의 술을 리큐르라고 총칭한다. 알코올은 25~70%까지 있다.

리큐르는 우너래가 자양, 강장 음료로 태어나 지금껏 거의 식후에 칵테일로 마시는 것이 일반화되어 있다. 리큐르는 그대로 마실 때는 조금씩 입가에 머금고 그 향미를 즐기는 술이며 그것이 담소하는 동안이라든지, 지루한 독서 시간에 혼자 기울리는 깊은 밤이라든지 어떤 시간이든 잘 어울리는 술이다.

세계적으로 알려진 종류로는 다음과 같다. 특이한 향기와 연한 쓴맛이 있는 암녹색의 <녹색의 마주> 프랑스의 압상트(Absinthe), 엷은 호박색의 최선 최대의 신에게 바친다는 프랑스의 베네딕틴(Benedictine)과 비 엔드 비(B&B), 수도원에서 탄생된 불로장생의 황색 리큐르 프랑스의 사르트레즈(Chartreuse), 초컬렛 맛의 갈색과 무색의 크렘 드 카카오(Creme de Cacao), 박하를 주원료로 하는 일명, 페퍼먼트의 녹색과 무색의 크렘 드 민트(Creme de Mint), 오렌지 껍질을 배합한 향기 높은 무색의 술 코앙트로(Cointreau), 벌꿀과 각종 식물의 배합물인 영국 왕가의 리큐르 드람뷰이(Drambuie), 황색, 무색, 분홍의 향기 있는 이태리 리큐르 갈리아노(Galliano), 커피의 향이 강한 멕시코 고우너의 리큐르 칼루아(Kahlua), 브랜디의 베이스로 사용하는 검붉은 덴마크의 리큐르 피터 히링(Peter Heering), 야생자두를 배합하여 만든 영국의 검붉은 리큐르 슬로우 진(Sloe Gin)등 수많은 종류의 리큐르가 있다.



④서인도 제도의 럼

럼(Rum)은 카리브 서인도 제도가 본고장으로 알려져 있다. 럼을 만들기 시작했다는 설은 16세기 초 서인도 제도의 푸에르토리코에 스페인의 한 탐험가가 건너가 그곳에서 재배되고 있던 사탕수수를 써서 처음으로 만들었다는 얘기와 17세기 초 증류기술을 가진 영국인이 서인도 제도의 바바도스(Babardos)섬에 이주해서 제조되기 시작했다는 이야기가 있다. 어쨌든 럼은 16세기경에 시작되었음을 알 수 있다.

이러한 럼이 유럽의 아프리카 식민지 정책의 확산으로 말미암아 크게 발전을 본다. 아프리카의 흑인 노예들을 서인도 제도의 사탕수수 밭으로 데리고 가서 그곳에서 당밀을 아메리카나 영국 등지로 운반하여 본격적인 럼을 만들기 시작하였다.

럼의 어원은 두 가지가 있다. 하나는 서인도 제도의 원주민들이 럼을 마시고 상당히 취했는데 영어로 흥분이라는 단어인 럼빌리언(Rumbullion)에서의 어두인 럼(Rum)이 되었다는 설과 또 하나는, 럼의 원료로 사용되는 사탕수수의 라틴어인 삿카럼(Saccharum)의 어미인 럼(Rum)에서 나왔다는 얘기가 있다. 럼을 프랑스어로는 룸(Rbum)이고, 스페인어로는 론(Ron)이라고 한다.

럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 나머지인 당밀을 발효시켜 당을 알코올로 바꾸고 이것을 증류하여 만든다.



럼의 종류는 다음과 같다.

- 헤비 럼(Heavy Rum)은 원료인 당밀에 발효액의 일부를 넣고 발효시켜 단식 증류기로 증류하여 4년이상 숙성시킨 것으로 맛과 향이 중후하여 좋다. 자마이카산이 유명하다.

- 라이트 럼(Light Rum)은 당밀에 순수 효모를 넣고 발효시켜 연속 증류기로 증류하여 숙성시킨 것으로 드라이 한 맛이 칵테일에는 잘 어울린다. 이를 화이트 럼(White Rum), 또는 실버 럼(Silver Rum)이라고도 한다.

- 미디엄 럼(Medium Rum)은 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 형태로 골드 럼이라고도 하며 산지는 가이아나, 도미니카이다.



⑤프랑스의 국보급, 와인

기원 전 4000년경인 청동기 시대의 분묘에서 포도씨가 발견된 것이 가장 오래된 포도의 역사이다. 원시 시대의 와인이 어떻게 만들어졌는가는 알 길이 없다. 아마 항아리 속에 넣어두었던 포도를 깜빡 잊고 내버려두었던 것이 자연 발효되어 술이 만들어진 것으로 짐작된다. 처음 와인이 빚어졌던 곳은 흑해 연안과 카스피 해 남쪽의 소아시아 지방이라고 추정된다. 그 후 지중해 해안을 기점으로 그리스, 로마, 이집트 등의 지역으로 퍼진 후 로마 제국의 유럽 침략으로 기원 전 1세기부터 프랑스에 포도원이 확산되기 시작하였다.

프랑스는 난류의 영향, 여름철에 비가 적고 고온 건조한 기후와 비옥한 토질로 포도 재배에는 최적의 자연 환경으로 다른 유럽 국가에 비해 우량종의 포도를 재배할 수 있었다. 8세기에 들어서면서 당시 유럽의 지배 종교였던 기독교가 와인을 의식용으로 쓰기 시작하여 포도주는 수도승의 최대 연구과제가 되었다.

와인이란 말은 넓은 의미로는 모든 과실주에 적용할 수 있으나 일반적으로 포도를 가지고 만든 술을 와인이라 부른다. 포도주인 와인의 명성이 전 유럽에 퍼지게 되고 남미 식민지를 상대로 무역이 시작되자, 와인은 국가의 중요한 재정 원천이 되었다. 차츰 본격적인 포도주 제조업페가 생겨나면서 포도주 양조법의 발달은 프랑스 와인을 세계 최고의 것으로 만들었다.

프랑스에서는 지역에 따라 그 지방 특유의 와인을 제조하는데 크게 3가지로 나누어 볼 수 있다. 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 하는 보르도 와인, 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로 하는 와인의 왕이라고 하는 보르고뉴 와인, 약간 추운 북쪽에서 재배되는 스파크링 와인으로 나눌 수 있으며 이들은 각기 특징 있는 와인으로 인기를 유지하고 있다. 상품명으로는 '나폴레옹(Napoleon)'이 세계적으로 가장 널리 알려져 있다.



⑥로열 포버티, 진

진(Gin)이란 주정에 두송이라는 수지가 풍부한 관목의 열매 따위로 향을 낸 술이다. 진은 무색 투명의 상쾌함과 샤프한 맛을 지닌 술이다.

역사적으로 볼 때 진이 생겨난 고향은 네덜란드이다. 진을 처음 만든 사람은 네덜란드의 명문 라이댄 대학의 의학박사였던 실비우스라고 알려져 있다.

그가 1640년경 약주로 사용하기 위해 그레인을 증류해서 얻은 주정에 두송 열매를 담갔다가 증류하였더니 독특한 향의 술이 만들어진 것이다.

그 후 1672년 실비우스가 죽은 다음에 이 술을 영국으로 건너가서 세계적으로 유명한 영국의 '런던 드라이진'으로 발전한다. 그 후 네덜란드인으로 영국의 왕이 된 윌리암 3세는 프랑스가 생산하는 브랜디에 대적할 만한 술을 보급시키는 정책으로 프랑스에서 수입하는 와인과 브랜디의 관세를 대폭 인상하는 한편, 진의 세금을 내리고 증류소 설치를 누구에게나 허가함으로써 상하는 한편, 진의 세금을 내리고 증류소 설치를 누구에게나 허가함으로써 발전의 계기를 만들었다. 이후 일반 노동자와 시민들에게도 진이 익숙해져갔다. 이 강렬한 술은 싼값으로도 취할 수 있는 술로서 아무리 가난한 사람이라도 이 술만 마시면 제왕이 부럽지 않은 듯한 기분이 든다하여 대중주로 자리잡게 되었다.

진은 유럽 여러 나라에서도 만들어지기 시작하여 그리스에서는 레트시나(Retsina)라는 그리스 고유 와인으로 발전하였다. 그리스에서 만들어지는 송진 와인 레트시나는 백포도주로서, 발효시 몇 조각의 송진을 넣어 증류한 독특한 진이다.



⑦정열의 나라 멕시코 고원의 데킬라

정열의 나라 멕시코에서 200여 년 전통을 자랑하는 고급 양주 데킬라 블랑코(Tequila Blanco)는 자연 재배되는 알로에를 주원료로 한 순 알칼리성 술로서 맛과 향이 세계적으로 알려져 있다. 멕시코는 선인장으로 술을 만드는데 그 원료는 곡물이 아닌 멕시코 사막에서 자생하는 사보텐이다. 이 즙을 발효시켜 풀케라는 원주를 만들고 그것을 증류하여 43도의 높은 증류주를 만드는데 이것이 데킬라이다.

강렬한 태양이 작렬하는 멕시코 투우장 같은 흥분의 도가니에는 독특하고 자극적인 향이 강한 데킬라 같은 술이 어울린다.



⑧게르만인의 거품, 맥주

거품이 바르르 이는 시원한 맥주(Beer)의 기원은 기원 전 4000년 메소포타미아 시대로 거슬러 올라간다. 당시 바빌로니아인과 이집트인이 제사의 제주용으로 맥주를 사용한 기록이 있다. 이러던 것이 독일을 비롯하여 체코슬로바키아, 덴마크, 네덜란드 등 동구권 일대에서 현대의 맥주로 번성, 발전을 보았다. 맥주는 인류의 농업문명과 때를 같이하며 호프가 들어가지 않은 것은 <에일>, 그리고 사용한 것을 비어(Beer)라고 한다. 원칙적으로 적온에서 열 및 효모 처리한 것을 러거(저장)비어라고 하고 완성된 그대로의 것을 생(生)맥주라고 부른다.



제조과정은 대체적으로 다음과 같다.

맥주보리라고 하는 골든 멜론 종의 보리를 2주일 정도 물에 담그어 발아시킨다. 이 맥아를 건져, 분쇄해서 적온의 더운 물 속에서 당화시켜 호프를 가해서 즙을 만든다. 이것을 냉각시켜서 효모를 가해 저온에서 발효시킨 후 저장 탱크로 다시 3개월 정도를 발효시키면 드디어 맥주가 생산된다. 이때 살균하지 않은 것이 생맥주이다.

맥주의 전 세계적인 확산은 실로 대단하다. 덴마크의 트보르그나 칼스버그, 네덜란드의 하이네켄, 독일의 이젠백, 미국의 아호이저부쉬 등은 세계 어느 곳에 가봐도 눈에 띄일 정도이다. 알코올도 보통 4~8%정도로 낮아서 대중에서 일반화되었다. 맥주의 종류로는 다음과 같다.

흑맥주는 일반의 맥주와 같지만 원료의 일부를 조금 태운 카라멜 맥아를 사용하기 때문에 흑색이 된다.

스타우트(Stout)맥주는 맥주 중에서 알코올이 8~11%로 가장 높은 것이다. 스타우트 하면 기니스(Guinness)라고 할만큼 아일랜드 수도 더블린에 본사와 공장을 갖고 생산해내는 알려진 흑색 카라멜 맥아의 맥주이다. 영국인은 스타우트는 차갑지 않게 마시는 풍습이 있어 런던 시내에서는 한여름에도 미지근한 스타우트 맥주를 마신다.

호프(Hop)는 맥주를 만드는 기본 베이스로 호프의 질, 용법에 따라 맛이 크게 좌우된다. 호프는 맥주의 특이한 방향과 상쾌한 맛을 주며, 방부와 보존의 능력을 갖고 있을 뿐 아니라, 바르르 이는 거품이 일어나게도 하는 역할을 하는 주원료이다. 호프는 뽕나무과에 속하는 것으로 자웅이 다른 식물이며 맥주 제조시는 미수정인 암꽃만을 사용한다.

독일 맥주의 역사와 전통은 2000년을 자랑한다. 독일의 맥주공장을 견학하려면 반드시 <맥주순결령, Reinheitsgeb-of-Purity Order>에 대해서 알아야 한다. 1516년에 공포한 맥주순결령 문안은 다음과 같다.

「바바리아의 맥주는 첨가물은 일테 사용치 않으며 하렐타우산 호프와 알프스의 맑은 물, 엄선된 맥아와 효모로써만 사용한다.」

16세기 독일 남서부의 바바리아는 지방의 군주 윌헤름 4세는 거듭되는 전쟁으로 인한 재정의 위기를 구하기 위해서 맥주의 증산으로 조세 수입의 증대를 높이려고 맥주순결령을 공포했다고 한다. 제2차 세계대전 중에는 보리 맥아가 극도로 부족하여 독일에서도 맥아 대신에 설탕을 사용 할 것을 허용했지만 바바리아 맥주업자는 단결하여 거부하는 절개를 보였다 하니 독일 국민성의 맥주에 대한 집념이 어떠한가를 엿볼 수 있다.



⑨빙하의 설원 러시아의 보드카

추운 지방에서는 도수 높은 술이 많이 생산되는데 핀란드 보드카는 북구권의 보드카 중에서도 가장 유명하다. 핀란드 보드카의 역사는 16세기부터 시작되었다. 유럽 전쟁에서 돌아온 용병들이 보드카 제조 기술을 가져온 것이 계기가 되었다. 그 후 300여 년 동안 질 좋은 고급 보드카를 만들기 위한 양조 기술이 발전되고 핀란드 수질의 특성 때문에 보드카가 크게 발달되어 외국 관광객들의 큰 인기를 차지했다.

보드카는 알코올 도수가 40도 이상인 무색 투명한 고도의 증류주이다.



⑩샴페인

샴페인의 역사는 정확히 알 수는 없으나 수도원의 수도승인 동페리농이 만들었다고 한다. 그는 '거품 나는 포도주' 즉 샴페인과 관련하여 전설적인 인물로 전해 내려오고 있다.

동페리농은 먼저 이중 발효 현상을 연구했다. 수확을 한 뒤 한번 발효가 일어나고, 봄에 두 번째로 발효가 일어난다는 사실을 관찰한 그는 열정적인 실험을 통해 마음대로 이러한 발효를 조절하고 가속화시키는데 성공하여 더욱 황홀하고 오묘한 맛의 포도주를 생산할 수 있게 되었다.

샴페인은 포도즙을 사용하면서 일반 와인과는 전혀 다른 독특한 맛과 향기를 지니고 아름다운 거품이 끊임없이 피어오르며, 특유의 제조 과정을 거쳐 새 포도주와 저장했던 포도주를 각기의 비법으로 섞는다. 그리고 적어도 1년~10년 이상 저장시키면 샴페인 고유의 복합적인 특성을 지닌, 탄산가스가 용존된, 깊고 신비로운 맛의 샴페인으로 숙성하게 된다.





⑵우리의 향토주

①중부지방의 향토주

②강원지방의 향토주

③충청지방의 향토주

④호남지방의 향토주

⑤영남지방의 향토주

⑥제주지방의 향토주

⑦기타 향토주



⑶우리들(?)의 술

①소주

②맥주

③막걸리

④동동주

⑤칵테일

 

 

 

-고대시대-

우리 나라의 원시시대의 술은 얻기 쉽고 만들기 쉬운 과실주가 성행 하였을 것이고 유목시대에는 유주(柚酒) 가, 그리고 농경시대에 늘어가면서 곡물을 이용한 곡주(穀酒)가 시작되어 오늘에 이르렀다고 볼 수 있다. 전해 내려온 주류로는 크게 나누어 약주류(藥酒類), 고급주류 (高級酒類), 가향 주류(加香酒類), 과실주류(果實酒類), 이산주류(異酸 酒類), 속성주류(速成酒類), 탁주류(濁酒類), 감주류(甘酒類), 소주류(燒酎類), 합주류(合酒 類), 약소 주류(藥 燒酎類),약용주류(藥用 酒類) 등 이다.
우리나라에는 술의 기원에 관한 신화는 없지만, 음주에 관한 전설은 고구려의주몽(晝夢) 신화에서 등장한다. 제왕운기(帝王韻紀)]에 의하면 주몽의 아 버지 해모수(解募漱)는 물을 마시게하니그녀들은 놀라 달아났으나,큰딸 유화(宥和)는 해모수에 잡혀 그 날 밤술에 취한 대 로 해모수와 잠자리를 같이하였다.

술에 얽힌 하룻밤의 인연으로 유화가 잉태하여 낳은 아이가 바로 주몽이라 는전설이 있다. 위지(魏志) 동이전 (東夷傳)에 의하면 이땅의 영고(迎鼓), 동맹(東 盟), 무천(舞 天)등 군집 대회(群集 大會)에서는 밤낮으로 식음하였다는 것이다. 여기서 음(飮)이란 물론 술 을 가리키는 것이다.이밖에 동제(洞祭) ,산제 (山祭), 기제 (忌祭), 각종 고사 (告祀), 명절 제사 등에서 도 같은 뜻으로 술을 음복 (飮福)함으로써 신인공음(新人共飮)의 결과를가져온다는 믿음 속에서 의식이 행하여졌다.

[삼국사기] 고구려본기 대무신왕 11년 (28)에 지주(旨酒) (旨, 맛좋은음식→지)란 말이 나온다. 지주는 맛좋은 술이다. 맛좋 은 술이 있었으면 맛이 나쁜 술도 있었을 것이다. 발효식품의 나라가 고구려이니 누 룩을 써서 만드는 여러가지 술들이 중국 못지 않게 빚어졌 겠지만 현재아무런 문헌도 남아있지 않다.

-삼국&통일신라시대-

삼국 형성기에는 이미 전래 곡주가 그 바탕을 이어 왔으며 고구 려에서는 건국 초기(서기28년)에 지주(旨酒)를 빚어 한나라의 요동태수 를 물리쳤다는 기록과, '스스로 즐기며 발효 음식의 저 장을 즐긴다.'라는 고서 기록 으로 미루어 볼 때 양조 기술이 발달되어 있었다는 것을 알 수 있다. 동해 석사 (東海釋史)와 지봉유설에서는 당대(當代)의 시인 옥계생(玉溪生)은'한 잔신라주(新羅酒)의 기운이 새벽바람에 쉽게 사라질까 두렵구나'라는 시를 소개해 놓았다.당대 문인들 사이에 신라주의 인기가 자못 높았음을 알 수 있다. 이 당시 중국의 제민요술(齊民要術)의 술 빚기가 우리나라에 전파되고 동화되면서 독특한 술까지 빚게 된 것으로 짐작하며 실제로 일본 고사에는 우리에게서 배웠다고 기록되어 있다.일본의 [고사기]에 보면 웅신천황 때(서기 270 ~312), 백제의 수수거리가 새로운 방법으로 좋은 술을 빚어서 전하여 후세에 그를주신으로 모셨다고 하며, 우리 나라 스님 보리(保利)형제가 새술의 창시자라고 하는데 이 새술이란 누룩을 써서창 만든 것이 아닌가 생각된다. 따라서 삼국시대의 후기부터 통일 신라 시대에 이르는 기간동안 우리의 술은 상상 이상으로 다채로웠고 중국에서까지 그 명성이 떨쳐졌던 것으로 생각된다.

-고려시대-

고려시대에는 송·원나라와 빈번 한 교류로 인하여 송·원시 대의 양주 법이 거의도입되었으며, 상류계층에 서 는 음용하고 있었을 것이다. 그리고 고려 시대의 사원은 오늘날의 여 관업을 겸하고 있었 기 때문에 사원에서 술을 빚어 팔기도 하였다. 한편 궁중의 양 온서라는 부서에서 국가의 의식용 술을 빚 었던 곳으로 전해지고 있다. 고려도경, 기명(器皿), 와준(瓦遵)에서 고려의 술에 관하여 다음과 같이 전하고 있다. 고려에는 찹쌀이 없어서 멥쌀과 누룩으로 술을 빚는다고 설명하고 있다. 송·원대를 통하여 중국에는 찹쌀술이 있었으나 고려 때는 중국 강남의 영향을 받 아 쌀로 술을 빚되 멥쌀을 쓰는 것이 서긍(徐兢)의 눈에 특이하게 비친 것 같다.

또 고려도경에서는 술의 맛이 독하여 쉽게 취하고, 빨리 깨는데 알코올 도수가 높고쉽게 취하고 빨리 깨는 술이 좋은 술의 조건으로 여겨지고 있다. 고려의 술에 관한 구체적 제법에 관한 문헌은 없으나 중국의 덧술법을 배워서 한결 도수가 높아진 것이 아닌가한다.

1)고려시대의 대표주

*상용약주 : 청주(淸酒), 유하주(流霞酒), 방문주(方文酒), 동동주, 녹파주(綠波酒) *특수 고급약주 : 춘주(春酒), 천일주(千日酒), 신라주(新羅酒) *향양주(香釀酒) : 송주(誦呪), 국화주, 두견주, 계향어주(桂香御酒), 화주, 죽엽주, 포도주 *탁 주 : 백주(白酒), 이화주 *약양주(藥釀酒) : 오가피주, 백자주(柏子酒), 창포주, 자주(煮酒), 도소주(屠蘇酒) *구황주(救荒酒) : 천금주(千金酒 : 붉은나무인 천금목의 껍질로 빚는 술)

(1)고려시대에 유입된 외래주

*행인자법주(杏仁煮法酒) : 문종 32년(1078년) 송나라 황제가 보낸 선물 중에 용봉차(龍鳳茶)와 행인자 법주가 있었는데 중국의 특급 법주를 만들 때 행인(살구 씨의껍데기 속의 알맹이)을 넣어 빚은 듯하다.

*양주(羊酒) : 숙종 2년(1107년)에 윤관이 여진족을 정복하였을 때 하사품으로 내린 술인데 유주(乳酒) 문화권이었던 그 지방 유목 민족의 술이다.

*계향어주(桂香御酒): 예종 12년(1117년) 이자겸이 송나라에 진공사(進貢使)로 다녀오면서 가져왔다는 기록이 있는데 계피향이 들어가는 황실의 특용주인 듯하다.

*화주(火酒) : 숙종 3년(1103년)에 화주라는 이름이 나오는데 과실주의 일종인 듯하다.

*마유주(馬乳酒) : 고종 18년(1231년)에 몽고의 침입 당시 유입된 몽고인의 술이다.

*포도주 : 충렬왕 12년(1302년)에 원나라의 황제로부터 포도주가 우리 나라에 보내어졌다는 기록이 있다.

*상존주(上尊酒) : 충선왕 때(1309년) 유입된 술로서 중국황실의 주도가 높은 청주이다.

*백주(白酒) : 중국의 백주가 충렬왕 때 유입되었다는 기록이 있는데 이 백주는 소주가 아닌 양조주로서 주도 높은 명약주인 듯하다.

*중산주(中山酒) : 고려 중엽에 유입된 술인데 중양법(重釀法)으로 빚어지는 그 당시중국의 대표적인 청주류의 하나다.

*증류주(아라키주) : 고려 후반기에 유입된 술로서 몽고의 침공과 함께 다량으로 유입되었던 술이다. 이 당시는 증류주가 고급주로 취급되었다.

-조선시대-

1)조선 시대의 대표주 우리 나라 주조 사상 주목할 일은 조선 시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 이 시기에 정착되었다는 것이다. 술도 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀위주에서 찹쌀로 바뀌고 발효 기술도 단사입에서 중양법으로 바뀌면서 양보다는 질 좋은 술들이 제조되는데 이때 양주로 손꼽히던 주품들은 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등이었다. 특히 증류주는 국제화 단계로 발달하여 대마도를 통하여 일본, 중국 등에 수출이 빈번하였다. 그 당시 우리 나라는 자가 제 조가 허가 되어 자유로이 발전되었으나, 중국에서는 관이 제조를 관장하게 됨에 따라 우 리 술의 수출이

용이하여 더욱 발전되었던 것 같다. 조선 후기로 접어 들면서 지방주가 전 성기를 맞이하는데 지방마다 비전(秘傳)되는 술들이 멋과 맛을 내면서 노출되기 시작한다.

이때의 명주로는 서울의 약산춘, 여산의 호산춘, 충 청의 노산춘, 평안의 벽향주,김천의청명주 등이 유명하였으며, 한편 소주에 각종약재를 응용한 술들이 새로 개발되었는데 전라, 황해도의 이강주, 전라의 죽력고가 유명하였다. 이밖에 약주의 산패 방지를 목적으로 양조주(곡주)와 증류주(소주)를 혼합한 혼성 주인 과하주 등이 여름에도 마실 수 있는 술로서 개발되었는데 그 중 김천의 과하주가 유명하다.

2)조선 시대 유입된 외래주

조선시대에는 다채로운 술들이 개발되었고, 적지 않은 외래주가 공존하였다.

*천축주(天竺酒) : 세조 8년(1462년) 우리 나라를 방문한 유구국(琉球國) 사신 이계손(李繼孫)을 통하여 천축주가 들어왔다는 기록이 있는데, 야자수 약을 발효 시켜 증류한 지금의 브랜드 같은 술이다.

*미인주(美人酒) : 세조 8년에 천축주와 같이 들어온 술인데 유구국에서 미반 (米飯)에 주국(柱國)을 섞어 만든 술이다. 유구국에서는 제주로 쓰기 위하여 15세 처녀들이 밥을 씹어 만든다 하여 미인주라 하였다.

*이황주(黃酒) : 성종 19년(1488년)에 최박(催拍)의 표해록(漂海錄)에서 황주의 이름이 나오는데 중국 청주의 일종이다.

*섬라주(暹羅酒) : 태국의 술인 섬라주가 [동의보감]에 소개되는데 두번 증류 한소주로, 독하게 소주를 고아 장내의 제충(除蟲)을 죽이는 약용의 목적을 쓰여 졌다.

*홍국주(紅麴酒) : 16세기에 중국에서 유입된 술인데 동의보감에 소개된 흥국 누룩과 찹쌀로 빚은 청주 이다.

* 동양주(東陽酒) : 16세기 중국에서 유입된 술로 일반 양조법에 약재를 넣어 빚은 술이다.

*금화주(金華酒) : 중국 남경에서 빚어졌던 술인데 16세기에 우리 나라에 유입 되었다. 일반 미곡주에다 울금(한약재의 하나)을 넣어 빚은 술이다.

*녹두주(綠豆酒) : 조선시대 전 시기를 통하여 유입된 흔적이 보이는데 녹두누룩으로 빚 은 약주의 일종으로 우리 나라에서는 예록춘(醴綠春)이 이 술을 모방하여 빚어진 듯하다.

*무술주(戊戌酒) : 조선시대 중기부터 그 제법과 함께 유입된 술인데 일반 약주와 빚는 방 법은 같으나 물 대신 동물을 고아 그 즙으로 술을 빚었던 몸보신 주이다.

3)조선 말기의 술 19세기 조선말에는 실학자들의 주질 향상 및 새로운 술을 개발하고자 하는 노력이고 고 조되고 국제화 시대로 접어들게 됨에 따라 외국과의 정보 교환이 쉬워지면 서양주 문화 가 도입된다. 주세법이 생기기 이전에는 자가 제조 및 판매가 자유로 웠던 관계로 술 도 다양하였으며 제조하는 장소 또한 무수하였다. 주세법 창설 당시 제조장 수는155,832장(場)이나 되었다. 그러나 국권이 일본으로 넘어가 전통향토주는 자취를 감추게 되고 신식 술이라는 획일 적인 술이 제조되기 시작한다. 1920년을 기점으로 재래식 누룩에서 흑곡, 황곡의 배양균 을 사용하는 입국법이 활용 되어 전통주의 맥이 끊기게 되었다.

 

 

 

술의 기원

인간과 술의 만남

과연 인간은 언제부터 술을 마시기 시작하였을까?
옛문헌의 전설과 신화적인 내용을 살펴보면 인류보다 원숭이나 동물들이 먼저 술을 마시기 시작하였다고 한다.
태곳적에 과일나무 밑에 바위틈이나 웅덩이에 무르익은 과일이 떨어져 쌓이고, 문더러져 과즙이 괴이면, 자연에 존재하는 효모에 의하여 발효가 일어나 저절로 술이 빚어지게 되었다. 주변을 지나던 동물들이 목을 축이느라 웅덩이의 술을 마시게 되었다.
가끔 아파리카에서는 코끼리나 멧돼지 등이 자연발생적으로 고인 술을 먹고 휘청거리고, 딩구는 것이 발견되어 진다고 한다. 영리한 원숭이들은 우연이 마신 술 맛에 반하게 되었고, 그 맛을 잊지 못하여 직접 술을 만들어 마시기도 하였다는데, 그 방법은 과일을 이용하여 바위틈에 담아 술을 만들었고, 특히 놀라운 것은 도토리를 씹어서 술을 담그는 것을 발견하였다고 전하여 진다.
언제부터 시작되었는지 확신할 수 없으나, 술은 인류의 형성과 더불어 원시시대부터 자연발생적으로 생겨 음용하여 왔던 것으로 알려져 있다. 인간이 문자를 사용하기 이전의 유적에서 술빚는 항아리가 발견되었고, 문자로 기록된 고서중에 술의 유래와 역사에 대해 기록한 전설적, 신화적 내용이 많이 발견된다. 여하튼, 영리한 인류는 술의 발생 비밀을 인간의 것으로 소화하여 신비의 음료를 제조하게 되었고, 이 쓴 맛의 액체는 오랜 세월 동안 인간의 행동에 놀라운 영향을 끼쳐오고 있습니다. 또한 무수한 세월이 흘렀으나 기본적인 양조기술과 사람들이 술을 마시는 까닭은 조금도 바뀌지 않고 있다.

당화기술의 발달

옛 유적으로 보아 B.C 6000경부터 인류는 와인을 제조하기 시작하였든 것으로 추정되고, 그 후 곡물을 이용하여 처음으로 술을 빚게 된 것은 B.C.4000년경으로 추정된다. 인간이 과일을 이용하여 술을 담그던 방식에서 곡식을 이용하기 까지는 2000년 이상의 세월이 흘렀다. 그 오랜시간이 걸린 이유는 알콜발효란 당을 효모가 섭취하여 알코올을 생산하는 과정인데, 과일성분은 당으로 구성되어 있으나 곡물에는 전분을 함유하고 있으므로 곡물에 들어 있는 전분은 효모가 직접 이용할 수 없는 상태이므로 술이 만들어 질 수 없었던 것이다.
이와 같이 곡물로 술을 빚기 위해서는 전분을 분해하여 당화(糖化)하는 과정이 선결되어야만 했다. 당이란 식물의 탄소동화작용을 통해 생성하는 것으로 포도당, 엿당, 젓당 등이 있고, 이들 단당 중 대표적인 포도당은 포도 등의 과즙에 단당 형태로 존재하고 있다. 그러나 대부분의 식물은 당을 전분형태로 씨앗이나 곡물의 뿌리에 저장하는데 전분차체로는 발효과정이 일어나지 않는다.
그렇다면 고대인들은 어떤 방식으로 술을 만들기 위해 당화를 행하였을까? 당화 방법은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 보리나 수수가 발아할 때 생성되는 당화 효소를 이용하는 방법으로 서양의 맥주, 위스키를 제조할 때 사용되는 방법이다. 다른 하나는 곰팡이가 자라면서 발생시키는 당화효소를 이용하는 방법으로 동양의 막걸리, 약주, 청주, 소주 등이 있다.
이러한 당화 방법의 발견은 양조기술의 발달사에서 획기적인 전환점이 되었다. 서양의 맥아와 동양의 누룩이 술도가의 신주단지처럼 여겨졌던 것은 바로 이 때문이다

[TIP] 곡주의 동서양 차이
왜 서양과 동양은 곡물을 이용한 당화방법에 있어서 확연한 차이를 보이는가?
서양의 당화제로는 맥아로 곡식이 싹을 튀울 때 생성되는 효소제로 전분을 당화시키는 것으로 우리가 흔히 먹는 식혜제조법과 동일하고, 또한 식혜에 효모를 접종하면 술이 되는 것이다. 동양은 대기중에 존재하는 곰팡이류를 곡식 등에 자연접종시킨 누룩을 이용하여 당화시키는 것으로 이러한 차이는 그 지역의 기후조건과 밀접한 관련이 있을 것으로 생각된다.
고온다습한 유럽 등지의 기후에서는 보관하여 두었던 곡식이 습기에 의해 싹을 튀우는 경우가 종종 일어나고, 싹이 튼 곡식을 버리지 않고 활용하여 죽으로 끓여 먹으니 단맛이 있고, 아주 맛이 좋아 자주 애용하였을 것이고, 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이되고 이것이 서양 맥주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.
동양의 건조한 날씨에서는 흔히 밥이 쉬는 것과 마찬가지로 먹다남은 밥을 보관 도중에 자연속에 존재하는 공팡이가 밥에 번식하여 못 먹게 되었을 것이고, 먹을 것이 부족한 고대에는 버리지 않고 죽 같이 긇여 먹었을 것이다. 남은 죽을 보관하여 두었더니 자연에 존재하는 효모가 번식하여 술이되고 이것이 동양의 막걸리, 약주, 청주의 시초가 되었을 것으로 추정된다.

사실적인 술의 유래
고서들 중에는 술의 유래와 역사에 대해 기술된 것이 있으나, 전설적, 신화적인 내용이 많으며 그 진위의 판단은 어려우나, 술은 사람이 있는 곳이면 어디서든 자연발생적으로 생겨 났다. 세계 어느 곳에도 그 곳의 환경에 맞는 토속주가 존재하고, 이 토속주들은 그 지방의 자연조건, 사용원료에 따라 다양한 형태로 존재하며 이런 술들은 기록에서도 사실적으로 기술한 내용이 많이 나타난다.

원숭이술
원숭이들이 바위나 나무 둥치 오목한 곳에 잘 익은 포도나 머루를 달 밝은 보름밤에 넣어두고 다음달 보름밤에 찾아와서 술을 마신다는 이야기는 여러 나라에 있다.일본문헌에 시미즈세이이찌란 사람은 젊어서 입산수도하여 오랫동안 야생생활을 하는 중에 원숭이들과 사귀게 되었는데 그들이 술을 담가 먹는 놀라운 사실을 발견했다. 특히 더 놀라운 것은 도토리를 씹어서 담그는 것으로 이것은 입속의 효소제를 이용하여 당화발효시키는 것으로 인간도 술을 만들기 시작한 후 2000년이 걸려 터득한 지혜를 사용하였던 것이다.

과일주
과일은 조금만 상처가 나도 과즙이 새어 나오고 이 과즙들이 모여 천연 발효가 이루어져 쉽게 술이 된다.
유럽에서 포도주가 크게 발전되어 왔는데 기원전 6000년 전부터 과실주의 일종인 포도주를 빚었던 흔적이 발견된다.

벌꿀주
벌꿀은 물만 타면 쉽게 발효되는 과당과 포도당으로 이루어져 있는데, 우연히 채취한 꿀을 물에 타서 마시고 그대로 두었더니 어느새 발효되어 술이 되는 것을 발견하여 벌꿀술이 등장하였을 것이다.
스칸디나비아에서는 신호부부가 한달 동안 벌꿀술을 마시는 풍속이 있는데 여기에서 허니문(Honey Moon)이 유래하였다.

마유주
유목민족은 마유를 저어서 그대로 며칠두었다가 걸러서 마시는데 그들은 이 마유주를 음료수처럼 마셨으며 벌꿀과 섞어 놓아 자연적으로 도수높은 술을 만들기도 하였다.

미인주
곡식을 씹어서 술을 빚은 것으로 우리나라, 중국, 일본 등지에서 찾아볼 수 있는데 처녀들이 모여서 이를 닦고, 곡식을 씹어 술을 빚었던 것이다. 이 술을 만드는데 대개 건강하고 젊은 여인이 그 소임을 맡았던 것은 생산의 주체였던 여인과 제사의 신비성을 연관시킨 것과 술꾼들의 악취미의 소산으로 보인다. 또한 건강한 젊은 이일수록 당화효소가 많이 분비된다는 실용성도 있었을 것이다.

우리나라 술의 유래
우리의 문화는 중국의 영향을 많이 받았기 때문에 술 또한 중국에서 전래되었을 것으로 추정된다. 우리 문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 우리 민족이 발효문화에 친숙했다는 점을 생각한다면 화북지역에 거주했던 우리의 선조인 동이족의 술문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었을 것이라는 주장도 있다. 또한 삼국사기에 술에 관한 언급이 있는 것으로 보아 우리나라 술의 유래도 아주 오래 되었을 것으로 짐작된다. 술을 빚는 기술도 자연발달하여 우리의 토속주인 여러 가지 술이 나타나게 되었을 것으로 생각되어 역사와 문헌 등을 참고하여 우리나라 술의 유래를 시대별로 검토하였다.

삼한시대의 술
제조법 : 삼한시대에는 곡주를 바탕으로 제조했는데 그 제조방법은 알 수 없으나 누룩을 사용한 것 같은 흔적은 엿볼 수 있다.
위지 동이전에 의하면 이 땅의 영고(迎鼓), 동맹(東盟), 무천(舞天)의 군중 대회에서는 밤낮으로 식음하였다고 기록되어 있다.

삼국 및 통일신라의 술
삼국사기 고구려 본기 대무신왕 11년편에 의하면 지주(旨酒 ; 맛 좋은 술이란 뜻)란 말이 나온다.
동해석사(東海釋史)와 지봉유설에서는 당대의 시인 옥계생(玉溪生)의 ‘한 잔 신라주(新羅酒)의 기운이 새벽 바람에 쉽게 사라질까 두렵구나’라는 시를 소개해 놓았다. 당대 문인들 사이에 신라주의 인기가 자못 높았음을 알 수 있다.
중국의 제민요술(齊民要術)에 술 빚기가 우리나라에 전파되고 동화되면서 독특한 술까지 빚게 된 것으로 짐작되며 실제로 일본고사에는 우리에게서 배웠다고 기록되어 있다.

고려시대의 술
제조법 : 고려 시대에는 송·원대의 양조법이 도입되었으며 전래 곡류 양조법이 발전되어 국(麴 ; 누룩)의 종류도 소맥국(小麥麴)과 미국(米麴)으로 이루어질 뿐 아니라 주품도 다양해졌다.
고려 때에는 사찰이 여행자의 숙박지로 이용되었을 뿐 아니라 술을 판매하는 풍속이 있어 사찰을 중심으로 다양한 술들이 발달된 것 같다.
현종(顯宗;1140년)때에는 그 폐단이 심하여 사찰에서 술을 빚고 마시는 것을 금하게 된다.
고려 후기에 접어들면서 증류주 문화가 유입되는데, 이는 몽고의 침입(1274년)으로 소주 고리의 이용 방법이 도입되면서 급속하게 발전하였다.

[TIP] 전통 증류주의 뿌리
전통민속주로 유명한 안동소주, 문배주, 고소리술, 진도홍주 등 증류주의 뿌리는 어디일까?
이런 전통주는 기마병과 독한 술로 무장한 몽고의 고려 침입과 밀접한 연관을 가졌을 것이다. 고려가 몽고에 항복한 후 고려지배를 고착화하기 위해 개성, 안동 등지에 기지를 두었는데그런 기지가 있었든 곳은 어김없이 유명한 증류주가 존재한다.이때부터 내려오든 증류주류가 현재 안동의 안동소주, 개성의 문배술 등으로 명맥을 이어 나갔을 것으로 추측할 수 있다.
그리고 몽고의 고려지배를 대항하여 항몽전의 선두에 섰던 삼별초의 항쟁과도 밀접한 관계가 있다. 강화도와 진도, 제주도를 잇는 항몽루트를 따라 탐라총관부 등 몽고의 기지가 세워졌고, 이들의 영향을 미쳤든 증류주류가 진도에는 진도홍주, 제주도에서는 고소리술 등의 증류주로 발전하게 되었을 것으로 추정할 수 있다.

조선시대 술
제조법 : 우리나라 주조 사상 주목할 일은 조선 시대에 오면서 지금까지 유명주로 손꼽히는 술들이 이 시기에 정착되었다는 것이다.
술의 고급화 : 술은 고급화 추세를 보여 제조 원료도 멥쌀 위주에서 찹쌀로 바뀌고 발효 기술도 단사입에서 중양법으로 바뀌면서 양보다는 질 좋은 술들이 제조되었다.
조선의 술들 : 이 때 양반주로 손꼽히던 술로 품질이 뛰어났던 것으로는 삼해주, 백로주, 이화주, 부의주, 하향주, 춘주, 국화주 등 이었다. 특히 이시대의 증류주는 국제화 단계로 일본, 중국 등에 수출이 빈번하였다. 그 당시 중국에서는 관이 제조를 관장하게 됨에 따라 우리 술의 수출이 용이하여 더욱 발전 되었던 것 같다.
조선 후기로 접어 들면서 지방주가 전성기를 맞이 하는데 지방마다 특색과 멋과 맛을 가진 술들이 발전하였고, 이때의 명주로는 서울의 약산춘, 아산의 호산춘, 충청의 노산춘, 평안의 벽향주, 김천의 청명주, 전라도의 이강주, 김천의 과하주 등이 유명하였다.

근대사회의 술
조선후기에는 자가 제조 및 판매가 자유로왔던 관계로 술도 다양하였으며 제조하는 장소 또한 무수하여 당시 제조장 수는 155,832장(場)이나 되었다. 그러나 국권이 일본으로 넘어가고 조선 총독부가 수탈 작업의 일환으로 주세법(1907년)을 공포하여, 주세가 세금원으로 이용되면서 전통 향토주는 그 자취를 감추게 되고 신식 술이라는 획일적인 술들이 일제의 통제하에 제조되기 시작한다. 그래도 밀주가 성행하게 되자 1916년 1월에 주류 단속이 강화되는 가운데 모든 주류를 약주, 탁주, 소주로 획일화 시켰다. 이로 인하여 전래의 전통주는 몰살 당하고 1917년 각 지방마다 대단위 주류 제조업 공장이 새로 선정되었다. 여기에 수반하여 1920년을 기점으로 신기술이 도입되어 재래식 누룩을 사용하던 방법에서 흑국, 황국의 배양균을 사용하는 입국법이 활용됨과 동시에 전통주는 맥이 끊기게 되었다.

현대사회의 술
주세법에 의해 자가제조 소비와 판매를 엄격히 구분되어 그 맹맥을 간신히 유지하던 전통주류는 해방후 또 한번의 큰 시련을 마지하게 된다. 해방이후의 부족한 식량사정에 따른 양곡정책으로 인하여 쌀을 이용하여 술을 제조하지 못하게 엄격히 규제하여 우리나라 고유주라 할 수 있는 민속주들은 명맥이 완전히 단절되었다. 이에 대안으로 부상한 술이 현재 국민 알콜소비량의 대다수를 차지하는 주정을 희석하여 제조한 희석식소주가 주류를 이루게 된다.
그러나 '88서울올림픽 개최를 계기로 우리나라 전통문화를 전수·보전하고, 외부적으로는 외국인 관광객에게 우리나라 술을 널리 알리기 위하여 관련 법조항을 개정하여 전통민속주 제조의 길을 열게 되었고, 현재 우리나라의 민속주 제조장은 탁주, 약주, 소주류 등을 통틀어 52개 제조장이 존재한다.

2. 술의 종류

술의 종류

술은 그 제조방법에 따라 양조주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.

양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다.
이 술은알코올분이 비교적 낮아변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다.
여기에는 포도주,맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.

증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻는 술이다.
알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는대부분의 제거가 가능하다.
특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로 제조되고 있다.
이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에속한다.
증류주는 인류가 만든 가장 후대의 술로서 스코트랜드나 아일랜드의 위스키,북유럽 각지의 화주(火酒)는 16세기경부터 만들어졌다고 한다.

혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다.
여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주,오가피주, 진,각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양한다.

세계적으로 널리 애용되는 술로는 가장 대중화된 맥주를 비롯하여 포도주, 청주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 데킬라, 백주 등을 들 수 있다.이 가운데 맥주는 탄산가스가 함유된 거품이 이는 알코올 음료로서 청량감을 느끼게 해준다.
포도주 하면 프랑스를 연상하기 마련이다. 그런데이 포도주를다시 증류한 술이 브랜디이다. 브랜디 가운데 프랑스의 코냑을 으뜸으로 여기는 이유는 원료 때문일 것이다.
위스키는 12세기경에만들어진 술로 세계 여러나라에서 생산되고 있으나 스코틀랜드산과 아일랜드산이 유명하다. 럼주는 중남미 특산의 증류주로서 특유의 향기가일품이다. 알코올 성분이 40-60%인보드카는 원래 12-13세기에 러시아에서 만들어진 술이지만, 지금은 미국에서 더 많이 생산되고 있다.

송진향이 연상되는 진은 영국산과 네덜란드산이유명하다. 또 다른 증류주로는 데킬라가 있다. 멕시코 용설란의 일종인 어가베테킬라나의수액을 끓인 즙을 발효시켜 만든다.

이러한 술들이 서양의 술이라면 백주와 황주, 미림 등은 동양의 술이다.
중국의 술인 백주는 무색 투명한 술이다. 또 다른 중국술인 황주는 노랑또는 주황색깔의 양조주이다.
일본술인 미림은 당분이 40%나 되는 단맛이 강한 술로서 주로 조미료용으로 사용된다.

[TIP] wine의 종류

드라이 와인, 스위트 와인
포도즙을 발효시킬 때 천연포도당이 모두 발효되어 단맛이 거의없는 와인이 드라이 와인, 천연포도당이 남아 단맛이 있는 와인이스위트 와인. 그 중간급을 미디움 드라이 와인이라 하죠. 대개의경우 스위트 와인은 식후 디저트와 함께 마시며 드라이 와인은식사중에 마시죠.

레드 와인, 화이트 와인, 로제 와인
빛깔에 의해 레드, 화이트, 로제 와인으로구분되는 와인. 붉은 포도를 사용하면 레드가되고, 청포도를 사용하면 화이트가 되죠. 레드와인은 붉은 포도를 껍질째 발효시켜 껍질의색소와 탄닌성분으로 독특한 색조 및 신맛이있구요. 화이트 와인은 껍질을 제거하고과즙만으로 발효시켜 색소나 탄닌을 제거 한것으로 풍미가 순하고 황금색의 맑고 투명한색을 띠죠.
레드 와인용 포도로는마스카트(MUSCAT), 까베르네쏘비뇽(CABERNET SAUVIGNON), 삐노노와르(PINOT NOIR) 등이 있으며 화이트와인용 포도로는 리슬링(RIESLING),세닝블랑(CHENIN BLANC),샤르도네(CHARDONNAY) 등이 있어요. 로제와인도 붉은 포도를 쓰는데 착즙시 껍질을제거, 발효해 레드와 화이트의 중간 빛인장미빛을 띠며 맛은 화이트 와인에 가까워요.
스틸 와인, 스파클링
와인 보통의 와인은 스틸(STILL), 축하주로 널리 애용되는 샴페인은 와인중발포성이 있는 스파클링(SPARKLING)와인 중 하나예요.


3.4. 술이 몸에 미치는 영향과 질병들

술과 간
제2차 세계대전 중 독일군의 점령하에 있던 프랑스인들은 평소 즐기던 와인(술)의 소비를 줄여야 했다.전쟁이 끝난 후, 전쟁 전후 및중간의알코올성 간질환 환자 또는 발병 수를 조사해 보았더니 알코올 소비가 적었던 전쟁 중에 이 질환이 가장 적었고, 전쟁 전후에는 많이발병한것으로 집계되었다.
분명히 알코올(음주)이 간에 직접·간접적으로 영향을 미친다는 사실을 입증해 주는 역사적인 일례이다.
간(肝)은 우리 몸에서 가장 큰 장기로 우상복부에 존재한다.
여러 세포들이 모여 우리 몸에 필요로 하는 각종 영양분의 대사는 물론 뇌에필요한 에너지를 공급하고, 독성물질들을 결합하고 또 해독시키는 종합적인 화학공장이다.
한편 담즙산을 분비하여 지방산의 분해 및흡수를돕고, 여분의 탄수화물, 비타민들을 저장하고, 혈액의 단백질을 합성하고, 생체막 구성에 필요한 콜레스테롤을 합성한다.
이러한 다양한기능을 갖고 있는 간에 이상이 있으면 곧 황달, 빈혈을 수반한 여러 가지 부작용이 나타난다.
알코올을 자주, 또 과량 마시면거의 100% 모두알코올성 지방간이 생기고, 심하면 (음주자의 10~35% 정도)
알코올성 간염이나 섬유화 현상을 일으킨다. 그리고 더 심하면음주자의 10~20%는알코올성 간경화증을 일으킨다.
실제 간경화증의 45% 정도는 알코올 음주에 의해 기인한다는 보고도 있다.
어떤경우에는 알코올성지방간이나 간염을 거치지 않고 직접 간경화증으로 진행되어 사망을 초래할 수도 있다. 알코올성 지방간의 경우 금주를하면 가역적으로지방간이 없어진다.
알코올성 간염의 경우는 약간의 열을 나타내며, 황달이나 복부에 통증을 수반하는데 때로는 사망을초래할 수도 있다.
최근 미국과 영국의 각각의 연구결과를 보면 알코올성 간염 환자들의 혈청중에
Tumor Necrosis Factorα(조직괴사인자)라는 단백질의유무에따라 이들 환자의 생사를 예측할 수 있다는 보고도 있다.
아직도 이 조직괴사인자가 어떻게 사망하고 연결되어 있는지는 모르지만,알코올성간염 환자들은 좀더 정확한 진단을 받을 필요가 있다.
그러면 어떻게 음주가 간의 병을 유발하고 기능을 저하시킬까 하는 의문이 생긴다.
아직도 정확히 밝혀지지는 않았지만 최근의연구결과에의하면 여러 가지 학설이 있다.
알코올 대사시에 이용되는 조효소 NAD와 생성된 NADH-H+의 상대 농도가 바뀌어 지방산 합성의증가와간세포내로의 지방이동을 증가시켜 지방간을 유발시킨다.
또 음주시 유발되는 CYP2E1의 효소에 의하여 불안정한 산소분자들과 반응성이 강한 유리기(遊離基)가 많이 생성되어,
결국 세포에유독한과산화지질을 많이 형성시켜 세포 사멸을 초래한다.
반면에 필수영양분들의 흡수를 억제하여 생체내 항산화제의 농도가 낮아져,생체내산화와 환원 간에 평형이 깨지게 한다.
한편, 장내 존재하는 세균(박테리아)의 세포막을 깨뜨려 독성이 있는 지질탄수화물들을 많이 생성한 후, 결국 세포독성이있는조직괴사인자(Tumor Necrosis Factor), 인터루킨-1, 인터루킨- 6 같은 사이토카인(cytokines)을 분비하여 간세포를 죽인다고 한다. 이와동시에알코올 대사에 의해 생성되는 아세트알데히드의 농도가 높아져서 세포내 단백질과 반응하여 이들의 기능을 저하하거나 자가면역체로작용,자가 면역반응을 일으켜서 간의 염증 또는 간경화증이 유발된다고 보고되어 있다.
장기간에 걸쳐 과음을 해야 알코올성 간염이나 간경화증이 생기는 이유는,
아마도 다른 성인세포에 비해 간세포 특유의 재생능력때문에간세포가 죽어도 다시 살아나고, 또 아픈지 모르고 지나치기 때문일 것이다. 또 다른 이유는 상기한 여러 가지 요인들이 동시에또는연계적으로 작용하여 간세포 재생으로 돌이킬 수 없는 정도의 악영향을 미쳐 간염이나 간경화증이 나타나지 않을까 하는 주장들이 많이있다.
세 번째는 각 개인마다 갖고 있는 유전적인 요인과 남녀 성별의 차이에 있다고 한다.
예를 들어 알코올 대사에 관련된 효소들의 유전적인 개체 차이와 면역이나 저항에 관여하는 단백질의 유전적인 차이를 들 수 있고,앞에서언급한 대로 여자가 남자보다 더 알코올에 의한 질병에 예민한 것은 역학적인 조사에서 많이 나타나고 있기 때문이다

술과 근육
적절한 양의 음주는 술을 안 마신 경우보다 관상동맥 질환에 좋다는 보고가 많이 있다.
그러나 장기간 과음을 계속하면 심근, 골격근,평활근등의 약화와 마비를 가져온다.
그래서 통계학적으로는 질병 숫자와 알코올 음주량과의 관계가 U shape 관계를 갖는데, 어느 정도의음주는건강에 좋다는 의미를 포함한다.
실제 장기간 과음을 하면 심장근 병변(病變) 또는 경색증, 고혈압, 부정맥(不整脈),그리고뇌졸중(중풍,腦卒中) 등을 가져온다. 그래서 청소년 또는 대학 신입생환영회나 파티에서, 술을 갑자기 많이 마신 후 사람이 죽는 경우가 많다.
이들의사인(死因)을 보면 대개 술에 의한 심장마비나 호흡정지로 나타나 있다.
음주 후 수반되는 영양실조로 과량 음주는 골격근의 주요 단백질인 마이오글로빈(myoglobin)을 파괴하여, 간혹 근경련 및 통증을일으킨다.장기간 음주자들의 오줌에 이런 단백질이 검출되는데,
이는 골격근의 파괴 및 약화를 의미한다. 직업 운동선수들 중에는 자랑삼아(?)술을많이 드는 선수들이 많은데,선수들의 경기력 향상과 경력을 잘 관리하려면 주량이나 횟수를 줄여야 되겠다.
또한 장기간 음주를 하면남성호르몬과 성징(gonadotropin)의 감퇴로 남성 고환이 줄어들고, 성의욕도 없어진다. 이때 남성 성기의 근육이 약화되어 발기부전을 유발할 수 있다.
이 경우도 술을 줄여 좋은 가정생활을 이루어야 되겠다.
아직도 왜 과량의 술이 심장 및 기타 근육에 나쁜가 하는 정확한 이론은 정립되어 있지 않다.미국 Lange 박사의 십여 년에 걸친연구결과에의하면, 알코올이 음주시 유리되는 지방산과 결합하여 fatty acid ethylester를 만든다고 하여 세포내 단백질의 생합성 및 수송,마이토콘드리아에서의 에너지 생성을 직접 저하시켜 세포의 기능 저하를 일으킨다고 한다.
이들을 반응시켜 주는 효소는 fatty acid ethylester synthetase라는 효소인데,심장이나 근육에 많이 존재한다고 하여 어느 정도 일리는 있다.이론이어찌되었든 간에 실제 통계 조사에 의하면, 장기간 술을 많이 마시는 사람은 뇌졸중이나 혈관,근육 질환에 걸릴 확률이 정상인에 비해4배 정도높다고 한다.
평소 뇌혈관 질환(중풍)이 많고, 술을 많이 마시는 편인 우리 한국인들도 다시 한번 심각히 고려해 볼 문제이다.

술과 두뇌
만물의 영장이라고 할 수 있는 인간은 학습 및 기억, 또 특수한 사고능력을 갖추었다.
모든 동물들이 다 두뇌를 가졌는데, 어째서오직인간만이 탁월한 두뇌의 기능을 가져 찬란한문화적 행동을 할 수 있는가 하는 의문에 대해 현대과학에서도 많은 연구가 되고 있다.
알코올을조금 마시면 처음에는 중추 및 말초신경이 흥분되고 위산 분비가 촉진된다.
또 도파민(dopamine)이라는 신경 전달물질이 분비되어기분이좋아지게 된다.
그러나 술을 과음하거나 장기간 남용 또는 과용하면 술이 불행하게도 뇌세포 파괴를 촉진시켜 우리 뇌의 기능을억제시킨다.
그렇지 않아도 정상적으로 매일 십만 개씩 뇌세포가 자동 사멸하는데, 알코올을 다량 마시면 더 많은 뇌세포가 죽는다. 학업이나 기억또는사고능력 모두 저하되는데, 이들의 저하는
알코올의 농도에 정비례하여 나타난다고 한다.
알코올을 과음하면 취중에 무슨 이야기를 하고무슨행동을 했는지를 기억할 수 없다.
소위 ‘필름이 끊기는 현상’이 나타나는데, 가끔 형사적 또는 민사적인 재판 과정에서도알코올성중독환자라고 병적인 원인을 내세워 해당원고(defendants)를 변호하여 실형이나 감형의 혜택을 보는 것을 신문, 방송을 통해 들을 수있다.
실제로 일시적으로 술에 취하게 되면 좌우 평형감각이나 거리감각이 둔화 또는 없어지고
언어 구사의 억제, 사고(思考) 및 판단 능력이저하내지는 격감한다.
그래서 여러 가지 교통사고, 안전 및 상해사고의 원인이 되고 심지어는 방화, 살인, 강간, 폭행 등의 강력한형사범죄를유발하게 된다.
술을 장기간 복용하면, 특히 알코올중독자의 경우에는 뇌의 정상 구조에도 영향을 주어 알코올성 치매, 소뇌 퇴화 및Wernicke-Korsakoff정신병을 일으킨다.
특히 사람의 경우, 뇌의 단층촬영이나 핵자기공명술로 뇌의 구조를 조사해 보면, 알코올중독 환자들의대부분은 성(性),나이가 비슷한 정상적 대조군에 비하여 활동적인 뇌의 부피가 훨씬 감소되어 있다는 보고가 많이 있다.
또한 알코올성 치매는성인 치매 중에 약 10% 정도를 차지하는데, 그 증상은 노인성 치매와 비슷하게 심한기억상실 증세를 보인다. 특히 최근에 얻은 정보에 대한기억이 현저히 떨어진다.이들 뇌의 구조의 축소와 기능 감소는 유전적인 요인과알코올 과다 소비로 인한
영양실조에 의해 좌우된다고 알려져있다.
현재는 신경세포학의 발달로 동물실험이 가능해졌고, 또 많은 신경과학자들은 세포 배양을 통해 여러 뇌세포들이 알코올에 의해 어떤경로로파괴되는지 그 원인 규명을 하고 있다.
최근 연구에 의하면, 학습과 기억에 관여하는 뇌의 hippocampus 조직에 알코올유도성CYP2E1이많이 유발되어, 과산화반응을 일으켜 이들 뇌세포들이 사멸한다는 주장도 있다. 정확한 원인규명을 하면 국민에게 계몽도 할 수있고, 때로는치료약도 개발하여 국민 건강에 도움을 줄 수 있다.


6. 개선해 나가야할 음주 문화

음주 10계명
1.술을 마실 때에는 즐거운 분위기에서 동료와 '함께' 웃고 이야기하며 마신다. 스트레스를 풀려고 마셔서는 안된다.

2.술을 억지로 마시지 않으며, 동료에게 억지로 권하지도 않는다.

3.급히 마시지 않고 시간을 갖고 천천히 마신다.

4.1차에서 끝내자. 2차를 갈 수밖에 없는 상황이 된다고 하더라도 중간에 1시간 이상 비알코올 음료를 마시며 쉬는 시간을 가져라.

5.안주가 없는 음주는 삼가야 한다. 영양가 있는 음식을 술을 마시기 전에 먹거나 먹으면서 마셔야 한다.

6.음주량은 가능한 한 각 주종별 표준 잔으로 1,2잔을 넘지 않도록 하는 것이 좋다. 이는 맥주, 소주, 와인, 양주의 경우 모두 마찬가지이다.

7.늦어도 마지막 대중교통수단을 이용하여 집으로 갈 수 있는 시간에 술 자리를 끝내도록 하자.

8.매일 계속해서 술을 마시지 않는다. 최소한 1주일에 2일은 '술 없는 날'로 정하자.

9.다른 약물 (진통제, 수면제, 안정제, 당뇨병 약 등) 과 함께 마시지 않는다.

10.독한 술은 희석시켜 마시자.

 

 

 

1. 역사

 

약 9,000년 전 메소포타미아에서는 이미 맥주를 만들어 마셨다. 와인은 고대 그리스 시대에 지중해 연안 곳곳에서 생산되었다. 한국에서는 삼국시대 이전부터 술을 만들어 먹었다. 소주는 고려시대 원나라를 통해 들어왔다

 

 

2.종류

술은 크게 발효주와 증류주로 나뉜다. 발효주는 곡물이나 과일의 즙을 효모를 이용하여 발효한 술이다. 발효주는 대개 1~8%의 알코올을 함유하며 함유량이 높아도 12% 정도이다. 효모가 생존할 수 있는 최대 알코올 함유량이 13%이기 때문이다.^[1] 증류주는 발효주를 증류하여 알코올 도수를 올린 술이다.

증류주에 약용 재료를 넣어 약주를 만든다. 여러가지 술과 음료를 섞어 마시는 것은 칵테일이라 불린다. 대한민국에서는 위스키와 같은 증류주를 맥주와 섞어 폭탄주를 마시기도 한다.

 

1)발효주

• 막걸리: 쌀이나 밀가루를 발효하여 만드는 술이다. 탁주라고도 한다.
• 청주: 막걸리를 통에 부어 맑게 숙성시킨 술이다.
• 와인: 포도의 즙을 발효하여 만든 술이다. 포도주라고도 한다.
• 맥주: 보리와 홉을 발효하여 만든 술이다.
• 크바스: 러시아에서 보리와 과일을 발효하여 만든 술이다. 러시아 맥주로 불리기도 한다.

 2)증류주

• 소주: 소주는 청주를 증류하여 만든 술을 가리키는 것이었으나, 최근에는 연속 증류한 후 원액을 희석한 희석식 소주를 주로 가리킨다.
• 코냑: 코냑은 와인을 증류한 술이다.
• 고량주: 고량주는 수수를 원료로 발효한 술을 다시 증류하여 만든 술이다.
• 위스키: 위스키는 맥아(麥芽)를 원료로 발효한 술을 다시 증류하여 만든 술이다.
• 보드카: 보드카는 감자를 원료로 발효한 술을 다시 증류하여 만든 술이다.

3.문화

술에 대한 태도는 문화마다 큰 차이가 있다. 이슬람이나 몰몬교 등 일부 종교의 교리는 음주를 엄금하고 있다. 한편 동아시아의 제사에서 술의 음복은 중요한 의례 가운데 하나이다. 한국에서는 직장 생활의 일환으로 회식을 통해 술자리를 마련하는 경우가 많다.