소주의 제조법
소주 제조는 고려시대에서 조선시대 말기까지 증류기 및 제조법이 다소 변하기는 했으나 뚜렷한 변화는 없었다. 일반가정에서는 솥에 숙성된 술을 넣고 시루를 얹은 후 그 안에 주발을 넣고 시루 위에 솥뚜껑을 거꾸로 덮는다. 솥에 불을 때면서 솥뚜껑의 물을 갈아주면 소주가 주발에 고이게 되는 조금 원시적인 방법이다. 이와 같은 원리로 흙으로 빚어 만든 소주 내리는 기구를 ‘는지’라고 했다. 이보다 조금 발전된 것이 ‘고리’이다. 이 증류장치는 두 부분으로 되어 있으며 밑부분은 아래가 넓고 위가 좁으며 위의 것은 그와 반대로 밑이 좁고 위가 넓다. 위쪽에 숨이 나오는 주둥이가 있어 주발을 밖에 놓고 소주를 받았다. 이 고리는 흙으로 만든 것을 토고리, 동으로 만든 것을 동고리, 쇠로 만든 것을 쇠고리라고 했다. 충남, 전라도, 황해도, 경상도는 토고리, 개성은 철고리, 함경도는 는지나 토고리를 쓰다가 나중에 동고리를 주로 쓰게 되었다.
우리나라 각 지방별 소주제조법은 다음과 같다.
서울지방 : 3월경에 2섬 8말의 항아리에 쌀 9말로 밥을 지어 물 8말과 곡자 50개를 넣어 3주쯤 되어 술이 익으면 뚜껑을 덮고 흙으로 밀봉해서 보존했다가 5월경부터 수요에 따라 증류했으며 대략 37도 소주 7말 2되가 나왔다.
평양지방 : 소주 원료는 대개 곡자와 수수였는데 원료 비율은 곡자 60개, 수수 3말, 물 7말을 밑술로 한다. 덧술로서 쌀 2말, 찹쌀 5되를 3배의 물로 죽을 쑤어 넣고 겨울에는 40여일 가량 발효시켜서 소주를 내린다. 이때 보통 35-40도 소주 2말 3되를 얻는다.
황해도지방 : 1회 증류량은 4말로 하고 숙성술덧 주도에 관계없이 8말 4홉만 닦아 내리는 특징이 있다.
함흥지방 : 곡자 사용량이 적고 물을 많이 넣어 단시일 내에 숙성시켜 증류했다.
호남지방 : 한 솥에 2말을 넣고 불을 서서히 때며 보통 4회 물갈이를 하는 관습으로 소주를 내렸다.
증류식소주
우리나라는 원래 곡류를 누룩으로 발효시켜 고리를 사용하여 증류식소주를 생산했다. 그러나 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 1920년부터 흑국균을 입국으로 배양하여 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조 등의 술덧을 발효시켜 증기 취입식 단식증류기로 증류하여 증류식소주를 생산했으며, 이를 흑국소주라고도 한다. 단식증류기로 증류하기 때문에 알코올분 이외에 알데히드, 퓨젤유, 폴푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다.
증류식소주는 제국, 담금, 증류, 저장의 공정을 거쳐 제조되며 1960년대 초반까지 주로 제조되었다. 그러나 1965년 1월부터 정부의 양곡정책에 따라 증류식소주의 곡류사용이 금지됨에 따라 증류식소주 제조장이 주정생산시설로 일부 전환되고 대부분 희석식소주로 전환하여 제조기술과 제품이 단절되었다. 그후 1991년부터 면허가 개방되어 일부 기존 소주 제조장과 신규면허를 취득한 업체가 생산을 개시하고 있다.
원료 : 곡류·서류 등 전분질 원료를 사용한다.
① 쌀 : 소주의 원료로는 주로 백미가 사용되었으나 현미, 백미 모두 주질이 우수하며 타원료를 사용할 때라도 입국만은 쌀을 사용함이 좋다. 현미의 전분가는 70-74%, 백미는 72-75%이며, 제성비율은 약 70%이다. 백미 100㎏으로 알코올도수 35% 소주 약 140ℓ가 생산된다.
② 보리·보리쌀 : 보리는 도정하지 않고 사용하기도 하나 그럴 경우 제품에 냄새가 나고 또 껍 질에 포함된 펙틴(pectin) 때문에 메탄올이 많이 생산된다. 전분가는 60% 정도이다. 보리 쌀은 잘 도정하여 제조하면 백미에 비해 손색이 없는 주질이 된다. 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 약 68%이다.
③ 밀, 옥수수 : 모두 소주원료로 좋으며 주질도 양호하다. 소맥분의 전분가는 70% 정도이며, 제성비율은 70%이다.
증자(蒸煮) : 원료 중의 전분을 국균(麴菌)의 효소에 의해 당화되기 쉬운 상태로 만들기 위한 조작과 함께 원료 살균에 목적이 있다. 증자시간은 원료에 따라 다소 차이가 있으나 40-60분 정도이며 증자 후의 흡수율은 37% 정도가 보통이다.
입국(粒麴) : 주원료의 용해 당화에 필요한 효소류와 잡균의 오염방지에 필요한 구연산을 공급 하고 주질의 향미에도 영향을 미치므로 그 제조에 주의를 요한다. 소주제조에는 주로 흑국 균(黑麴菌) 및 백국균(白麴菌)을 사용한다. 백국균은 흑국균의 변이체로 포자색만 다를 뿐 제반 성질은 거의 같다. 소주의 향미를 높이기 위해 황국균(黃麴菌)을 사용하기도 한다. 황 국을 사용하면 제품의 향미는 좋아지나 입국 제조시 산(酸) 생성력이 적어, 안전한 주조를 기대하기 어렵다. 그래서 황국을 사용할 때는 밑술 제조시 산을 첨가하는 방법도 있으나, 주질을 높이기 위해서는 1단 담금은 산 생성력이 강한 백국으로 건강한 밑술을 제조한 뒤 2 단에도 백국을 사용하는 것이 일반적이나, 황국을 사용하여 향미를 부여하는 방법을 사용 하기도 한다.
밑술(1단담금) : 밑술은 원료량의 30% 전후의 입국에 배양효모를 0.5%-0.8% 가하고 급수량을 140% 내외로 하여 25℃로 담금한다. 1단담금이라고도 한다. 기타 발효관리는 청주에 준한다. 황국 사용시에는 1단담금 약 3일 후 황국입국으로 2단담금을 한다. 밑술의 산도는 30-35도, ph는 3.2-3.5가 이상적이다.
술덧(2단담금) : 밑술 담금 후 5일 정도 경과하여 발효가 왕성하면 본담금을 한다. 급수비율은 150% 정도로 하고 품온(品溫)은 25℃가 적당하다. 당화작용의 적정온도는 30℃이며, 당화와 발효가 병행하여 진행되는 관계로 품온은 술덧관리에 큰 영향을 미친다. 품온이 상승하여 3 5℃ 이상이 되면 당화작용이 현저히 떨어지며 20℃ 이하면 아주 완만히 진행된다. 따라서 품온이 32℃를 넘지 않게 28-30℃를 유지하는 것이 이상적이다. 담금 후 쌀·보리 등 곡류는 10-15일이면 발효가 끝난다. 주정분은 14-18%이다.
증류(蒸溜) : 증류기는 단식증류기를 사용하며 가열방법에는 직접가열법과 간접가열법 및 이 두 방법을 절충한 방법이 있는데 절충법을 많이 사용한다. 최근에는 감압증류방법을 이용하여 부드러운 향미의 소주를 만들기도 한다. 직접법은 증기가 직접 술덧으로 주입되므로 교반효과 및 가열효과는 좋으나 증기의 응축으로 인해 술덧의 알코올 농도를 저하시키며, 고비점(高 沸點) 불순물(푸르푸랄, 식초산, 고급지방산 에스테르 등)이 간접법보다 쉽게 유출될 수 있다. 간접법은 열 전도율이 직접법보다 낮고, 술덧량의 감소로 인해 가열관이 노출되어 탄취가 생길 수가 있으며 또 술덧의 점도가 높으면 교반기 없이 증류하기 어려운 단점이 있는 반면, 응축수(凝縮水)가 없으므로 증류구분을 명확히 할 수 있는 장점이 있다.
증류는 술덧량 1,000ℓ일 때 증기 주입부터 초증류출(初蒸溜出)까지의 시간은 약 30분, 초류부터 종류과정까지를 180-210분 정도를 표준으로 하여 증기량을 조절하며 유출액의 온도는 30℃ 전후가 되도록 냉각수를 조절한다. 초류에는 휘발성이 강한 알데히드, 에스테르 및 퓨젤유 등이 다량 함유되어 있고 또 전회 증류시 증류기 내에 잔존한 고비점 물질이 함유되어 있다. 초류는 주질을 저하시키므로 총유출액의 20% 정도 버리는 것이 통례이다. 증류가 진행됨에 따라 유출액의 알코올분이 감소하고 푸르푸랄 등의 물질 때문에 탄내, 원료취(原料臭), 산취(酸臭) 등의 후류취(後溜臭)가 강하게 된다. 이때의 주정분은 25-14% 정도가 된다. 초류와 후류를 많이 끓일수록 주질은 향상되나, 수율이 낮아지므로 적절한 채취점을 결정해야 하는데 이 작업은 많은 경험이 필요하다.
유출액은 증류기에 따라 다소 차이가 있으나 술덧 알코올분이 떨어지고 45% 전후 유출액부터 백탁현상이 시작된다. 알코올분 10% 정도에서 증류를 중지한다. 증류 후 유출액의 주정분은 40% 정도이다.
제성(製成) : 증류 직후의 소주는 원료 특유의 풍미가 강하고 자극적이며 유성물질(油成物質)이 많다. 자극적인 향미는 증류 후 3개월 내에 제품화할 경우는 제거해야 하지만 저장기간이 긴 경우는 특별히 제거할 필요가 없다. 유성물질의 주성분은 고급지방산 에스테르로 겨울철에는 표면에 떠오르고 봄, 여름철에 품온이 높아지면 다시 용해되어 유취(油臭)의 원인이 되므로 저장 전에 완전히 제거해야 한다. 유성물질은 10-15℃ 이하이면 응고되므로 5-8℃를 유지 하여 12시간 정도 냉각 후 여과하면 제거된다.
저장 숙성 : 일반적으로 증류주는 저장하면 품질이 향상된다. 증류 초기의 강한 자극취(刺戟臭 )는 저장 중에 숙성되어 향미의 조화가 이루어진다. 숙성은 빛, 열, 산소(공기) 등 외적 요인과 알코올, 물, 알데히드, 산 등 내적 요인이 관여한다고 생각되나 아직 구체적으로 밝혀지지 않고 있다. 저장용기로는 목통(참나무), 법랑 탱크, 스테인레스 탱크 등을 사용한다. 곡류소 주는 장기 저장하는 것이 적합하며 알코올분은 40% 내외로 조정하는 것이 좋다.
정제 : 품질의 안정화 및 향미의 경쾌화를 위해 정제를 하는데 소주는 원료의 풍미 및 좋은 향 미를 살릴 수 있도록 간단히 행하는 것이 보통이다. 정제방법으로는 목면 및 석면, 활성탄소, 규조토, 이온교환수지, 특수탄소 여과 등 여러가지 방법이 있다.
조합(組合) : 조합은 품질의 균일화 및 향미를 조정하여 품질을 향상시키기 위해 필요한 조작 으로서 원료별 조합, 신주와 고주의 조합, 소비자 기호에 따른 조합, 정제 처리한 술과 미처리 주의 조합 등 각 제조장에 따라 제품의 특성을 갖추기 위한 중요한 조작이며 고도의 기술을 요한다.
제품 : 저장, 조합, 정제 조작을 거친 후 규격을 조정하여 병입제품화한다.
희석식소주
희석식소주는 연속식증류기로서 증류한 순량의 알코올(주정)을 물로 희석한 것이며 제품은 무취, 담백한 감미를 갖는 경쾌한 음료이다. 증류식소주에 비해 알코올분 외의 성분이 극히 적으므로 맛이 단순한 것이 특징이다.
희석(稀釋) : 원료인 95% 주정을 정제하기 위해서 물을 가하여 40% 전후로 하는 것을 말한다. 제조장마다 희석하는 주정분이 다르나 보통 40%로 한다.
정제(精製) : 40%로 희석한 주정은 맛이 거칠고 원료주정의 품질에 따라 향미도 일정하지 안 으므로 향미를 안정시키고 맛을 순화시키기 위해 정제를 하는데 주로 탄소처리법을 사용한다. 탄소처리법은 주정에 분말탄소 1g을 넣고 잘 저은 후 1-3일간 방치하여 여과하는 법과 입상 탄소층으로 희석주를 2-3회 통과시키는 방법이 있다.
첨가물 : 주정을 물로만 희석하면 맛이 너무 담백하므로 맛의 조화를 위해 첨가물을 넣는다. 첨가물은 설탕, 포도당, 구연산, 아미노산류, 솔비톨 또는 무기염류로 하며, 15℃ 때에 제성주 100㎖ 중에 2g까지 첨가할 수 있도록 주세법 시행령으로 정해져 있다. 첨가량과 종류는 제 조장마다 다르나 보통 0.05-0.15% 가량 첨가한다.
제성·여과·제품 : 첨가물을 넣은 후에 물을 가하여 제품의 규격으로 여과하여 병입, 제품화 한다. 규조토, 탄소 등을 사용하고 보통 여과제로는 면, 여과포, 여과지로 3회 이상 여과한다. 제품의 규격은 35% 미만이나 주로 25%를 생산하고 있다. 최근에는 알코올분이 20-15%의 저도주가 상품화되는 등 소주의 규격이 다양화되고 있다.
개요
알코올 /알코올 도수 50%의 술을 ...
에틸알코올의 농도의 한계는 각국의 실정에 따라 법률로 정해져 있는데, 한국에서는 1％ 이상이다. 술은 주류 전체를 의미하는 말로 사용하는데, 시대·지역에 따라서는 특정한 술 1가지만을 가리키는 경우도 있다.
술의 종류는 원료와 제조법에 따라 달라진다. 원료에 의해 생기는 종류는 동물질의 술과 식물질의 술이다. 전자는 소·말·양 등 가축의 젖을 발효(發酵)시켜 만들어지는
유주(乳酒) 종류이다. 식물질의 술은 당질물(糖質物)을 원료로 하는 것과, 전분질물(澱粉質物)을 원료로 하는 술로 크게 나눌 수 있다. 그밖에 북유럽 일부 지역에서 음용(飮用)으로 제공되고 있는 펄프의 폐액(廢液)으로부터 채취한 알코올을 원료로 하는 술이 있는데, 이런 종류는 섬유소질(纖維素質)을 원료로 하는 술이다. 당질을 원료로 하는 술에는 포도주 외에 과실을 주원료로 하는 사과주·배주·자두주·모과주·매실주(梅實酒) 등과 그것들을 증류하여 제조하는 코냑·칼바도스(일명 능금소주)·키르시·슬리보비츠 등의
브랜디 종류가 있다. 그밖에는 사탕수수의 즙 또는 당분이나 당밀(糖蜜)을 발효시켜 증류하여 만드는
럼, 당밀주와 야자술
토디, 용설란(龍舌蘭)의 즙으로 만드는
테킬라 등의 식물즙액의 술, 또 벌꿀의 발효에 의해 얻어지는
꿀술[蜜酒], 미드 등도 이에 속한다. 전분질물을 원료로 하는 술에는 겉보리(맥주맥)로 만드는 맥주와 그것을 증류시켜 만드는
위스키 종류, 쌀을 원료로 하는 한국의 동동주나 청주(일본에서는 정종), 중국의
소흥주(紹興酒), 또는 황주(黃酒 : 老酒, 陳酒라고도 함), 그밖의 잡곡, 즉 옥수수·수수류 등을 발효시켜 만드는 북아메리카의
버번위스키, 네덜란드 등지에서 나는
진, 한국의 전통 소주(燒酒)와 중국의 여러 가지 순곡주류 등이 있다.
제조법에 따른 술의 종류는 그 음용의 형식과 어울려서 3가지로 대별할 수 있다. ①
양조주(釀造酒) : 발효한 액을 그대로 마시는 술로 맥주·청주·소흥주 등이 여기에 속한다. ②
증류주(蒸溜酒) : 발효액을 증류기에 넣어 알코올분을 증류시켜 만드는 술로 화주(火酒)·소주·스피리츠·오두비(생명의 물이라는 뜻) 등으로도 불리는 위스키가 이에 속한다. ③
혼성주(混成酒) : 발효주, 증류주, 순수한 알코올의 수용액(水溶液)을 원료로 하여, 여기에 과실이나 초근목피(草根木皮), 한약류(漢藥類), 합성향료, 당분 기타 조미료·색소 등을 혼합하며, 경우에 따라서는 수년 동안 숙성(熟成)시켜 만든 술로 재제주(再製酒)라고도 한다. 리큐어, 베르모트, 약주 종류, 미림(味淋 : 소주에 찐 찹쌀과 쌀누룩을 첨가해 양조한 조미용 술), 백주(白酒) 등은 이에 속한다. 양조주 가운데 맥주와 청주 또는 노주(老酒) 사이에는 원료의 당화(糖化)와 발효 이 두 공정이 전후하여 이루어지느냐, 또는 동시에 병행으로 이루어지느냐의 차이가 있다.
맥주처럼 당액을 완전히 만들고, 후에 이것을 발효시켜 만드는 술을 단(單)발효형 또는 당화선행형(糖化先行型)의 술이라고 하며,
청주처럼 당화와 발효가 동일한 통 안에서 동시에 이루어지는 술을 당화발효병행형 또는 복(複)발효형의 술 등으로 부른다.
과실, 초목의 즙액(汁液), 봉밀(蜂蜜)과 같은 당분을 포함한 것에는 토양 속에 사는
효모(酵母)가 들어가 자연히 발효가 일어나서 술이 된다. 즉
알코올 발효는 자연계에서는 가장 보편적인 당분의 분해과정이므로 인간의 개입을 필요로 하지 않는다. 다만 돌·나무 등에 패인 구멍이나 항아리처럼 많은 분량의 당액을 담을 수 있는 장소가 있어야 한다. 따라서 술의 발생에는 나무 등에 생긴 천연의 웅덩이나 흙·나무로 만든 그릇의 발명이 선행되었을 것이다. 중국에서는 석기(石器)에 담았던 것이 시작이라는 설이 있다. 서양에서는 스위스의 신석기시대의 호상주거(湖上住居) 유적에서 과실의 씨앗이 발견되어 그 시대에 이미
과실주가 존재했었다는 사실이 추정되고 있다. 포도는 카프카스 지방과 온대 서아시아 지방을 원산지로 하고 있으며, 이들 지방으로부터 메소포타미아의 주변 지역 및 이집트로 옮겨지고 후에 그리스를 거쳐 로마에, 또한 로마인들에 의해 유럽의 중부·남부 및 잉글랜드로 전파되기에 이르렀다. 중국에는 BC 100년경 한(漢) 무제(武帝) 때에 장건(張騫)에 의해 서역(西域)으로부터 도입되었다고 한다. 그밖에 야생의 포도(머루를 포함)는 거의 전세계에 잘 알려져 있다. 이집트에서는 제1왕조시대(BC 3000년경)의 상형문자(象形文字)에 포도주 제조용 압착기나 항아리 등의 그림이 확인되고 있으며, 제5~18왕조 사이의 많은 무덤들의 벽화에 당시의 포도주 양조의 완전한 절차가 묘사되어 있다.
다음으로 곡류·감자류와 같은 전분질물의 경우에는 우선 전분이
당화되지 않으면 알코올의 발효가 일어나지 않기 때문에, 다소 복잡한 기술적 연구의 필요성이 생긴다. 더욱이 전분질물이 수중에서 자연히 부패하면 미생물의 작용으로 산·알코올이 발생하므로, 이로 인해 신맛이 강하고 알코올분이 적은 일종의 술과 같은 것이 될 가능성이 있다. 이와 비슷한 방법에 의해 만들어지는 술은 멜라네시아·아프리카·남아메리카 등의 원시민족들 사이에 전해지고 있었다. 또 효모에 의하지 않고
박테리아의 작용만으로 만들어지는 술도 아프리카와 중앙 아메리카 지방에 존재한다는 사실이 알려져 있다. 그러나 전분을 당화하여 강한 감미(甘味)를 발생시키는 방법으로서 가장 원시적인 것은 타액(唾液)의 당화력이다. 어머니가 아기에게 먹을 것을 씹어서 주는 습관은 아마 원시시대부터 있었다고 여겨지는데, 곡물이나 감자류를 씹어서 그릇 속에 토해 낸 것을 자연스럽게 발효시키는 방법에 의한 술, 이른바 씹는 술은 현재에도 일부의 미개민족들 사이에 존재하며, 아프리카, 중앙·남 아메리카, 북아메리카, 시베리아와 남방의 여러 섬들에 신제(神祭) 의식으로서 남아 있다. 약간씩은 다르지만 이런 현상이 거의 전세계에 걸쳐 있는 점으로 보아 이 주조법(酒造法)이 원시시대의 가장 보편적인 방법이었음을 추정할 수 있다.
현재 세계에서 널리 행해지고 있는 2가지 당화법, 즉
엿기름(麥芽)의 효소에 의한 방법과 곰팡이의 효소를 이용하는 방법은 이 씹는 술의 기반 위에서 그 민족의 문화와, 그 지방의 기후·풍토에 의해 제각기 다른 지방에서 발생하여 발달한 것이다. 전자는 메소포타미아의 초승달 지대 및 이집트에서 생겨난 맥주의 제조법을 중심으로 한 엿기름의 당화법이며, 후자는 중국을 비롯하여 한국·일본 및 그 주변의 고대 국가들의 술제조법을 중심으로 하는
누룩, 즉 곰팡이를 발생시킨 곡물에 의한 당화법이다. 그리고 그후 전자는 그리스·로마를 통해 널리 유럽 전역으로 전해졌으며, 후자는 중국·미얀마·말레이시아 및 인도의 일부와 한국·일본 등의 동양 여러 나라들의 술제조법의 기본이 되어 있다. 곰팡이를 이용하는 방법은 누룩의 제조법으로 보아 다시 2가지로 크게 나눌 수가 있다. 그 하나는 곡류를 날 것 그대로 빻아 물을 섞어 성형(成型)한 것에 곰팡이를 발생시킨 누룩과, 곡류를 쪄서 알맹이 모양으로 된 것, 즉 밥알에 곰팡이가 생겨난 누룩인데, 전자(麯子라든가 酒母 등으로 일컬어짐)는 중국·한국의 주류 제조에서, 후자는 주로 일본의 주류 제조에서 사용되고 있다. 또 전자의 누룩은 병국(餠麴)이라고도 하는 분식형(粉食型) 식품에 곰팡이가 자생한 것, 후자는 입식형(粒食型)의 고슬고슬한 밥알에 곰팡이가 나게 한 것이 기원이라고 볼 수 있다.
맥주의 기원은 메소포타미아와 이집트로 알려져 있는데, BC 6000년으로 거슬러 올라가며, BC 1800년경에는 바빌로니아에서 상세한 제조법이 기록되어 있다. 이집트에서는 BC 3000년경의 무덤에서 볼 수 있으며, 제5왕조(BC 1500) 무렵에는 상세한 기록이 발견되고 있다. 원시시대의 맥주의 형태는 현재 누비아 지방의 부자와 이집트 각지의 토속주(土俗酒)에서 볼 수 있는데, 밀의 일부를 빻아 물로 반죽하여 일종의 빵을 굽고, 밀의 나머지 부분을 물에 적셔 방치한 것을 역시 빻아, 이것에 먼저 구워 놓은 빵을 찢어 물과 섞어 발효시키는 것이다. 이집트의 고대 벽화에 의하면 빵과 맥주는 동일장소에서 만들어졌다. 맥주는 일종의 액체 빵으로도 간주된다. 오늘날 빵을 원료로 하는 술에는 소련 지방의 쿠와스가 있다.
전설에는 각 나라들 모두에 술의 시조로 알려진 신이나 사람이 있다. 이집트에서는
오시리스 신을 맥주의 시조라 하고, 또 그리스와 중근동 지방에서는
디오니소스 혹은 이와 같은 신을 바카스라고도 불러 포도주의 신으로 여긴다. 중국에서는 우왕(禹王) 때에
의적(儀狄)이 처음으로 술을 만들었다고 전해지고 있으며, 또 일설에는 두강(杜康)이 술제조의 시조라고도 한다. 자세한 술제조법에 관한 기록은 서진(西晉) 시대의
〈제민요술 齊民要術〉이라는 책을 그 시초로 삼는다. 또 인도에서는 베다 성전(聖典)에 나오는 달의 신 소마를 술의 신이라고 하며, 같은 이름의 술 소마를 만들어 마시는 것이 중요한 의식으로 되어 있다
(→ 소마). 소마주는 인동초 덩굴의 수액(樹液)에 야생 벼의 쌀가루나 버터 등을 섞어 발효시켜 만든다. 소마는 또 페르시아의 신주(神酒) 하오마주와 일치한다고도 한다.
꿀술은 그리스·북유럽·잉글랜드 등에,
젖술(乳酒)은 중근동 및 인도 등에 그 기원이 있는 듯하다. 또
증류주류는 12세기경부터 아일랜드와 스코틀랜드 등지에 있었다고 하는데, 일반적으로 유행된 것은 16, 17세기이며,
코냑의 시초는 1630년으로 알려져 있다. 중국에서도 송대(宋代)에 타이로부터 들여와 원대(元代)에 이르러 널리 퍼졌다. 인도의 소마주의 경우와 같이 예로부터 주조는 종교적 의식과 결부되어 있으며, 많은 나라들에서는 주신(酒神)은 농경신과 관련이 깊다. 거품을 수반하여 발효하는 양조의 모습이 다산·비옥(肥沃) 등과 관련하여 생각되어왔기 때문이라고 한다. 한국의
제례에 예로부터 술이 사용되어 온 것도 이런 맥락에서 생각할 수가 있다. 그리스도교의 의식(성만찬)에서 포도주를 마시는 것도 중근동 지방에 있었던 풍년을 비는 제사의식에 유래한다는 설도 있다. 이집트의 맥주의 시조라고 하는 오시리스도 농경신이었다.
근대 과학의 이론적 기초 위에서 주조기술의 개량·진보가 이루어진 것은, 미생물이 발견된, 특히 프랑스의 L.
파스퇴르가 여러 가지 발효현상이 각각 그 물질이 지닌 특유한 미생물에 의해서 일어난다는 사실을 확인한 130~140년 전 이래의 일이다. 그 이전의 오랜 동안 인류는 발효의 주체인 미생물을 알지 못했고, 다만 그것에 의해서 생기는 현상, 즉 거품, 발열, 맛의 변화 등을 관찰함으로써 경험적·간접적으로 순수하게
발효가 이루어지도록 조작해왔던 것이다. 주조의 중심기술은 되도록이면 유해한 잡균을 억제하고 효모만을 순수하게 기르는 데에 있다.
효모는 높은 산성과 당(糖)농도에 견뎌내고 또한 저온에서도 잘 번식할 수가 있는데, 이 3가지 조건을 설정하여 효모만 잘 번식할 수 있게 하는 것을 자연적 순수배양법이라고 한다. 일본의 청주나 서양의 옛날 알코올 제조법 등이 그 전형적인 사례이다. 파스퇴르의 연구·발표 이후에는 맥주의 경우처럼
파스퇴르-한센식(式) 등으로도 불리는 절대적 순수배양법이 생겨났다. 이것은 당화한 액을 완전히 밀폐된 발효조(醱酵槽)에 넣어 외부에서의 균의 혼입을 방지하여 무균공기(無菌空氣)를 통해 효모를 배양하는 방법이다. 맥주 이외의 근대의 발효공업도 모두 이런 형식을 채택하고 있다. 또 당화의 단계에 대해서는 당화 효소가 작용하는 최적온도의 부근에서 이루어지는 것이 목표인데, 효소의 발견 이전에도 서양에서는 불에 달군 돌(燒石)을 투입하여 가온을 하거나, 혹은 액의 일부를 가온하여 섞는 방법 등이 오래 전부터 행해져왔다. 현재 맥주 제조에서는 온도 및 온도를 조절한 공기를 보내어 겉보리(맥주맥)를 발아시키는 통풍식 발아장치를 사용하는데, 청주의 누룩제조에도 마찬가지 방법이 사용되고 있다. 또 당화도 완전한 온도의 조절하에 행해지고 있다. 이 발효가
린데의 냉동기 발명에 의해 계절에 영향을 받지 않고 저온 아래서 행해지게 된 것은, 고래(古來)의 주조법에 가장 커다란 변혁을 가져다 준 것으로 되어 있다. 오늘날 공장은 작업의 기계화·자동화 등에 의해 더욱더 대규모화하고, 그에 따라 주조업도 점차 대기업화해 가는 추세에 있다.
술은 과실·곡류·감자류 등의 농산물을 원료로 하기 때문에 나라 또는 풍토에 따라 특수성이 생겨 난다. 목축에만 의존하는 지방에서는 우유 또는 양유를 원료로 하고, 야자·사탕수수·꿀 등을 다산하는 나라의 술은 그것을 원료로 하고 있다. 이처럼 술의 원료는 대부분이 그 나라의 주식과 일치하며, 또 그 나라의 요리와도 깊은 관련을 가지고 발달해왔으므로 그 나라의 식생활 습관과 더 나아가서는 인정, 풍속, 문화의 수준·정도 등과도 깊은 관계가 있다. 양주를 생산하는 서양의 경우에도 풍토에 따른 산물의 차이나 그 나라의 역사나 전통에 따라 현저한 특징이 있다.
포도주의 경우, 일반적으로 북방의 저온지대의 포도는 당분이 적고 산이 많기 때문에 라인, 모젤과 프랑스 북부의 부르고뉴산(産)의 술은 청렬다산(淸冽多酸)하고, 남프랑스의 보르도, 스페인, 이탈리아 등의 술은 일반적으로 농후감미(濃厚甘味)한 경향이 있다. 또 나라에 따라 전통적인 특수한 기술로 특별한 명산주(名産酒)를 만들어내고 있다. 예를 들면 시칠리아의
마르살라는 포도즙을 증발·농축한 것을 사용하고 있으며, 포르투갈의
마데이라는 다 된 술을 가온하여 숙성가향(熟成加香)한 것이고, 포르투갈의
포트는 한창 발효중인 것에 브랜디를 첨가하여 감미를 낸 것이다. 스페인의
셰리는 술에 특별한 산화성 효모(酸化性酵母)를 번식시켜 특유한 향미(香味)를 내게 한다. 가장 근대의 미국 또는 오스트레일리아 산의 셰리에는 마데이라식(式)의 가온 처리를 하여, 이른바 베이킹하여 향미를 내게 한 유사품도 있다. 포도의 포상(圃上)에 포트리치스라는 곰팡이를 부착하여 농당소산(濃糖少霰)의 과실을 얻어내 술을 빚는 방법은 보르도 지방의 소테른, 라인 또는 모젤의 트로켄·베렌·아우스레제 등 널리 유럽 전지역에서 행해져 감미가 강한 술이 나오고 있다. 또 포도주는 원료인 포도의 품종이나 그 포도가 자라는 토지의 지질, 일조량, 기온, 강우량 등이 지방에 따라 다르기 때문에 이른바 토속주로서의 특징이 현저하다. 그때문에 프랑스와 독일 등지에서는 술병의 라벨에 기재하는 산지의 호칭이나 규정은 엄격한 제약의 대상이 되고 있다. 또 코냑, 샴페인, 포트 등은 그 생산지의 한정과 명칭의 권리가 조약에 의해 지켜지고 있다. 또 포도는 생산연도에 따라 품질의 우열(優劣)과 풍흉(豊凶)의 차이가 있으므로 이른바 '좋은 해'의 포도주는 특히 존중시된다.
맥주는 병·캔 포장의 유행과 더불어 품질도 세계적으로 균일화되어 가는 경향에 있는데, 그래도 나라에 따라 커다란 차이점이 있다. 예를 들면 영국 맥주는 상면(上面) 발효 맥주로서 경수(硬水)를 중요시하기 때문에 쓴맛이 많고 거품이 적은 데 비해, 독일 등 유럽 대륙의 맥주는 거의 모두가 하면(下面) 발효에 의해서 만들어지고 있기 때문에 거품도 많이 일고 맛도 짙다. 그중에서도 뮌헨의 물은 경수이기 때문에 단맛나는 흑맥주에 적합하며, 피르젠의 물은 쓴맛나는 담색(淡色)에 적합하다. 빈은 그 중간적인 성격의 것이라고 한다. 그러나 이와 같은 주질(酒質)의 차이도 옛날처럼 두드러지지는 않으며 뮌헨의 맥주도 대부분은 피르젠 타입으로 기울어지고 있다. 덴마크, 네덜란드 등도 지금은 맥주의 명양조지로 알려져 있다. 맥주에는 또 토속주에 해당하는 지방적인 명물의 술이 있다. 예를 들면 영국의 스타우트와 포터, 독일이나 기타 대륙의 나라들에서 계절적으로 만들어지고 있는 여러 가지 맥주 등인데, 향에는 물론 색깔의 농담(濃淡), 알코올의 강약, 감산(甘酸) 등 그야말로 가지가지이다.
증류주 중에서 예로부터 유명한 것에는 스코틀랜드의 위스키, 프랑스의 코냑, 아르마냑, 서인도 제도의 럼, 멕시코의 테킬라, 소련의 보드카, 중국의 고량주(高梁酒)·분주(汾酒)·모태주(茅台酒), 한국의 소주, 일본의 아와모리 주[泡盛酒] 등을 들 수 있다. 이밖에도 세계 각국은 어느 나라나 국민대중이 애호하는 일상의 증류주를 가지고 있다.
혼성주도 나라에 따라서 특징이 두드러지는 술이다. 유럽의 진, 리큐어, 베르모트에 대항해 중국에서는 각종 한약재로 만든 약술의 종류가 만들어지고 있으며, 소련에도 보드카·브랜디 등을 토대로 한 알코올 농도가 낮은 특유한 리큐어류가 많이 있다. 칵테일은 즉석의 혼성주라고도 볼 수 있으며, 매실주와 일반 가정에서 손쉽게 담근 과실주 등은 일종의
리큐어라고 해도 좋을 것이다. 중국의 소흥주·황주, 일본의 정종(청주)은 모두가 쌀로 빚은 양조주로서, 맥주와 나란히 세계의 3대 명주라고도 할 만한 것들이다. 일반적으로 술은 요리 또는 식사와 밀접한 관계가 있는데, 식전에 마시는 술을
아페리티프, 식후에 마시는 술을
디저트와인 등이라고 하며, 그 주질(酒質)에는 각각 특징이 있다. 포도주는 흔히 식사와 병행하여 마시는데, 이 경우 주질과 요리 종류와의 관계에 대해서는 예로부터 일정한 관습이 있다.
한국에서는 부족국가시대부터 영고(迎鼓)·무천(舞天)·동맹(東盟) 등과 같은 제천의식 때 술을 마시며 가무를 즐겼다는 기록이 있는 것으로 보아, 당시에 술을 빚은 것이 확실하지만 종류와 성격은 알 수가 없다. 오늘날 전해지는 술은 대개 고려시대에 정착된 것으로 보이나, 문헌상 그 제조법이 체계적으로 정리된 것은 조선시대이다. 예로부터 전해지는 한국 고유의 술은 크게 다음 3가지이다. ①
막걸리 : 탁주(濁酒)·농주(農酒)라고 하며, 빛깔은 유백색이고 알코올 농도 5~6％이다. 제조방법은 주로 찹쌀·멥쌀·보리쌀·밀 등으로 지에밥을 지어 밀가루와 물을 섞어서 발효시킨 뒤, 그대로 걸러 짜낸다. 이때 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을
동동주라고 한다. ②
약주 : 청주(淸酒)라고도 한다. 술이 다 된 탁주독에 용수를 박아 맑은 술을 떠낸 것을 이르며, 알코올 함량 12％ 내외이다. 여기에 인삼이나 다른 초근목피를 섞어서 빚기도 한다. ③
소주 : 쌀·밀·보리·고구마 등을 원료로 한 양조주를 증류하여 받아내는 무색 투명한 술로 노주(露酒)·화주(火酒)·한주(汗酒)라고도 한다. 알코올 85％ 이상 되는 주정에 물을 섞어 20~30％로 희석시켜 만든다.
이밖에 중요무형문화재 제86호로 지정된 향토술에 서울의 문배주, 충청남도의 면천두견주(沔川杜鵑酒), 경상북도의 경주교동법주(慶州校洞法酒) 등이 있다.
술의기원
술의 古字는 유(酉:닭, 서쪽, 익을)자이다 유(酉)자는 밑이 뾰죽한 항아리(술의 침전물을 모으기 편리하다.)에서 유래하였다고 한다. 반면 '술'의 고유한 우리말은 '수블/수불'이었다.
수블>수울>수을>술 로 변천하였을 것이다.
옛사람에게는 물이 난데없이 부글부글 끓는 것이 신기하여 물에 불이 붙는다는 뜻으로 '수불'이라 하지 않았을까 생각된다. 옛말에 물은 神이 술은 인간이 만들었다는 말이 있다. 술의 기원은 신화로만 전해진다.
서양의 경우 이집트에서는 천지의 神 이시스의 남편인 오시리스가 곡물신에게 맥주만드는 것을 가르쳤다고 하고 그리스 신화는 디오니소스, 로마는 바커스를 술의 시조로 말하고 있으며 구약성서에서는 노아가 최초로 술을 만든 사람이라고 한다.
반면, 동양의 경우 중국에서는 황제의 딸 의적이 처음으로 빚었다 하고 있다.
그렇다면 우리나라 술은 어디서 비롯되었을까? 우리문헌에 나타나는 술이야기는 제왕운기에 처음으로 나타난다. '하백의 딸 유화가 해모수의 꾀에 속아 술에 만취된 후 해모수의 아이를 잉태하였는데 그가 주몽이라는 이야기'이다.그러나 비록 우리문헌에 술에 관한 기록이 드물지라도 술이 단순히 중국에서 전래되었을 것이라고 생각해서는 안된다. 이미 고조선시기 이전부터 동아시아 대륙에 번성했던 우리 민족은 발효문화를 장기로 하였으므로 술의 역사도 우리 민족의 역사와 함께 시작되었을 것이다. 따라서 우리나라 술의 기원은 중국으로부터 전래된 것이라기보다 화북과 산동지역의 동이족 술문화가 중국과 한반도에 동시에 영향을 주었으리라고 보는 것이 보다 정확할 것이다.
술의 역사
술은 일반적으로 인류가 지구상에 나타나기 훨씬 이전부터 자연발생적으로 존재했으리라는 설이 유력하다. 즉 당분(糖分)을 함유하고 있는 과실과 잘익은 곡식이 오목한 바위 구멍이나 나무등걸이에 떨어지고, 그것이 자연적으로 발효를 일으켜 술이 되었을 것이라는 추측이다.
그후 지구상에 최초의 원시인들은 다른 동물이나 마찬가지로 식물의 뿌리나 열매, 또는 수렵을 통해 동물 따위를 잡아먹고 살았으며 그러한 가운데 자연 발효된 액도 마시게 되었을 것이다. 다시 말해서 인류는 무의식중에 술을 입에 대게 되었으리라 생각된다.
그러나 인류가 최초로 마신 그 액체가 무엇이었는지는 몰랐을 것이다. 그러다가 인류는 살아가는 중에 음식을 저장해야 될 필요성을 느끼게 되어 먹다 남은 과실을 모아 두게 되었고 그것은 또한 당연한 일이겠지만 시간이 흐름에 따라 자연적으로 발효되어 술로 변하게 되었을 것이다. 그리고 그것을 마셔 본 인류는 과실을 그대로 먹었을 때와는 달리 이상하게 흥분된다는 사실을 깨닫게 되었고, 그 황홀한 맛에 이끌려 이번에는 야생 과일을 대량으로 따다가 그것을 그릇에 넣어 이상한 액체가 만들어지기를 기대했을 것이다. 이것이 인류가 의식적으로 술을 만들어 마시게 된 시초일 것으로 여러 학자들에 의해 추측되고 있다.
술맛을 알게 된 인류는 이것을 좀더 대량으로 만들고자 하는 욕심이 생겼고, 그리하여 산에서 과실나무를 캐다가 주거지 근처에서 재배를 시작하게 됨으로써 점차 술을 인류의 것으로 만들어 갔을 것이다. 그리고 여러 가지 역사적 사실을 통해 볼 때 당시에 이용된 과실은 주로 포도였을 것으로 보이며, 따라서 인류 최초의 술은 포도주였을 것으로 믿어진다.
포도는 원래 야생식물로서 그 발생은 중앙아시아의 카스피해 연안인 코카서스 지방이라 전해지는데 지구상에는 약 1만년전부터 있었다고 한다. 역사적 사실로 미루어보더라도 기원전 4천년 청동기 시대의 분묘에서 포도씨가 발견되고 있으며 이집트에서는 피라밋의 부장품에서 술항아리가 출토되기고 하고 묘지의 벽화에는 포도주를 만드는 모습이 그려져 있기도 하다. 이런 점들로 미루어 기원전 4천년~5천년경에 이미 포도주가 만들어지고 있었다는 것이 정설로 되어 있다.
포도주 다음으로 인류가 만들어 낸 술은 곡주(穀酒)일 것이다. 곡주의 시초는 서양의 경우에는 보리술(麥酒), 동양의 경우에는 쌀술이었을 것으로 보인다. 과실주인 포도주에 비해 곡주가 늦게 시작된 것은 그 원료가 되는 곡류를 재배, 저장하는 단계를 거쳐야 했으므로 당연할 일이라 하겠다.
맥주는 지리적 조건에도 포도 재배가 쉽지 않은 지역에서 발전하기 시작했는데, 옛 바빌로니아 지방에서 출토된 토제분판(土製粉板)이나 고대 이집트 지방의 벽화 등 유적으로 보아 기원전 3천년경에 이미 맥주의 원형이 있었던 것으로 여겨진다.
소주의 유래와 역사
燒酎의 [酎]자는 술주[酒]자를 쓰기도 하는데 아무래도 [酎]자가 맞는것 같다. [酎]의 뜻은 세번 고은 술이라는 뜻이다. 소주는 본래 한자어이고 그 어원을 살펴보면 대략 다음과 같다.
증류주를 뜻하는 말로 아라비아어의 '아락'(Arag), 만주어의 '아얼키'(亞兒吉), 몽고어의 '아라키'(亞利吉), 범어(梵語)의 '아물타'(Amrta) 등이 있다.
우리나라의 평북 지방에서 산삼을 캐는 심마니들이 사용하는 은어에 소주를 '아랑주'라고 하는 말이 있으며, 개성에서는 소주를 '아락주'라고 한다. 따라서 우리말의 아랑주니 아락주니 하는 것은 고유어가 아니라 외래어라 보는 것이 타당하겠다.
명나라 학자 이시진(李時珍)이 지은 본초강목(本草綱目)에 보면 소주는 원나라에서부터 시작되었다고 씌여있다. 원나라는 페르샤의 회교 문화를 받아들였으며 중국을 석권하고 한반도까지 영향을 끼친 역사적 사실로 미루어 볼때 소주는 페르샤에서 몽고, 만주를 거쳐 서기 1,300년경 고려 후기에 우리나라로 들어 온 것으로 생각된다.
소주는 곡물로 만든 술을 고아서 이슬처럼 받아내는 술이라하여 노주(露酒)라고도 하며, 그 밖에도 화주(火酒), 한주(汗酒), 백주(白酒), 기주(氣酒) 등으로 불리웠다. 우리나라에서 소주는 고려시대부터 시작되어 조선조까지는 사치스런 고급주로 분류됐다. 조선조 성종(成宗) 때의 사간(司諫)이었던 조효동(趙孝同)은 민가에서 소주를 음용하는 것은 매우 사치스런 일이라 하여 왕에게 소주제조를 금지하라는 영을 내리도록 아뢰었다고 하며, 단종(端宗)은 몸이 대단히 허약하여 조정의 중신들이 약으로 소주를 고아 올렸다는 기록도 있다. 요즘 당뇨병에 소주가 좋다는 설이 있는 것을 보면 우리 선조는 참으로 대단했던 것 같다.
맥주의 역사
맥주는 7천년의 역사를 가졌으며 메소포타미아에서는 BC3000년경에 맥아를 빻아 빵을 만들어서 주식으로 삼았던, 소아시아의 수메르인들이 처음으로 맥주를 마셨을 것으로 추측되고 있으나 맥주는 단연 이집트인들의 술이었다.
이집트인들 에게 맥주는 다양한 용도로 쓰였다. 이집트인들은 마시기도 했지만 벌레에 물리거나 위급한 병 등 온갖 병에 효험이 있는 만병통치약으로 사용했다.이집트인들처럼 그리스인들과 로마인들도 맥주를 마셔댔고 시이저의 군대는 갈리아 (중유럽)와 영국에 맥주파티 풍습을 전파했다.
중세시대에는 수도원에서 맥주양조를 독점하여 맥주는 수도사들의 주머니를 두둑하게 해 주었다. 그 뒤 1040년 서독의 프라이징에 상인들이 바이헨슈테판 양조장을 세웠고 1292년 보헤미아의 필센 지방에 맥주의 황태자인 필스너가 나타났다.
필스너는 석회석 동굴에서 발년 동안 숙성되어 독특한 맛이 일품이었다. 이 당시의 맥주는 귀족들의 전유물로 귀족들은 궁궐에서 밤마다 흥청망청 생맥주 파티를 열곤 했다.
근대로 넘어오면서 맥주는 귀족의 손에서 시민의 손으로 넘어갔으며 부르조아지와 노동지층 모두에게 사랑받는 음료가 되었다. 19세기 프랑스의 생물학자 루이 파스퇴르는 맥주의 역사에 중요한 공헌을 했다. 그 전까지 맥주는 발효균을 살균하지 않은 생맥주였으나 루이 파스퇴르는 저온 살균법으로 오늘날과 같은 질좋은 맥주를 맛보게 해 주었다.
최근에는 비열처리된 맥주가 인기가 높다. 비열처리 맥주는 저온 살균된 맥주보다 맥주 맛이 부드럽다. 저온살균 맥주는 발효된 맥주를 여과할 때 단백질 등의 불순물을 처리하기 위해 60도로 살균 가열처리를 하지만 비열처리 맥주는 저온에서 미세한 필터로 효소와 잡균을 완전히 제거해 맥주의 맛을 부드럽게 하고 신선함을 오랫동안 보존하기 때문이다. 한편 캔맥주는 1935년부터 시판되었고 희귀한 맥주캔을 수집하는 매니아들도 생겨났다.
맥주의 어원
맥주의 어원은 '마신다'라는 의미의 라틴어 '비베레(Bibere)'이라고도 하고, 게르만족의 곡물이라는 의미의 베오레(BIOR)에서 유래 되었다고도 한다. 각나라에서 맥주는 독일은 비어(Bier), 포르투칼은 세르베자(Cerveja), 프랑스는 비에르(Biere), 체코 는 피보(Pivo), 이탈리아는 비브라(Birra), 러시아는 피보(Pivo), 덴마크는 올레트(Ollet), 중국은 페이주, 스페인은 세르비자(Cerveza) 등의 단어가 맥주라고 부른다.
술의 종류
술은 보통 제조방법에 따라 양조주, 증류주, 재제주(혼성주) 등 세 가지로 분류된다.
1. 양조주(釀造酒)
과실이나 곡류 및 기타원료에 함유된 당분이나 전분(녹말)을 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 것 자체를 발효주라고 한다. 양조주는 알코올분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으며, 원료 성분에서 오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 양조주에 속하는 술로는 우리나라의 전통적인 막걸리를 비롯하여 포도주, 사과주 등의 과실주류, 그리 맥주, 청주 등을 들 수 있다.
2. 증류주(蒸溜酒)
양조주를 다시 증류하므로써 알코올분이 비교적 높으며 증류과정에서 불순물을 대부분 제거했다. 마시고 난후 양조주에 비해 숙취가 덜한 것도 이 때문이다. 와인을 증류한 브랜디, 곡주를 증류한 소주, 보드카, 고량주, 맥주를 증류한 위스키, 사탕수수주를 증류한 럼 등이 증류주에 속하며 이밖에도 선인장주를 증류한 데킬라 따위를 들 수 있다. 증류주는 양조주와 달리 오래 묵으면 묵을수록 주질이 좋아진다.
3. 재제주(再製酒)
양조주나 증류주 등에 과실, 향료, 감미료, 약초 따위를 첨가하여 침출 또는 증류하여 만든 술을 말한다. 혼성주(混成酒)라고도 하는 이 주류는 감미(甘味) 및 혼입 재료에서 오는 독특한 향기가 있는 것이 특징이다. 재제주류에 속하는 술로는 매실주, 인삼주, 오가피주 등을 들 수 있다.
증류주의 기원
포도주, 맥주, 막걸리와 같은 양조주에 비해 소주, 위스키, 브랜디 등과 같은 증류주의 기원은 비교적 오래지 않다.
소주는 막걸리를, 브랜디는 와인을, 위스키는 맥주를 증류하여 만들어지는데 증류기의 발명은 인류의 문명이 상당히 발전된 후에라야 가능한 것이었다.
고대 이집트나 그리이스에서는 당시의 과학자, 철학자들이 이미 증류에 대해 알고 있었다고도 하나 증류에 의해 얻어진 액을 술로 이용하는 단계까지는 이르지 못했을 것으로 보인다. 10세기경 아라비아의 연금술사들이 증류에 의해 알코올을 만들었다는 기록이 있는데, 증류되어 나온 알코올분이 높고 무색투명한 액체를 '아쿠아비떼(Aqua Vitae, 생명의 물)라 하여 술이라기 보다는 의약품으로서 귀중하게 여겼다고 한다.
그후 증류기술이 발전하고 일반화되면서 각 지역에서는 구하기 쉬운 원료를 이용하여 증류주를 만들기 시작하게 되었다. 그에 따라 포도가 풍부한 곳에서는 브랜디를, 보리가 풍부한 곳에서는 위스키를, 사탕수수가 풍부한 곳에서는 럼을, 쌀을 주식으로 하는 우리는 소주를 빚어 마시게 된 것이다.
그 이후 증류주에 여러 가지 과실이나 약초, 또는 초근목피 따위를 첨가하여 리큐르를 만들기 시작한 것은 13세기경의 일이다.
역사적 사실로 미루어 위스키의 탄생은 11~12세기경 아일랜드로서 이것이 15세기경 스코틀랜드에 전해졌으며, 브랜디는 17세기경 프랑스에서 상업화되었다. 그리고 대체적으로 보아 우리가 오늘날 흔히 볼 수 있는 양주의 형태가 이루어진 것은 19세기 초의 일이다.
우리나라 소주는 문헌상 명(明)나라 학자 이시진(李時珍)의 본초강목에 원(元)나라 때부터 시작되었다는 내용으로 미루어 페르샤에서 발달된 증류법이 몽고, 만주를 거쳐 고려 후기인 서기 1,300년경에 우리나라에 들어왔을 것으로 추측된다.
세계의 술
꼬냑
꼬냑이란 불란서의 꼬냑 지방에서 생산되는 포도주를 "백조의 목"이라고 부르는 단식증류기로 두 번 증류한 것을 말한다
데킬라
멕시코의 토속주인 막걸리같은 푸케를 증류한 술로 용설란을 원료한 한 것이다. 스페인이 멕시코를 정복한 후 아풀케를 증류하여 메즈간이라고 하였으며 이중 데킬라마을에서 생산된 것을 데킬라라고 불렀다고 한다. 레몬즙과 소금을 혀로 핥은 후 마시는 음주방법이 독특하다.
리큐르
리큐르(Liqueur)는 원래의 수도승들이 약초를 술에 침출하거나 증류하여 만든데서 비롯된 것이다. 리큐르에는 크게 과실을 우려낸 것. 약초를 우러내는 것 등이 있다. 프랑스의 압 상트, 베니딕틴, 영국의 슬로우진, 멕시코의 칸루아 등이 있다.
맥주
이집트가 기원이라고 알려진 맥주는 맥아로 당화한 액을 발효시켜 호프로 독특한 향과 탄산가스를 포함시킨 저알콜술이다. 맥주는 라거와 에일로 크게 나눈다.
럼(RUM)
카리브 서인도 제도가 본고장인 사탕수수로 만든 술을 증류한 술이다. 럼은 사탕수수에서 설탕을 만들고 남은 당밀을 발효시킨 것을 증류한 것으로 자마이카의 헤비럼, 도미니카산 미디엄럼, 화이트럼 등이 유명하다. 세계에서 가장 많은 수량이 소비되는 술이다.
버번위스키
미국 캔터키 지방에서 처음으로 만든 위스키로 옥수수를 80%이상 사용한 위스키이다.
청주(일본)
일본의 청주는 우리나라에서 흔히 정종이라고 불리운다. 일본청주는 쌀을 극도로 도정하여 만든 쌀누룩인 입국으로 저온에서 발효시킨 후 여과시킨 약 16도정도의 곡주이다. 백제의 수수보리가 전해준 백제의 주조기술을 발전시켜 오늘날의 청주가 되었다고 한다. 일본에서 가장 널리 마시는 청주는 95% 발효주정을 희석한 알콜과 청주원액을 혼합한 형태의 청주이다. 우리 전통청주와 일본청주의 차이는 누룩의 차이로서 우리의 전통청주가 밀막누룩을 쓰는 데 비해 일본청주는 쌀누룩을 쓴 것이 차이점이다.
진
옥수수, 호밀, 보리등을 혼합하여 당화액을 만든후 연속증류를 통해 95%의 알콜을 만든 후 쥬니퍼베리나, 캐리앤더시즌 같은 향료식물을 증류액에 섞어 단식증류기로 다시한번 증류한 것이다. 진은 런던드라이진이 유명하며 진을 사용한 유명한 칵데일로 마티니가 있다.
스카치위스키
보리로 만든 맥아로 당화시킨 원액을 발효시켜 발효액을 증류한 후 참나무통 속에서 숙성시킨 증류주이다. 스카치위스키는 원료산지가 어디든 반드시 스코틀랜드 지방에서 증류한 것이어야 한다. 이것은 스코틀랜드 지방의 독특한 피트라는 이탄으로 맥아를 훈증하기 때문이다.
브랜디
브랜디란 과실주를 증류한 모든 술을 말한다. 포도주를 증류한 것으로는 유명한 꼬냑, 알마냑 등이 있고 사과주를 증류한 칼바도스도 브랜디에 속한다.
보드카
보드카는 러시아에서 벌꿀 또는 감자와 옥수수를 주 원료로 사용한 증류주로 무색무취한 자작나무 활성탄으로 증류하여 여과한 술이다. 보드카와 어울리는 음식으로 캐비어(철갑상어알)가 유명하다.
liquor : 미국 영어
spirits : 영국,호주 영어
Alcool, spiritueux : 불어
Beispiele, Spirituose : 독일어
alcoholische dranken : 네덜란드어
酒 : 중국어
술 : 국어
жидкость : 러시아어
아랍어: ویرایش
酒さけ : 일어
* 아랍어는 오른쪽에서 왼쪽으로 읽습니다.
우선 국내에서 쉽게 맛볼 수 있는 술 중에 가장 독한 술로는
럼주의 대표 메이커 "바카디" 의 레드 라벨, 즉 '바카디 151'이 있습니다.
바카디는 실버, 골드, 레드 세가지 라벨이 있구요,
실버와 골드는 정식 수입 허가가 난 제품으로 할인점에서도 구할 수 있습니다.
레드는 아직 정식 허가가 나지 않은 것으로 알고 있습니다.
하지만 왠만한 칵테일 바에 가면 다 있습니다.
"바카디 151 스트레이트 한잔 주세요" 하면 됩니다.^^
도수는 75.5도입니다.
실버나 골드는 잘해야 50도 전후 정도일 겁니다.
참고로, 칵테일 묘기나 음식 요리시 고기굽는 쇼 할때 불붙이는 용도로 사용되는 술이 바로 이 바카디 151입니다.^^::
잘못 먹으면 식도를 상하다는 말도 있지만.. 그정도까지는 아니구요.
물론 이보다 더 독한 술도 있죠.
용산 미군부대 매점(PX)이나, 남대문 수입상가 등을 뒤지면
보드카(러시아 술) 종류중에서 80도가 넘는 술도 있습니다.
하지만 말했듯이 일반적으로 접하기는 좀 힘들죠.
술의 종류별로 독한 술을 살펴보면, 아주 정확하지는 않습니다만
럼주(영국 술로 사탕수수를 원료로 만드는 술)로 50도~80도
보드카(러시아 술, 추운 지방이라서 엄청 도수가 높죠)로 50도~80도, 혹은 그 이상
데낄라(중남미의 술로 선인장을 원료로 만드는, 벌레가 들어있는 게 좋은 술이라고 하죠)로 50도~70도
빼갈(중국 술로 고량주라고도 함)로 50도~70도
버번 위스키(미국에서 곡주를 증류해서 만드는 술)로 50도 전후
일반적으로 유명한 꼬냑(브랜디)은 40~45도
스카치 위스키(영국)도 40~45도
우리나라의 일반 소주는 23도~25도 이구요,
우리나라 전통술 중에서 안동소주는 50~55도 (그 이상도 있음)
문배주라고, 역시 전통 술인데 이 술을 1차 증류해서 희석하기 전의 도수가 80도가 넘는다네요.^^:
물론 완제품은 50도 전후.
그 이유는 일단 50도가 넘으면 아무래도 일반적으로 마시는데 부담이 되기 때문이죠.
소주를 만들때 사용되는 '주정'이라는 것이 있습니다.
순도 100도의 알콜입니다.^^: 물론 술이라고 볼 수 없죠.
그리고 제일 낮은 술은.. 아마도 맥주가 아닐까요?^^
3도에서 8도까지.. 다양합니다.
그리고 칵테일을 아주 약하게 만든다면.. 그게 가장 낮은 술이겠죠.
칵테일 계통으로 술 종류가 무궁무진하니까.. 낮은 술을 찾는 건 별 의미가 없네요.
참고로, 칵테일 바에서 파는 술 중에서요..
가장 독한 술.. 바카디 151 스트레이트
가장 양많고 도수 높은 술.. 롱아일랜드 아이스티 (일명 '롱티")
이 술을 독하게 만들어 달라고 하세요. 이것 만드는 방법은 완전 폭탄주랑 같습니다. 데낄라, 보드카, 럼주 등이 같은 비율로 섞입니다. 바텐더들이 일부러 좀 약하게 타주는 경우가 많습니다만.. 제대로 만들면 정말 양도 많고 독합니다. 맛은 신기하게도 아이스티 맛이 나죠. 칵테일 한잔으로 취하고 싶을 때 추천!
가장 가격대비 단가가 높은 술.. 골든 메달리스트 (무알콜)
가장 재료값이 많이드는 칵테일로, 그만큼 실속도 있고 맛도 좋습니다. 원래는 무알콜이지만 약간 술을 섞어달라고 해도 됩니다.
당나라 때의 대시인 이백(李白)의 작품입니다. 제목은 월하독작(月下獨酌)이라고 하죠. 해석하면 "달빛 아래 홀로 술을 마시다" 정도...
天若不愛酒 천약불애주 하늘이 술을 즐기지 않았다면
酒星不在天 주성부재천 하늘에 주성이 있을 리 없고
地若不愛酒 지약불애주 땅이 술을 즐기지 않았다면
地應無酒泉 지응무주천 땅에 어찌 주천이 있겠는가
天地旣愛酒 천지기애주 천지가 이미 술을 즐겼으니
愛酒不愧天 애주불괴천 술 즐김이 어찌 부끄러우랴
已聞淸比聖 이문청비성 듣기에 청주는 성인과 같고
復道濁如賢 복도탁여현 탁주를 일러 현인과 같다하니
聖賢旣已飮 성현기이음 성현을 이미 다 마신 후에
何必求神仙 하필구신선 신선은 더 구하여 무엇하랴
三盃通大道 삼배통대도 석 잔 술에 큰 도에 통하고
一斗合自然 일두합자연 한 말에 자연과 하나 되거니
俱得醉中趣 구득취중취 취하고 취하여 얻는 즐거움을
勿謂醒者傳 물위성자전 깨어 있는 이에게 전하려 말라
