전통주와 관련된 속담

전통주와 관련된 속담

 

밀밭만 지나가도 주정한다

 술을 조금이라도 먹기만 하면 주정하는 사람을 이르는 말.

 성미가 급하여 일을 서두른다는 뜻

薄酒 한 잔이 茶보다 낫다

 맛이 좋지 못한 탁주가 차보다 낫다는 뜻으로 아무리 쓰기에

 불편한 것이라도 있는 것이 없는 것보다 낫다는 말

반잔 술에 눈물 나고 한잔 술에 웃음 난다

 남에게 무엇을 주려면 푸짐하게 주어야지 그렇지 못하면 도리어 인심을 잃게 된 다는 뜻

 주 먹은 돼지 껄때청 컬컬하게 쉰 목소리를 이르는 말 

모주먹은 돼지 벼르듯

 좋지 않게 여기는 대상에 대하여 혼자 성을 내고 게정스럽게 몹시 벼름을 이르는 말

모주장사 열바가지 두르듯

 술장수가 술을 뜨면서 많이 있는 체하여 열바가지로 휘휘 저어서 떠내는 듯 한다는 뜻으로   내용은 빈약한 것을 겉만 꾸미어낸다는 말

무식하고 돈 없는 놈 술집 담벼락에 술값 긋듯

 수를 셈하는 데 한일자를 자꾸 그어 감을 이르는 말

미운 놈 보려면 술장수 하라

 술장사를 하면 허튼 수작을 하는 미운 사람을 많이 볼 수 있다

곗술에 낯내기(契酒生面)

 여러 사람의 것을 가지고 제 생색을 내다. 

매얼(媒蘖)되다 

 사물이 서로 어울려서 이루어진다. 매는 술밑, 얼은 누룩으로 술밑과 누룩이 어울려서 술이   된다는 뜻으로 모든 사물은 어울려서 이루어진다.

안경을 쓰다 술잔을 한꺼번에 두 잔을 받다.

 더운 술을 불고 마시면 코끝이 붉어진다  술을 불고 마시지 말라고 이르는 말

막걸리 거르려다 지게미도 못 건진다

 큰 이익을 보려다가 도리어 손해만 본다는 말

보리로 담근 술 보리냄새 안 빠진다 

 무엇이나 제 본성은 그대로 지닌다는 말 

사후 석 잔 술 말고 생전에 한 잔 술이 달다

 눈 앞에 부닥친 현실문제를 해결해 주는 것이 중요하다는 것을 이르는 말

살아 三盃, 죽어 三盃

술 마시는 자리에서 석 잔도 마시지 않고 사양하는 사람에게 술을 권하면서 하는 말

상두 술로 벗 사귄다

 남의 것으로 제 체면을 세우거나 생색내는 사람을 빈정거리는 말불행한 일을 계기로 자기   의 낯을 내려 한다는 뜻으로 조건과 환경에 어울리지 않게 어리석게 행동하는 것을 욕으로   이르는 말

선술 배 굳히고 아량 설사한다

 술맛이 나쁘다는 말

 어리석은 사람의 말을 좇다가 봉변함을 이르는 말 

선짓국을 먹고 발등걸이를 하였다

 술을 먹고 얼굴이 붉은 사람을 이르는 말

수풀의 꿩은 개가 내몰고 오장엣 말은 술이 내온다

 술이 들어가면 마음 속에 있는 것을 모두 말해 버리게 된다는 말

술 담배 참아 소 샀더니 호랑이가 물어갔다

 애써 모은 재물을 허망하게 떼이게 된 경우를 비유하는 말

 돈을 쓸 데는 써야 한다는 듯 

술 먹여 놓고 해장 가자 부른다

 일을 못되게 망쳐 놓고서 그 뒤에 도와주는 체한다는 뜻

술 받아주고 뺨 맞는다

 남에게 후하게 대접해 주고 도리어 모욕을 당한다는 말

술 샘 나는 주전자

 상식으로는 생각할 수 없는 허망한 일을 바랄 때 이르는 말

술은 제 어머니가 따라도 맛이 난다

 자작하는 술은 맛이 없다 / 술은 여인네가 따라야 맛이 있다

술은 초음에 취하고 사람은 닷물에 취한다

 술은 처음부터 취하기 시작하나 사람은 한찬 사귀고 나야 친해질 수 있다는 뜻

 전처보다 후처가 독하다는 뜻 

술이 아무리 독해도 먹지 않으면 취하지 않는다

 실지로 해보지 않으면 아무 결과도 나타나지 않는다는 말

 아무리 해로운 것이라도 직접 건드리지 않는다면 해 될 것이 없음을 강조하는 말

술장사 십년에 깨진 주전자만 남는다

 어떤 일을 오래했어도 나중에 남는 것은 아무 것도 없는 경우에 이르는 말 

술 취한 놈 달걀 팔 듯 일하는

 솜씨가 거칠고 어지러운 모양을 비유하여 이르는 말

술 취한 사람 사촌집 사준다

 술 취한 사람이 호언장담 함을 이르는 말 / 술을 먹으면 마음이 너그러워진다는말

주정뱅이 보고 술 먹었다고 하면 성낸다

 자기의 결함을 충고하면 화를 낸다는 뜻

아전의 술 한 잔이 還子가 석 섬이라

 관리로부터 약간의 신세를 져도 몇 곱으로 갚데 된다는 말

외모는 거울로 보고 마음은 술로 보랬다

 술을 먹으면 속에 있는 말을 하게 된다는 뜻

제문도 읽기 전에 음복 생각부터 한다

 무슨 일을 몹시 조급하게 서두른다는 뜻 / 할 일은 않고 먹을 궁리만 한다는 뜻

종기는 곪았을 때 짜야하고 술은 괼 때 걸러야 한다

 무슨 일이든 시기를 놓치지 말고 제때에 해야 한다는 뜻

酒母보면 염소똥 보고 설사한다

 술이라고는 조금도 마시지 못한다는 말

초장술에 권주가 부른다

 때와 장소를 전혀 가리지 않고 남이 싫어하는 행동을 마구한다

취한 놈 달걀 팔 듯 한다

 일을 아무렇게나 함부로 한다

큰애기 초상에는 성복술이 있고 강아지 흥정에는 성애술이 있다

 어떤 작은 일에도 예절이 있어야 한다.

 

 

전통주의 특징

1. 허혈성 심질환 예방 작용

허혈성 심질환은 심장의 근육에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 주로 동맥경화 때문에 좁아져서 심할때는 막혀버리는 병

소량의 알콜은 이 콜레스트롤을 증가시켜 허혈성심질환을 예방하는 작용을 한다.

중요한 것은 소량의 알콜을 자연스럽게 부담없이 섭취하는 방법으로 와인이나 전통약주가 적합

 

2. 혈소판 응집 억제 작용

알콜은 혈소판 응집을 촉진하는 토론복산의 생성 억제

소량의 알콜은 혈액이 굳어져 생기는 허혈성 심질환에도 효과

3. 스트레스 경감 작용

대뇌는 신피질과 구피질이 있는데 인간에게서 가장 발달하고 있는 것은 신피질이고 대뇌의 표층에 있다. 신피질은 이성의 중추가 되고 구피질은 본능, 정서와 관계가 깊다.

알콜은 신피질을 일시적으로 마비시키는 역활을 하면서도 구피질에는 영향이 상대적으로 적다.

따라서 신피질 우위의 영향 상태를 일시적으로 해방시켜 스트레스를 해소하는 작용

4. 전통 약주는 알칼리성 술

약주는 일본식 청주와 달리 밀누룩을 사용

원료의 피질에 함유된 성분에서 비롯된 독특한 과실향을 가진 알칼리성 술

전통약주의 독특하고 자연스러운 산미는 식욕증진 효과

5. 전통주와 반주

반주는 우선 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이라서 좋고 영양이 고르게 배려된 가정식사에서 반주를 곁드리는 것이 더욱 좋다.

6. 좋은 전통약주는 두통,숙취가 없다.

잘 만든 전통약주는 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술

특히 전통 백하주와 같은 생쌀발효법을 사용한 술이 두통이 적다.

동의보감

<동의보감>에 기록된 술의 치료 효과

조하주(糟下酒) : 성(性)이 완(緩)하고 온(溫)하게 하여 풍한을 막는다. 거르지 않은 술이다.

두림주(豆淋酒) : 풍경(風痙)이 각궁장(角弓張)을 다스린다.

총고주(蔥鼓酒) : 풍한을 화해하고 상한(傷寒)에 땀을 낸다.

포도주(葡萄酒) : 안색을 머무르게 하고 신장을 덥게 한다.

상심주(桑心酒) : 오장을 돕고 눈, 귀를 밝히니 즙을 취하여 술을 빚는다.

구기주(枸杞酒) : 허를 보하고 비장을 건강하게 해 준다.

지황주(地黃酒) : 피를 깨끗이 하고 안색을 머물게 한다.

무술주(戊戌酒) : 양기를 크게 보한다.

송엽주(松葉酒) : 각기와 풍비를 다스린다.

송절주(松節酒) : 역절풍(歷節風)을 다스린다.

창포주(菖蒲酒) : 풍비를 다스리고 년수를 늘린다.

서두주(庶頭酒) : 기혈을 보한다.

고아주(羔兒酒) : 비건(肥健)하여진다.

밀주(蜜酒) : 보익하고 풍진을 다스린다.

춘주(春酒) : 대체로 미주(美酒)인데 지금의 삼해주(三亥酒)이다.

무회주(無灰酒) : 다른 물질이 섞이지 아니한 술로, 순주이다.

병자주(餠子酒) : 나미분에 모든 약을 화합하여 누룩을 만들어 빚은 술이다.

황연주(黃連酒) : 주독을 풀고 사람을 상하지 아니한다.

국화주(菊花酒) : 연년(延年), 익수(益壽)하고 풍현(風眩)을 다스린다.

천문동주(天門冬酒) : 기를 보하고 연년한다.

섬라주(暹羅酒) : 적(積)을 부수고 충을 죽인다.

홍국주(紅麴酒) : 열하고 독이 있으니 장기(章氣)를 물리치고 타상을 다스린다.

동양주(東釀酒) : 술맛이 맑고 향기로운 것이 예로부터 유명하다.

금분주(金盆酒) : 순미(醇美)한 것이 좋기는 하나 동양주만 못하다.

소주소병주(蘇州小甁酒) : 국(麴)에 열약(熱藥)을 넣은 것이니 마시면 두통, 갈증이 난다.

남경금화주(南京金花酒) : 맛이 너무 달므로 많이 먹으면 속에 머물러 적(積)이 모인다.

유안녹두주(惟安綠豆酒) : 국(麴)에 녹두가 든 것이니 해독하는 좋은 술이다.

강서마고주(江西麻姑酒) : 샘에서 붙은 이름으로 맛이 매우 좋다.

소주(燒酒) : 원나라 때부터 생긴 것인데 맛이 극히 신열(辛熱)하여, 먹으면 사람을 상하게 한다.

자주(煮酒) : 맛이 좋으니 여름에 먹으면 좋다.

이화주(梨花酒) : 색이 희고 맛이 순하니 봄, 여름에 적당하다.

해장

◐ 술의 문화와 함께 빼놓을 수 없는 것이 해장국과 해장술의 풍속

◐ 주막에서는 첫새벽에 찾아오는 손님들을 위하여 해장국을 끓여 준비

◐ 해장국은 '해정(解酊)국'이라 하여 숙취를 푸는 국의 뜻

◐ 소의 뼈를 푹 고와서 국물에 우거지와 선지를 넣고 끓인 별미 토장국

◐ 해장술은 해장국을 안주로 하여 먹는 것으로 술을 먹은 후 해장을 위해 마시는 술

▶ 숙취에 좋은 음식 ◀

1. 선짓국

선지에는 철분, 단백질 풍부

콩나물, 무 등이 영양 균형을 이뤄 피로한 몸에 활력을 주고 주독을 풀어준다.

2. 콩나물국

콩나물은 최고의 해장국

콩나물 속에 다량 함유되어 있는 아스파라긴은 간에서 알코올분해효소 생성을 돕는다.

숙취에 탁월한 효과가 있으며 특히 꼬리 부분에 집중 함유

3. 북어국

다른생선보다 지방함량이 적어 맛이 개운

아미노산 풍부

4. 조개국

질소화합물 타우린, 베타인,아미노산,핵산류와 호박산 등 함유

이 중 타우린과 베타인은 강정 효과

5. 굴

비타민, 미네랄 풍부

빈혈, 간장병 후의 체력회복에 효과

영양의 균형을 바로 잡는데 도움을 준다

6. 야채즙

산미나리, 무, 오이, 부추, 시금치, 연근, 칡, 솔잎, 인삼 등의 즙

간장과 몸에 활력을 불어 넣어 준다.

오이즙은 특히 소주 숙취에 좋다.

7. 녹차

녹차잎에 함유된 폴리페놀은 숙취 효과 만점

진하게 끓여 여러 잔 마신다.

8. 굵은 소금

굵은 소금을 물에 타 마시면 술 마신뒤 숙취해소도 도와주고 변비도 줄여준다

9. 군밤

단백질, 지방, 탄수화물, 비타민B, C 등의 영양분 풍부하게 함유

위장기능을 강화, 비타민 C의 알코올을 분해 작용

 

 

각 지방의 술

 

1.관서지방

감홍주

옛부터 관서 지방에서는 감홍주라 불려왔다. 지금의 평양을 중심으로 제조되어 왔던 술이다.

이 술은 빛이 붉고 감미가 돌아 감홍이라는 이름이 붙었다. 원래 북쪽은 주곡의 생산이 극소하여 탁주나 청주 없이 소주를 만드는 일이 많았다. 소주로 다시 술을 만들 때는 누룩이나 찹쌀을 넣지 않고 소주를 잘 고아 약 종류만 넣으면 된다.

♣♣♣ 

소주에 그대로 약을 타면 간단하게 될 것 같으나 사실은 쉽사리 우러나지 않아 시일이 많이 걸린다. 그러므로 소주를 만들 때 다시 누룩과 밀가루 떡, 찹쌀 등을 넣고 다시 약을 술로 만들 때 한꺼번에 넣어 만들기도 한다.

그러나 대개는 소주에 약간의 조미를 하는 정도에 그치고 있다. 평양을 증심으로 빚어지는 소주는 고량(고량:소주)을 원료로 하여 만듦으로 처음부터 술빛이 붉어진다.

♣♣♣ 

여기에 여러 가지 약으로 조미하여 여러 종류의 소주(소주)를 만든다. 가령 장미를 넣으면 장미로, 매화를 넣으면 매화로 등과 같이 계화로, 박하로, 자소로, 감국로, 생강로, 모과로, 산사로, 인삼로, 이감물로 등 넣는 재료에 따라 이름이 각각 달라지는 것이다. 그중에 이 술은 많이 만들 수 없는데 재료가 많이 드는 까닭이며, 고급주의 하나로 인정된다.

벽향주

맑게 빚는 청주의 일종인데 특히 평안도 벽향주가 유명하였으며 푸르고 향기로운 술이란 뜻에서 벽향주라 하였다.

그곳의 물과 솜씨가 좋아 평안도 벽향주가 더 알려진 듯하며 조선 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술인데 지방에 따라 약간의 차이가 있었다. 지금의 약주 만드는 법과 같으나 누룩의 양이 적고 숙성 기간을 조금 길게 하여 좋은 술맛을 내었던 술이다.

♣♣빚는법♣♣

밑 술

♣♣재료♣♣

①백미 두말 닷되,탕수 서말,누룩 너되,밀가루 두되 백미 두말 닷되를 백세 작말하여 더운물 서말로 죽을 쑤어 식힌후 누룩 너되와 밀가루 두되를 섞어 나흘이나 닷새를 둔다.

2.강원도 지방

옥로주

옥수수 술 옥로주 (玉露酒) 강원도는 산간 지역으로 해방 전까지만 해도 옥수수, 감자가 주식이었다.

강원도의 토질은 옥수수 재배에 적합하여 타지방의 옥수수보다 그 크기도 현격히 크고 양도 많이 소출되었다. 자연히 술도 옥수수로 빚어져 농주, 제주, 내방객 접대용으로 쓰였다. 그 빚는 방법은 조금씩 달랐으나 그 기본 제법은 비슷하였다.

♣♣빚는법 &재료♣♣

①찹쌀 한말,누룩 3 kg,샘물 한말,옥수수 물엿 적량 찹쌀 한말로 고두밥을 만들

어 용기에 넣은후 잘뜬 누룩 3 kg과 샘물 한말을 배합 하여 밑술을 빚는다.

②여기에 옥수수를 짜서 고아 만든 물엿과 누룩을 밑술의 1/3분량으로 혼합해 넣고 25도 정도의 온도에서 저어 고루 섞이게 한후 7-10일 동안 밀봉 발효 시킨다. 이때 가장 중요한 것은 배합비율과 발효기간의 보온상태이다.

토밥소주

시베리아, 중국의 연안 지방에서 유독 많이 만들어 마셨는데 식량이 부족한 시대에 많이 빚어진 듯하다.

이 술이 우리 나라에 유입된 것은 조선 시대 말경부터인 것으로 추측된다.

이 술은 고량주나 약주를 빚어 낸 주박을 가지고 만든다. 특히 고량주 주박이 좋으나 고량주 주박아 없는 우리 나라에서는 약주 주박으로 만들었다 한다. 향이 아주 자국적이어서 독한 술을 좋아하는 러시아나 중국의 추운 지방 사람에게는 인기가 있다

삼척불술

삼척 불술은 질거나 된밥이어서 상에 올리기 난처한 밥이나 쉬게 생긴 밥을 이용하여 빚는 술인데 토속주 가운데에서도 매우 특이한 술이다.

밀기울로 띄운 섭누룩은 특히 잘 빚어야 하며 술을 앉힌 단지는 짚불을 피워 술을 삭히면서 완성한다. 칡정과 고사리 잡채를 곁들이면 독한 줄 모르고 마시다가 취하기 일쑤인데 여성의 경우 하혈에 좋으며 건강에도 좋은 술이다.

홍천옥선주

고종때 효자에게 나라에서 상을 내리자 상을 받은 사람이 '옥촉서 약소주'를 진상한데서 유래되었다. 옥수수 엿물에 누룩을 담그고 엿기름 넣어 단맛이 나게 빚는 옥선주((玉鮮酒)는 화한 맛과 시원한 청량감이 일품이며 특히 부인병 치료와 보혈작용이 뛰어나는 술이다.

횡성 의이인주

치악산에 가면 색다른 술이 있는데 일명 율무 술이라고 하는 의이인주(薏苡仁酒)가 있다. 궁중에서 반가로 전해진 200년 내력의 가양주로 율무의 영양과 효능이 살아 있으며 최근 '효자술'로 더욱 잘 알려진 술이기도 하다. 비장을 튼튼히 하고 위와 폐를 보하고 해열에 좋은 것으로 기록되어 있다 적당히 음용하면 건위제로서 효험도 있고, 피부를 건강하게 하는데 도움을 준다.

경기도지방

문배주

고려 왕건시대부터 제조되어 내려온 함경도지방의 민속토속주로서 우리 나라 화주(火酒) 가운데 유일하게 1986년 향토술 담그기 부문 중요 무형문화재 지정(86호)을 받은 전통주이다.

한국전쟁 이후 기술보유자인 이기춘씨에 의해 서울에서 만들어지고 있다. 좁쌀과 수수가 원료로 사용되며 숙취가 없고 향이 좋으며 부드러운 맛을 자랑한다.

최근에는 국빈 및 외교사절단 리셉션에 국주로 선보이고 있다. 문배꽃 향기가 나 '문배 향 난다'고 해서 이름 붙여진 문배주는 그 독특한 맛으로 남북회담 및 한 소 정상회담, 대통령의 유엔 방문시 '건배용'으로 애용된다.

술도가 곳곳을 둘러봐도 메조와 찰수수만 보일 뿐 정작 돌배는 없어 곡식의 교묘한 화학작용이 독특한 주향을 만들어 낸다는 것을 실감할 수 있다.

계명주

여름철 황혼녘에 술을빛어 밤을 재운뒤 새벽닭이 울면 마실수 있다 해서 붙여진 이름으로 전해지고 있다.

계명주는 원래 평양,평양남도 지방에 고구려 시대부터 전해 내려오는 서민들의 술이다. 엿기름이 들어가 술이 달다. 그래서 엿탁주라고도 불린다.

조청.누룩.솔잎.옥수수.수수. 소화작용을 돕고 폐와 위를 보호하며 원기를 회복시켜준다.

계명주는 결성(結城) 장씨 집안의 종부인 최옥진씨가 11대째 집안에서 전수 되어오다가 술빚는 비법을 공인 받아 1987넌 3월 경기도 무형 문화재 1호로 지정받아 경기지방의 민속주로 자리잡았다

♣♣♣빚는법♣♣♣ 

일반곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는것과는 달리 죽을 쑤어 빚는것이 맛을 내는 독특한 방법이다.

①우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6-7일간 묵혀두고

②그사이에 옥수수와 수수를 8대2의 비율로 섞어 10-12시간 정도 물에 담가 충분히 불린다.

③이를 멧돌에 간 다음 옥수수와 수수량의 3배 가량 물을 붓고 엿기름을 넣은뒤 가마솥에서 잘삭을 때까지 은근히 시간을 두고 끓인다.

④이어 자루에 넣어 걸러 낸뒤 다시 또 끓이고 차게 식힌후 조청에 밴누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25-28도의 실내에서 8일간 발효시켜 걸러내면 계명주가 완성 된다. 이때 알콜 도수는 11% 정도이다.

백하주

백하주 (白霞酒) 옛 식품관련문헌에 제법이 수록된 술로 천년을 이어온 전통주이다.

흰 노을과 같다는 이름의 백하주는 문헌상으로 고려시대 이래 가장 애용되어온 주품으로서 우리나라 일반 청주류 중에서도 대표적 위치에 놓인 술이며 후세에 약주의 대명사로 연연 조상들의 구미를 자극한 민속주이다.

♣♣♣빚는법 ♣♣♣

밑 술

♣ 재료 ♣

①백미 한말,탕수 한말 여덟되,누룩가루 한되 가웃 백미 한말을 여러번 씻고 가루내어 그릇에 담은 다음 끓는물 세병을 넣고 식힌 다음 누룩가루 한되와 밑술 한되를 섞어서 독에 담는다.

②3일째 되는날 다시 백미 두말을 여러번 씻어 끓는물 여섯병을 그위에 쳐서 식힌뒤에 먼저 밑술과 합하고 거기에 누룩가루 한되를 얹어서 섞으면 7-8일 만에 익는다.

③지심(종이를 비벼 만든 끈)에 불을 붙여서 술독 속에 넣었을때 불이 꺼지면 덜익었고 않꺼지면 다익은것으로 볼수 있다. 다 익었으면 물을 타지 않는 것이 좋지만 맛있는 술을 만들려면 물 두병을 타는것이 좋다.

♣♣♣♣♣♣

이 술의 특징은 이미 만들어진 밑술을 이용하여 멥쌀로 다시 밑술을 만들고 익은 술에다 다시 멥쌀을 넣어서 빚는 이른바 2차 담금법이다. 누룩가루도 두번에 나눠 넣고 있어 알콜 도수가 상당히 높은 술이 만들어 진다.

<증보산림경제>

백미 한말을 가루내어 항아리에 넣고 뜨거운물 세병을 섞어 범벅을 만들어 식기를 기다렸다가 누룩가루 한되반을 넣어 익히는 단양법(單釀法)이 설명 되어 있다. 일반적으로 술담그는법은 다음과같이 대별할수 있다.

약산춘

정월에 빚어 봄에 먹는 술을 관례상 춘주(春酒)라고도 한다. 이런 것들 때문에 이것은 이양주(二釀酒)이면서도 주(酎:春酒)에 소속시키고 있는 것 같다.

♣♣♣ 

약산춘은 동쪽으로 뻗은 복숭아 나무사지로 저으라 하는 것과 빚는 날을 정월 첫 해일(亥日),손이 없는 날로 잡은 것은 우리나라의 토속신앙과 관계를 짓고 있다.

이 술은 삼해주와 비슷하여 상류의 사회계층 사람들이 즐겨 마신것으로 전해지고 있다.

♣♣♣ 빚는법♣♣♣

①밑 술 정월 첫 해일(亥日)에 멥쌀 닷 말을 물에 담그고 누룩은 찧어 닷 병 정도의 물에 담가 물누룩을 만든다.

②다음날 쌀을 가루내어 쪄서 시루떡을 만들고 물누룩은 체에 밭치어 찌꺼기는 버리고 그물과 새로 길어온 물을 스무 병이 되게 한다음 떡에 섞어 항아리에 담는다.

③동쪽으로 뻗은 복숭아 나뭇가지로 서너 번 저은 다음 기름종이로 싸고 베보를 덮어 마루에 놓아둔다. 첫덧술 술밑으로 빚어놓은 것에 거품이 일게 되면 걷어내고 2월 그믐께 멥쌀 닷 말로 지에밥을 쪄서 식힌 다음 술밑에 같이 빚어 넣는다.

④4월 초순까지 그대로 두었다가 맑은 술이 뜨면 그 맛이 좋은데 술을 뜰 때 물기가 조금이라도 들어가면 술맛이 변한다고 한다.

⑤정월 첫 해일이 날씨가 포근하면 떡을 매우 차게 식혀서 쓰고 매우 추울 경우에는 따뜻한 날을 골라 밑술을 빚어 넣기도 한다.

⑥술을 오래 두고 쓰려면 맑은 술을 떠서 다른 항아리에 넣고 볕이 들지 않는 곳에 보관하면 여름을 지내도 변하지 않는다고 한다. 서울의 토속주로 알려져 있다.

삼해주

정월 첫 돼지일에 밑술을 담가 세번 덧술을 쳐 저온에서 발효되는 삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다. 가장 추운 정월에 담가버들가지에 물이 차 오를때 마신다는 삼해주는 곡주 특유의 미황색을 띤채 차가운 기운을 품고 있어 30여종의 고문헌에 오르내리고 있다.

삼해주는 12지 중 돼지날만 택해 담고 찹쌀과 멥쌀을 2대 1로 섞은 뒤 누룩을 넣어 정월 첫 돼지날에 밑술을 담근 뒤 같은 방법으로 2월 첫 돼지날 2차 덧술을 쳐 백일만에 거르는 술로 국내에서는 유일하게 저온에서 장기 발효되는 신비한 술이다.

깨끗한 약수와 맑은 공기는 필수조건 이며 발효온도는 섭씨 10-15도 정도이다 찬 기운이 있어 여름철 건강주로 통한다.

♣♣빚는법♣♣

◉첫밑술 재료

백미 서말,탕수 아홉말,누룩 일곱되,밀가루 서되 정월 해일에 백미 세말을 작말하여 끓인물 아홉말로 죽을 쑤어 다 식으면 누룩가루 일곱되와 밀가루 서되를 섞어 넣는다.

◉중밑술 재료

백미 너말,탕수 열두말 정월 둘째 해일(밑술 담근지 12일만에)에 백미 너말을 작말하여 끓인물 열두말로 죽을 쑤어 식으면 첫밑술에 함께 빚어 넣는다.

◉덧 술 재료

백미 열세말 셋째 해일에 백미 열서말을 물에 담갔다가 지에밥으로 쪄서 탕수에 풀어 밑술에 빚어넣는다.

송절주

1989년 서울시 지정 무형문화재(제2호)로 지정된 전통주이다. 풍담을 없애고 원기를 돋구며 팔다리를 못쓰게 된 사람이 이 술을 마시고 신기한 효염을 보았다고 전해지고 있다.

이 술이 정확하게 언제부터 빚어지기 시작했는지 정확한 기록은 없으나 조선말기 실학자 서유구가 지은 농학서 '임원십육지'와 서유구의 형수 빙허각 이씨가 지은 부녀자 생활지침서인 '규합총서' 등에 소개된 것으로 보아 조선 중엽 이전부터 빚어지기 시작한 것으로 추정되고 있다.

송절주는 처음 밑술을 담그는 것에서부터 시작해 은은한 솔향기가 피어나는 제맛을 내기까지 한달여의 기간이 걸린다. 제조시기는 예로부터 매달 12지중 첫 돼지날이 좋다는 속설이 전해지고 있다

♣♣♣빚는법♣♣♣

<밑 술 재료>

멥쌀 닷되,물 닷되,누루가루 한되,밀가루 일곱홉 멥쌀 닷되를 여러번 씻어 담갔다가 가루로 만들고 물 닷되를 끓여 넣고 개어 차게 식힌뒤 누룩가루 한되,밀가루 일곱홉을 넣고 버무려 단단히 싸 맨다.

너무 차지도 덥지도 않은 곳에 두었다가 송절두말을 넣고진하게 곤물을 부어 술밑을 만든다 .

<덧술재료 >

멥쌀 닷되,찹쌀 한말,송절 삶은 물 두말 멥쌀 닷되,찹쌀 한말을 하루전에 씻어서 담갔다가 각각 지에밥을 쪄서 식힌뒤 술밑과 버무린다. 삶은 송절을 항아리 밑에 넣은뒤 술밑과 버무린 메밥과 찰밥을 그위에 넣고 송절을 삶아서 식힌물 두말을 붓고 단단히 싸맨다. 너무 차지도 덥지도 않게 하여 익힌다. ♣♣♣♣♣♣

향온주

향온주(香縕酒) 는 조선시대 내의원(지금의 국립 의료기관)의 양온서에서 제조한 술이다. 양온서는 궁중 상차림을 담당하는 기관으로 어의(御醫)의 감독아래 직접 빚은 술을 어주(御酒)라고 불렀다.

향온주는 바로 어주(御酒)인데 녹두를 넣어 제독효과가 뛰어나고 열두 번까지 덧술을 안칠 수 있는 유일의 술이기도 하다.

부드럽고 진한 향기가 으뜸으로서 궁중에서 빚은 향온주를 되살리기 위해 노력해온 기능 보유자 정해중 (서울시 지정 무형문화재 9호)옹 제조한다. 돼지일에 밑술을 담가 세번 덧술을 쳐 저온에서 발효되는 삼해주는 예로부터 경인지역의 전통주로 유명하다.

♣♣ 빚는법♣♣

①누 룩 밀을갈아 밀가루 한말을 쳐내지 말고 한둘레 디딘것 한말과 녹두 빻은것 한홉을 섞어서 물을 치고 뭉쳐 디뎌서 띄운다.

②술 백미 열말과 찹쌀 한말을 물에 담갔다가 지에밥을 져서 더운물 열다섯 병을 끼얹어 두며 그물이 다스며든 다음에 삿자리에 널어서 식힌다.

③식은 지에밥에 누룩 한말 닷되와 밑술 한병을 석어 빚는다.

백세주

옛날 한 선비가 길을 가다가 청년이 한 노인을 매질하고 있는 것을 보았다 선비가 이 청년을 심히 꾸짖자 청년은 "이 아이는 내 자식인데 내가 주는 술을 먹지 않아 이렇게 됐소"라고 했다 선비는 청년에게 크게 절하며 그 술의 이름을 물었는데 바로 백세주였다 백세주는 구기자, 황정, 하수오, 숙지황 찹쌀이 원료로 한약재로도 귀중한 것을 재료로 쓰는 것을 보아 건강에 매우 도움이 됨을 알 수 있다. 백세주(百歲酒) 찹쌀,구기자,황정,하수오,숙지황 등이 재료가되는 백세주는 약술로서 이술을 마시면 백세까지도 능히 살수 있다는 말에서 이름 지어졌다. 하수오는 신장과 간을 도와주어 피의 순환을 원활 하게 하며 자식을 얻을수 있는 좋은 약인데다가 허한것과 병을 없애 준다고 해서 옛부터 귀하게 쓰이는 약재이다. 기록에 의하면 당나라때 이연수라는 도인이 58세가 되도록 처자가 없이 혼자 살다가 우연히 하수오를 7일간 복용한후 아내를 얻고 슬하에 아들을 여럿 두었다고 한다. 계속해서 하수오를 복용하니 나이 130세가 되도록 머리색이 변하지 않고 검은 머리가 남아 있어 그때부터 하수오라는 명칭이 전래 되었다고 한다.

♣♣♣♣♣♣

숙지황 의 원료는 생지황인데 생지황의 성질은 원래 냉하나 생지황을 찹쌀술에 묻혀서 아홉번 짜고 일광에 아홉번 쬐면 더운 성질로 변하게 된다. 본래 숙지황은 머리를 검게 하는 약성을 가지고 있다.

구기자는 건강을 도와주며 폐를 부드럽게 해줌으로서 산소 활량을 증가시켜 콩팥을 도와 혈액 순환이 잘되도록 하여 얼굴의 붉은기등을 없애주는 재료이다.

황정은 기운이 나게하고 폐의 기능을 도와주고 근육에 힘을 주어 신진대사를 촉진시키는 재료이다.

♣♣♣빚는법♣♣♣♣

특별한 계절은 타지 않으나 제조하기 적당한 시기는 봄,가을로 꼽으며 여름이나 겨울철에는 1M이하 땅속 깊이에 독을 묻어 반드시 30일 이상 에서 100일 까지 저장해 주는것이 좋다.

①1차 담금으로 끝내는데 먼저 찹쌀을 깨끗이 한다음 뜨거운 햇볕에 열을 가한후 술밥을 되게 쪄서 물기가 전혀 없도록 어느정도 건조 시킨다.

②그리고 가루를 빼지 않은 누룩과 같은 비율의 양으로 섞은 다음 숙지황, 구기자, 하수오,황정을 혼합하여 밑술에 조금 넣는다.

③그런 다음 이것을 용기에 넣고 물을 적당히 부어 독을 밀봉 하여 땅속에 묻어 30-100일이 지나면 약주를 얻을수 있다.

용인옥로주

옥로주는 조선조말 전북 남원에 살던 유행룡이란 사람이 제조를 시작 (1860년) , 서산 유씨 가문으로만 전수된 전통소주이다.

'물맛이 술맛' 이란 전통주 제조비법상 유씨일가는 '좋은 물' 을 찾아 남원과 경기도 김포등지로 양조장을 옮기다 6년전 용인에 정착했다. 소주 특유의 '화근내' 가 없고 뒤끝이 깨끗하다. 무색투명하며 쉽게 취하고 편하게 깬다. 한방약재인 율무로 빚어 종양제거.소화기능 개선및 피부미용 효과가 있다.

♣♣♣빚는법♣♣♣

①경기 옥로주는 샘물과 백미,율무,누룩을 주원료로 빚어 흙으로 만든 항아리인 토고리에 얹은 다음 장작불을 때서 증류시켜 소주를 내기까지 20일 정도가 소요된다.

② 누룩을 만드는 방법은 먼저 분쇄한 밀 두말과 율무 일곱되를 끓여서 식힌다음 양조용수로 반죽하여 3-5시간 가량 두었다가 마른 약쑥을 첨가하여 다시 반죽하고 깨끗한 광목에 싸서 밟아 1-2사간 보쌈한 후 성형한다.

③ 크기는 직경이 여덟치, 두께가 한치 닷푼으로 원반형이고 열은 노란색을 띄며 누룩 특유의 향기가 난다.

④ 또 술이 발효될때 이상발효를 방지해 주는 밑술과 덧술을 전형적인 우리 소유의 술독에 넣어 10일간 숙성시키면 죽엽같은 빛깔을 띤 곡주가 만들어 진다

. 이 곡주의 증류는 토고리(土古里) 또는 구리로 만든 동고리란 특유의 항아리 를 이용한다. 이때 덧술 닷말을 솥에 넣고 고리를 얹은 다음 장작불을 때면 소주 두말가량이 생상된다. 주정도는 처음 증류한것이 85도 이상이고 나중 증류한것은 점차 도수가 내려간다. 이를 45도가 되도록 조절하면 완전히 투명한 소주가 된다.

이조흑주

이조흑주는 우리나라의 대표적 약주인 백하주를 현대인의 입맛에 맞게 개량한 술이다.

흑주는 우리나라 전통누룩이 일본에 비해 검은 점에 착안하여 붙여진 이름이다. 먼저 섭씨 25도의 상온에서 6개월 동안 잘 띄운 누룩을 깨끗한 물로 3시간 동안 걸러 수국(水麴)을 만든다.

이를 쌀가루와 1대 49의 비율로 혼합한 후 첫번째 담금을 해 이틀간의 발효기간이 지나면 여기에 또다시 쌀가루와 누룩 감초 효모를 혼합해 두번째 담금질을 한다. 이후 4일이 지나면 술이 익는데 이를 여과해 섭씨 5도로 백일간 숙성시키면 흑주가 완성 된다. 마신후 두통, 숙취가 없다.

3.충청도지방

청양구기자주

구기자술은 오래 전부터 청양지방 사람들이 빚어 마신 것으로 전해지고있으나 고증할 만하 문헌이나 자료는 없다.

영생을 꿈꾼 중국의 진시황이 동방에서 찾았다는 불로초가 바로 구기자라는 설도 있을 정도로 구기자는 약효가 탁월한 식물로 유명하다.

정월 첫 인일에 뿌리를 캐어 그늘에 말려서 한 근을 2월 첫 묘일에 청주 한말에 담가 일주일이 되면 찌꺼기를 없애고 먹는데 식후에는 먹지 말아야 한다.

4월 첫 사일에 잎을 따서 5월 첫 오일에 술에 담그기를 먼저 방법대로 하여 마신다.

7월 첫 신일에 꽃을 따서 8월 첫 유일에 먼저 방법과 같이 해서 마신다. 10월 첫 해일에 열매를 따서 11월 첫 자일에 먹는다. 혈중 콜레스트롤 농도 저하 혈액순환 촉진, 성인병 예방에 효과가 크다.

아산연엽주

조선 중엽 이후에 선을 보이고 있는 것인데 연잎사귀를 곁들여 곡주와 함께 빚은 술이다.

가을 서리가 내리기 전 다시 말해서 연잎이 시들어 마르기 전에 빚는 술로서 그 향미가 매우 기이(奇異)하다.

충남 아산군 송악면 외암리 민속마을 내 '이참판댁 가양주'로 더 잘 알려진 도무형 문화재 11호 연엽주는 원래 대굴궐에서만 사용되던 주와 차의 성격을 함께 가지고 있는 궁중음식이었다.

특히 에예안 이씨 집안은 이 술이 일반에 알려지지 안은 궁중요인 것을 감안, 집안 에서도 제수용으로만 쓰도록 해 일가친척들도 음복할때 외에는 맛볼 수 없도록 한 귀한 술로 여기고 있다. 연엽주는 궁중용인 만큼 제조방법이 까다롭다.

♣빚는법♣

①백미 한 말,탕수 두 되,누룩가루 일곱 홉,연잎 약간 쌀 한 말을 백세하여 하룻 밤 물에 담그었다가 물 두 병을 끓여 식혀서 밥에 섞는다.

.② 누룩은 가루내어 일곱 홉을 준비한다. 독에 연잎을 펴고 그 위에 밥을 넣고 누룩을 뿌리기를 켜켜로 떡 앉히듯 단단히 봉하여 볕이 들지 않는 찬 곳에 두어 익힌다.

날이 더우면 쉬기 쉬우니 가을에 서늘한 후 서리 내리지 않고 잎은 마르기 전에 빚으면 향미가 이상하고 오래 두어도 상하지 않는다고 하였다. 이 술은 오래 두어도 변하지 않고 많은 술을 뜨고 난 모주(母酒:술지게미)에 다른 술을 부어도 향미가 여전하다.

면천두견주

처음에 주조된 연대는 뚜렷지 않지만 고려 태조때부터 제조된것으로 전해진다.

♣♣♣ 어느날 고려의 개국 공신인 복지겸(卜智謙)이 병으로 앓고 있는데 백약이 무효라 그의 딸 영랑이 아미산(당진의 영산)에 올라 부친이 낫기를 기도드리고 있었다.

그러던중 마지막날 꿈에 부친의 병을 고치려 거든 아미산에 만개된 두견화 꽃잎을 따서 찹쌀로 술을 빚되 반드시 안샘 (현재 면천 초등학교 뒤 우물)의 물로 빚어 백일이 지난 다음에 이를 마시고 뜰에 두그루의 은행나무를 심어 정성을 들여야만 나을수 있다는 산신령의 계시를 받고 이를 실천에 옮겨 부친의 병을 낫게 하였다는 전설이 내려오고 있다.♣♣♣

이것이 면천 두견주의 시조라고 볼수있다. 두견주를 되강주라고도 하는데, 진달래 꽃과 비슷하여 독이있는 철쭉을 넣어서는 않된다는 뜻으로 붙여진 이름이다. 가향재료로는 두견화,즉 진달래꽃을 쓰는것인데 진달래꽃에는 꿀이 많아서 술에 단맛이 돈다. 우리나라 두견주 명산지로는 충남 당진군 면천이 알여져 있다.

♣♣♣ 빚는법♣♣♣

밑 술 <재료>

①백미 두말,탕수 두말,누룩가루 한되 세홉,밀가루 일곱홉 정월 첫 해일에 백미 두말을 백세 작말하고 물 두말에 쪽박을 띄우고 오랫동안 끓여서 쌀가루에 고루 퍼주고 주걱으로 개서 하룻밤 재운다.

②이때 밑바닥까지 얼음처럼 차게 식힌뒤 누룩가루 한되 세홉과 밀가루 일곱홉을 섞는다. 누룩은 가루를 만들어 채로 친후 이슬을 맞혀서 빛이 뽀얗게 되도록 바래서 쓴다.

③술을 담그는 항아리는 짚불을 사르고 그위에 엎어 놓고 항아리 속에 연기가 자욱하게 들어가게 한다.

④항아리에 불티가 붙은것은 정하게 마른 행주로 닦은 다음 술을 빚어 넣은 다음 단단히 봉하고 빈섬으로 싸서 불끼가 없는 곳에 둔다.

중원청명주

조선 초기부터 명주로서 널리 알려진 술인데 일제 강점기 때 믹이 끊겼다가 1986년 옛문헌을 근거로 재현에 성고한 술이다. 청명주는 청명날 밑술을 담그고 다시 보름이 지나 곡우날 덧술을 한다. 청명과 곡우철의 술인것이다. 청명주는 21일이 지나야 술이 된다. 이 술은 단맛이 있어서 술을 못하는 사람도 즐겼다고 한다. 여름에도 즐길수 있지만 시지 않도록 많은 주의를 기울여야 한다. 또 오래 둘수있어 다음해 청명날에도 마실수 있다고 한다. 청명 다음 날이 한식이 되므로 한식제사에 많아 써왔다.정월,한식,단오,추석을 4명절로 쳐 제사를 지내왔던 것이다. 충북 무형문화재 (제2호)로 지정되었다.

♣♣빚는법♣♣ 

(밑술 재료)

①찹쌀 서되,물 한놋동이,누룩 세홉,밀가루 한홉 찹쌀 서되를 백세 작말하여 물한동이로 풀어 죽을 쑤어 차게 식힌다.

②곱게 빻아 고운채로 친 누룩가루 세홉과 밀가루 한홉을 섞어 빛는다.

(덧 술 재료)

①찹쌀 일곱되 찹쌀 일곱 되를 잘씻어 지에밥을 쪄서 차게 식힌후 밑술과 함께 빚어 넣는다.

②술항아리는 찬데두고 이레후에 위에 끼었던 이블(곱)이 벗어지고 맑아지면 청주로 떠서 쓴다. 겨가 없게 절구에 쓿고 또 씻기도 잘 씻는 것이 역시 술맛이 변하지 않게 하는 비결이다

③밑술을 고운채에 걸러 지레밥을 섞어 항아리에 넣어 두꺼운 종이로 싼다음 큰 함지에 들여 앉혀 찬물이 항아리부리까지 차게 채워(시원하게 두는 방법)둔다.

④찬물을 자주 갈아 주면서 14일이 지난 다음에 떠서 얼음에 채워두고 마신다.

4.경상도지방

경주교동법주

경주 교동법주 (法酒)는 우리 나라 중요 무형문화재(제86호)로 지정된 국주(國酒)중의 하나이다

♣♣♣

법주(法酒)라 하면 예로부터 사찰주변에서 빚어졌던 술인데 문무 백관과 사신들을 접대하던 특별 주로 중국인 앞에 자랑스러웠던 술이다. 빛깔은 노랗고 투명한 담황색으로 찹쌀 특유의 진득한 감촉과 함께 순하면서도 강한 곡주의 맛이 우러난다. 법주란 뜻은 법식대로 만들어진 술이라는 것이다.

♣♣♣

경주 지방에서 전해지고 있는 법주의 유래는 다음과 같다. 즉, 지금으로부터 약 200년 전 조선 중엽인 중종때 양반과 천민의 계급의식이 심했는데 그 당시 조정의 문무 백관이나 외국사신들 만이 즐겨 마실수 있도록 제한한 특별주가 법주라는 것이다. 오늘날 신라시대 비주라 일컬어지는 경주 교동법주는 경주의 최씨 문중 비주로 알려져 있다.

♣♣<빚는법>♣♣

법주를 빚을때는 누룩부터 다른술과 다르다고 한다.

①통미를 곱게 갈아서 채로 친 밀가루와 밀기울을 백미로 만 든 흰죽에 반죽하여 띄운다고 한다.

②밑 술 찹쌀 고두밥,누룩,물을 6:1:3의 비율로 섞어서 밑술을 만든다

③ 밑술, 고두밥, 물을 3:8:6의 비율로 담가서 발효 시킨다.

④발효가 끝나면 용수를 박아 그속에 괴인 맑은술을 쪽박으로 떠낸다.

⑤밑술 만들기 10일,발효기간60일, 떠낸술의 숙성기간 30일로서 약 100일이 걸린다고 한다.

오가피주

오가피주 (五加皮酒) 오가피는 오가피나무의 뿌리의 껍질을 말린 지라산 일대의 특용작물로서 약용식물이다.

오가피나무는두릅나무과에 속하는 낙엽활엽관목으로 5월에 자주빛으로 작은꽃이 피고 열매는 타원형의 장과로 10월에 검게 익는다.

특히 정력강장효과가 있는 것으로 알려져 있어서 옛부터 오가피 열매나 껍질을 삶은 물에 쌀밥과 누룩을 섞어 빚은 전통 약용주이다

<빚는법&재료>

오가피 한말,누룩 닷되,백미 닷말 오가피를 껍질을 많이 벗겨 버리고 가위로 썰어 볕에 말린다. 오가피를 썰어말린 것 한말을 주머니에 넣어 독밑에 깔고 백미 닷말을 백세 작말하여 죽쑤어 식혀서 누룩 닷되를 석어서 독에 넣었다가 괴거든 공복에 마시면 풍증을 고칠수 있다 하였다.

경주황금주

천년 고도 경주에 가면 가향주(加香酒)로서 황금주(黃金酒)가 있다. 신라시대 국민주로 각광받은 국화(菊花)로 빚은 황금주는 경주인이 널리 애음해 온 토속주이다.

한 가문의 술로 전해져 내려온 것이 아니기 때문에 문헌상으로 기록이 없고 구전으로 전하기는 신라 헌강왕 때 경주 남산 임씨 문중에서 처음 유래가 되었다고 한다.

다른 술에 비해 맛이 부드럽고 향기가 독특하여 애주가들에게 특히 사랑을 받아왔는데 평민층에서 시작되어 경주 전역에 퍼진 평범한 술이 바로 황금주이다. 현재 전통 토속주중 가장 깨끗한 술로 정평이 나있다.

<빚는법>

밑 술

<재료>

백미 두되,누룩가루 한되,끓인물 한말 백미 두되를 백세하여 하루밤 재운다음 다시 여러번 씻어 작말하여 끓인물 한말에 묽은 죽을 쑤어 차게 식힌후 누룩가루 한되와 함께 빚어 넣는다.

달성하향주

달성 하향주(荷香酒) 신라중기 때 비슬산 중턱에 위치한 '도성암'이란 암자가 전쟁으로 전소돼 복원할 때 노역을 맡은 인부들에게 제공하기 위해 이 절의 스님이 술을 빚어 준 것이 하향주의 유래라 한다. 조선조에 이르러 한 장수가 독특한 맛에 반해 광해군에게 진상했는데 광해군 역시 특별한 맛과 향에 취해 '천하명주'라 하며 매년 10월이면 수라상에 올랐다고 전해지는 술이기도 하다 .

숙취가 없으며 피로회복, 혈액순환 촉진에 좋을 뿐만 아니라 최근에는 위장이 좋지 않은 사람들이 식사 때마다 한 잔씩 마시면 좋다.

김천과하주

조선시대의 옛 문헌에 과하주가 많이 나오지만 이것은 김천 과하주와는 내용상으로 아주 다른 것이다. 김천 과하주는 약주의 하나로서 지방문화재의 하나로 지정되어 있다.

현재의 김천 과하주는 경북 금릉군 내향면헤서 50여 평 규모의 공장에서 알코올도수 16도로 월평균 0.7리터 들이 9백여 병이 생산되고 있는 과하주이다.

이 과하주는 1987년 5월 경상북도로부터 무형문화재 11호로 지정된 후 1991년 8월 국세청에서 제조면허를 받아 시중에 출하되고 있다.

원래의 김천 과하주의 특징은 술 빚는데 반드시 과하천의 물을 사용하되 물을 다량 쓰는 것이 아니라, 물 7과 누룩가루 3의 비율로 섞어 울궈낸 누룩물 1에다 찹쌀고두밥 9의 비율로 섞어 반죽한다. 경북 김천의 향토사에 의하면 옛날 금릉(김천의 옛이름) 지방에 신기한 과하천이란 우물이 있어서 이 물로 빚은 술을 과하주라 했다는 것이다. 또 이 술의 명성이 자자해 돈을 크게 벌었으니 금(金)이 솟아 나온다는 샘이란 뜻으로 김천(金泉)이란 지명이 생긴 것으로 전해지고 있다.

과하주의 역사는 임진왜란 때의 명나라 장군 이여송의 사연이 얽혀 있으나 정확히는 고종 19년(1882년0 임광범이 과하천에다 세운 금릉주가(金陵酒家)란 비명(碑酩)으로 알 수 있다.

<빚는법>

오늘날의 과하주 제조비법은 우선 찹쌀을 하룻밤 불려 고두밥을 찐 후 이것을 인절미를 만들듯 떡메로 쳐서 짓이긴다. 이때 하룻밤 동안 과하천물에 우려낸 누룩물을 고두밥에 혼합 밥을 주물러 넓적하게 떡을 만들어 옹기에 넣은 후 누룩물을 떡이 잠길만큼 붓는다.

이같이 반죽된 떡을 옹기에 넣은 후 발효주 옹기를 한지로 봉한 후 섭씨 15도의 저온에서 80~90일간 발효시켜 청주를 뜨게 되면 바로 과하주가 되고, 특히 음력 1월 5일부터 2월 보름 사이에 제조된 술은 술맛이 가장 뛰어난 것으로 평가되고 있다. 여러 과정을 거쳐 생산되는 이 술은 찹쌀 한 말과 누룩 한 말에서 6되 가량밖에 나오지 않고 대부분의 민속주가 장기보관이 어려운 것에 비해 여름에도 변질이 되지 않는 특징을 지니고 있다.

과하주는 술맛이 달작지근하고 곡주 특유의 향기와 맛이 일품이며 숙취가 없어 애주가들의 인기를 끌고 있는데 임금에게 진상되는 전국의 72가지 술 중에서도 상품으로 꼽혔다.

이 술의 독특한 맛과 향기는 수백년이 지난 지금까지도 하루평균 16kg씩 쏟아져 나오는 과하천의 물맛에서 나와 타지역에서는 모방이 불가능하다.

문경호산춘

문경 호산춘(壺山春) 문경군 산북면 집성 촌을 이뤄온 황씨 집안의 가양주로 경북 무형문화재(제18호)로 지정되어 오늘에 이르고 있다.

백설기로 술 빚고 밑술과 덧술에 솔잎을 많이 넣는데 쌀 한 되에 900㎖ 한 병밖에 나오지 않는 데다 여름철에는 변질이 심해 생산할 수 없어 희귀성을 더해 주고 있다. 잔을 입에 대는 순간 솔잎 향기와 함께 부드러우면서도 짜릿한 느낌을 온몸에 전해준다. 예로부터 술에는 도수가 높고 단백한 맛이 있는 술에만 이름에 '춘(春)'자를 붙여 왔는데 현재 전국의 민속주중 이 술만이 '춘(春)'자를 사용하고 있다.

안동소주

예로부터 이름 있는 가문에서는 집집마다 독특한 비법으로 소주(燒酒)를 빚어 마셨는데 특히 안동 소주는 전국으로 이름을 떨쳤으며 평민들까지 약식(略式)으로 빚어 즐긴 전통주이다.

순곡 증류주 특유의 방향과 입안에 퍼지는 알알한 맛은 뒤끝이 깨끗하고 그윽한 향기 때문에 즐겨 찾는 술이다.

안동 명물의 순곡주로 은은한 향취와 감칠 맛이 있어 인기가 대단하여 한때는 일본과 만주까지 판로가 뻗어 인기를 독차지 했었다. 그러나 지난 1961년 12월 30일 주세법이 개정되어 쌀로 소주를 만드는 것이 금지되면서부터 자취를 감추었다. 안동소주의 정확한 연대는 알 수 없지만 고려 때부터 시작된 것으로 전해져 안동지방의 특유한 물로 쌀을 쪄서 술밑을 빚어 증류시킨 것으로 전해지고 있다. 안동소주가 대량으로 만들어져 상품화한 것은 1920년대에 참사를 지낸 권대연이 안동시 남문동에 보물 115호인 이천동 제비원 석불상을 상표로 택해 공장을 세우면서 시작되었다.

이때부터 안동조수를 제비원 소주라고도 부르게 되었으나, 쌀 소주가 금지되자 그 동안 몇 사람의 손을 거쳐 지난 1964년에는 안동시 서부동 권휴장씨가 인수하여, 희석식 소주로 순곡주의 맛을 낼 생각으로 숙취를 일으키는 후제루류를 완전히 제거한 알코올에 수질좋은 물을 배합하여 1년 이상 묵혀 두는 방법으로 술을 생산하여 한동안 시판해 왔다.

1971년 경북 도내 금복주를 제외한 23개 소주 양조장이 통합되어 제비원 상표로 판매하게 되니 옛 특유의 안동소주는 영영 찾아볼 수 없게 되었다. 이후 안동소주는 경상북도 무형문화재 12호로 지정받은 조옥화씨가 1987년 5월 정부의 민속주 제조 허용에 따라 민속주로 지정되어 다시 부활하게 되었다.

<빚는법&재료>

백미 3.4kg,누룩 1.9kg,물 8리터 백미를 물에 하루밤 담가서 찐다. 밤이슬을 맞혀 빻은 누룩을 3:1 정도 혼합하여 손으로 버무려 가면서 적당량의 물을 가하여 혼합시킨후 항아리 넣고 남은물을 넣는다. 13일 정도가 되면 발효가 끝나 전술이 되는데 이것을 소주고리에 넣고 소주를 내린다. 밑술,덧술 하는 법없이 백미 3.4kg,누룩1.9kg,물 8리터를 넣어 13일간 숙성시키면 덧술 18.5리터가 얻어지고 이것을 소주를 내릴경우 35도의 소주 5.3리터가 얻어진다.

청송불로주

청송불로주는 옛부터 우리 조상들과 희노애락을 함께 해온 술로서 그 유래는 안동, 청송 등 경상도 북부지방 그 재조비법이 전해져 왔다.

그 제조비법을 현 제조자 조복래(趙福來)씨의 문중에서 수백여년간 맥을 이어 가양주로 소량으로 제조하여 오다가 지금에 이르러 1지역 1명품으로 선정된 옛 전통을 계승한 뛰어난 제조기술로 정성스럽게 빚어지는 전통명주이다.

불로주는 청송군 진보면 신촌리지방 암반층에서 뽑아 올린 탄산약수에 철분을 여과시켜 천연미네랄이 풍부한 약수, 그리고 쌀 100%와 토종 우리밀로 재배하여 만든 곡자(누룩)로 발효시켜 증류한 다음 오랜기간 숙성을 통해 빚어진 순곡 일반 증류식 소주이다.

청송불로주는 맑고 투명한 빚깔과 그 맛이 부드럽고 드신 후 신경자극성이 없으며 입안에서 느껴지는 향취가 은은하며 칵테일에도 일품이다.

안동송화주

안동 송화주 (松花酒) 예로부터 안동 지방은 명문 세도가들이 많기로 유명한 고장인데 지금도 문화유적과 민속 자료가 많은 곳이다. 향토음식으로는 안동소주와 안동 송화주가 유명한 곳이기도 하다.

솔잎과 국화(菊花)로 빚는 송화주는 솔잎과 황국(黃菊)의 진한 향이 일품이며 경북 무형문화재(제20호)로 지정되어 있는 약용주인 동시에 가향주이다.

<빚는법>

밑 술

<재료>

송화 닷 되,물 서 말,찹쌀 닷 말,누룩가루 일곱되 송화 닷 되를 따서 볕에 말려 두고 쓴다. 송화는 물 서 말을 붓고 오래 다린다. 찹쌀 닷 말을 작말하여 송화물로 죽을 쑤어 차게 식힌 후 누룩가루 일곱 되를 섞어 빚어 넣는다.

선산약주

선산 약주는 솔잎냄새가 밴 은은한 향취와 감칠 맛으로 입에 짝 들러붙는 감미가 특징인 선산 약주는 맛에 있어 전국 어느 약주에도 뒤지지 않는다.

선산약주는 맛이 너무 좋아 한번 입에 대기만 하면 아무리 점잖은 선비들도 그 맛에 반해 끝장을 보고야 말았다하며, 방랑시인 김삿갓마저도 별수없이 곤드레가 되어 마침내 술주정까지 했다는 일화가 전해지고 있다.

함양국화주

함양 국화주 (國花酒) 국화는 예로부터 불로장수 및 상서로운 영초(靈草)로서 숭상되어 왔다. 국화주는 알콜농도가 소주보다 약한 16%.달짝지근한 맛과 은은한 국향이 가을을 담고 있다.

술맛이 꿀을 약간 섞은 것처럼 달짝지근하다. 음주 후 머리를 아프게하는 아세트 알데히드등의 성분이 다른 술에 비해 적게 검출되는 것으로 알려졌다.

국화주는 우리나라 재래 술의 하나로서 국화에 생지황, 구기자, 나무껍질을 넣고 찹쌀로 빚은 술인데 '동의보감' '임원십육지' '증보산림경제' 등에 기록되어 전승되고 있다. 국화주는 음력 9월 9일 중양절에 즐겨 마셨는데 그 이유는 이 날 국화주를 마시면 장수를 누리고 병에 걸리지 않는다는 전설이 있었기 때문이라 한다.

<빚는법>

참쌀 2되를 물에 잘 불려서 가루로 만들어 시루에 찌고 백설기를 잘게 부숴 곡자가루 1되를 넣어 혼합한 후 물 3되 정도 붓는다.

잘 섞어서 온도 20-30도 에서 4-5일 경과하면 밑술이 만들어진다. 본사입은 찹살 8되를 물에 불려 시루에 찐 후 냉각시킨다. 식힌 밥에 곡자가루 4되를 넣어 잘 혼합한다 .감국화 혹은 야생국화 생지황 구기자의 근 피 등 각각 1되 정도를 물 2말에 넣어 물이 1말이 될때까지 달여 식힌다. 완성된 고두밥과 야생국화 등의 액체를 밑술독에 넣어 밑술과 혼합시킨다 .온도 20-22도에서 5-6일 정도 경과하면 완전히 숙성된다 . 숙성된 주요를 여과하여 걸러내면 향기로운 국화주가 완성된다.

부산산성막걸리

부산의 산성막걸리는 우리나라 막걸리로서는 유일하게 향토민속주로 지정되어 있다. 산성막걸리는 태백산맥의 남쪽 끝자락 금정산 해발 400m에서 빚어져 맛이 독특하다. 도심 속의 산속인 산성부락 30여 가구가 산성막걸리의 본산지이다

산성막걸리는 그 유래가 정확하지는 않지만 조선 초기부터 이곳 화전민들이 생계수단으로 누룩을 빚기 시작한데서 유래된 것이다. 숙종 32년(1706년) 왜구의 침략에 대비키 위해 금정산성을 축성하면서 외지인들의 유입이 늘어나 널리 알려지게 됐다고 전하고 있다.

이때 성을 쌓기 위해 각 지역에서 징발된 인부들은 막걸리 맛에 반해 축성공사가 끝난 후, 고향에 돌아가서도 그 맛을 그리워했다고 한다.

5.전라도 지방

지리산국화주

9월이 되어 황국과 백국이 만개하면 계절에 따라 국화술을 만든다. 옛날의 들국화는 향기가 진동하여 술담기에 적당 하였다. 화향을 유도하고자 시도한 술 중에서 조상들에게 가장 애용되고 보편화되었던 가향주류

의 하나이며 국화 향기를 담은 술이다.

♣♣빚는법♣♣

국화가 만발하였을 때 꽃을 따 햇볕에 말리고 술 한 말에 국화꽃 두 냥을 고운 보자기에 싸서 술 항아리에 침적하거나 혹은 막보자기에 싸서 주면상에서 한 손가락 깊이만큼 항아리에 매어달되 밀봉하여 하룻밤을 재워서 보자기를 거두어 내면 국화 향기가 술에 가득히 감돈다.

이 국화주 양조법은 연엽주, 도화주와 달리 이미 빚어진 청주에다 국화꽃을 침적하여 그의 화향을 주정하여 침출해내는 화향입주법을 근본으로 하고 있다는 것이다.

다른 처방문에는 술이 익기 직전의 곡주의 덧술에 국화꽃을 침적하여 빚어내는 방법을 제시한 것도 있으나 위에 소개한 방법이 통속적으로 전해지고 있다.

또한 국화 중에서도 감국(甘菊),황국(黃菊)의 재료를 제시한 것을 보면 국화중에서 향기로운 꽃이 국화주의 대상이 되어 애용된 듯 하다.

송순주

소나무의 새 순을 넣고 빚은 술로서 술맛이 기가 막히게 좋은 술이다. 혼양주의 하나인 송순주는 1987년 4월 송순주가 중요무형문화재 제6호로 지정되었다.

재료의 배합량, 저장관리과정, 술의 숙성에 이르기까지 정성과 비법이 총동원 되지 않으면 시거나 부패하기 쉽고이고 맛과 향, 색깔을 낼 수 없다. 우리나라 전통민속주 중에서 가장 맛과 향이 독특한 송순주는 한국적인 술향취가 물씬 풍기면서도 색깔과 탁도가 서양술을 능가한다.

약주로서 숙취, 두통등 후유증이 없다는 것이 특징이다. 또 청주류가 장기보관에 취약한데 반해 송순주는 오래될수록 맞과 색깔이 좋아진다.

♣♣빚는법♣♣ 

밑 술 재료

멥쌀 두 되,누룩가루 한 되 멥쌀 두 되를 씻어 물에 담그었다가 이튿날 가루로 만들어 누룩 한 되와 섞어 의이처럼 누룩을 넣어 항아리에 담근다.

덧 술 재료

찹쌀 한 말,솔순 한 말 4～5일 후에 찹쌀 한 말을 씻어 지에밥을 쪄서 얼음같이 차게 식힌다. 한편으로 솔 순 한 말을 수염없이 하여 살짝 삶아 식힌다. 밑술에 솔순과 찹쌀 지에밥을 한켜씩 번갈아 앉혀서 항아리에 봉하여 차도 덮지도 않은 곳에 둔다. 1주일 후 백소주(白燒酒) 마흔 복자를 부어 익은 후에 쓴다.

고창 복분자주

복분자술은 술빛깔이 마치 아침에 핀 해당화처럼 맑고 붉은 술로서 일찍이 애주가들의 보양제로 각광을 받아왔다.

복분자술은 1년생 나무인 덩쿨장미처럼 생긴 산딸기과의 복분자열매로 빚은 이 지방의 특산물로 널리 알려져 있다. 특히 선운산 일대에서 재배되는 복분자는 인근 서해안의 해풍을 쐬면서 적당한 염기를 흡수하기 때문에 열매질이 뛰어난 것으로 유명하다.

25년 동안 선운사 공원지역 내에서 복분자술을 빚어 오고 있는 허귀례(許貴禮, 고창군 아산면 삼인리)씨는 "복분자열매는 색깔별로 주황색, 분홍색, 자주색 등 3가지가 있으나 이중 가장 질이 좋은 자주색 복분자열매가 술을 빚는데는 최고"라고 해마다 5월 하순부터 6월 초순에 걸쳐 복분자 열매를 채취한다.

복분자술은 강장효과가 지나쳐 분자(요강)을 뒤엎는다는 데서 유래가 된 술로서 산딸기를 원료로 하며 강정(强精)효과가 높은 술로 알려져 있다.

이처럼 채취한 복분자 열매를 대형 질그릇 옹기에 넣고 적당량의 황설탕에 1주일 정도 재워둔다. 1주일 후 알코올 30%의 소주를 부어 최소 2개월 가량 발효시킨다. 이때에 알코올 농도는 14~15%정도로 떨어지며 최소 2개월이 지난 후에는 마실 수 있으나, 2개월 이상 오래 묵히면 묵힐수록 향기가 뛰어나고 술맛이 더욱 좋아진다.

특히 부녀자들은 복분자 열매를 채취할 때는 물론 술을 빚는 동안에도 철저히 금남(禁男)구역으로 통제한 상태에서 부녀자들만의 정성을 쏟는다.

이처럼 정력에 좋다는 복분자술도 한때 시류(時流)에 밀려 생산이 저조해지자 일부러 애주가들은 선금을 주고 부탁해서 겨우 진품의 미각을 맛보고 있는 실정이다.

완주 송죽오곡주

조선 인조시대 명승 진묵대사가 모악산 정상부근에 수왕사를 중건후 참선 하면서 고산병을 예방하고 편식에서 오는 신체적 불균형을 보완하기 위해 빚은 술 이다.

사찰 주위에서 자생하는 오미자, 산수유, 구기자, 국화 등 각종 한약재와 솔잎, 대잎 등을 첨가해 빚은 것으로 제조비법이 이곳 주지를 통해 400년 동안 면면히 이어 내려 오고 있다

송죽 오곡주의 제조법은 독특하다.

♣♣♣

각종 한약재와 찹쌀, 누룩, 오곡솔잎, 대잎 등에 모악삭의 약수를 혼합, 밀봉 하여 섭씨 20도정도의 온돌방에서 7일간 재웠다가 8일째 되는 날 땅에 묻어 발효 숙성시킨다.

이 과정에서 처음 7일은 단맛이 생기고 8일째부터 쓴맛과 신맛을 내며 14일부터 이러한 맛이 조화를 이루며 독특한 향과 맛을 낸다 원기 회복과 스태미너 증진에 효과가 크며 신경통과 신경쇠약에 큰 효험이 있는 것으로 알려졌으며 부드러우면서 뒤끝이 깨끗한 것으로 정평이 나있다. 특히 섭씨 6℃ 이하로 차게해서 마셔야 부드러운 맛과 단맛, 신맛, 쓴맛, 떫은맛, 매운맛의 다섯 가지 오묘한 맛을 느낄 수 있는 특징을 가지고 있다

완주 송하백일주

송화가 술에 담겨져 최소 1백일 이상 소나무밑 땅속에서 발효된다. 다시 증류과정을 거쳐 알콜도수 38도의 화끈한 약소주가 된다. 색깔이 투명하며 은은한 솔향이 입안에 감돈다. 알콜도수가 38도이므로 급히 마시지 말고 포도주처럼 한모금 머금고 천천히 음미하는 게 좋다. 찹쌀,송화,당귀,산수유,구기자 등이 들어가며 1백일이상 발효시킨 뒤 증류장치를 사용해 송화 백일주를 얻는다. 숙취가 없고 신경통 등에 효험이 있는 술로 알려져 있다

♣♣ 빚는법♣♣

첫 밑 술 재료

찹쌀 한 말,진말 한 되,누룩가루 한 되 백일주는 정월초 해일에 찹쌀 한 말로 구멍떡을 만들어 삶아서 건지고 구멍떡을 삶은 물에 진말 한 되, 누룩가루 한를 버무려 멍우리 없게 으깬다. 이 분량은 술 열 말에 제조량이다. 중 밑 술 백미 두 말을 백세 작말하여 찌고 물 두 말에 버무려 밤에 재웠다가 술밑과 버무려 그릇에 담아 서늘한 곳에 둔다.

덧 술 재료

백미 두 말,물 두 말 쓴맛이 들거든 백미 두 말, 점미 두 말을 백세하여 밥을 짓고 밑술에 버무려 두었다가 4월 초생에 뜬다고 한다.

전주 이강주

이강주의 유래는 정확하게 문헌상으로전하는 바가 없어 알 수 없으나 조선조 중엽에 주조가 성행되었던 것으로 추정하고 있을 뿐이다.

그러나 옛부터 전하는 각 지방의 특산품을 기록한 서유거의 [임원십육지]나 홍만선의 [산림경제]에 이 고장의 명주로 이강주에 대한 기록이 상세히 기록되어 전해지고 있다.

이강주는 전라도 전주, 익산과 완주 지방에 전해 내려오는 우리나라 최고급에 속하는 술로서 옛날 상류사회에서 즐겨 마시던 술이다. 당시 조정에서는 황해도지방과 전북지방에만 울금을 재배토록 해 진상품으로 바치게 했다. 이 때문에 울금이라는 독특한 재료를 넣어 만든 이강주는 명맥이 끊겼고 유일하게 전주에서만 만들어지고 있다. 전북지방 민속주로 1987년 무형문화재 6호로 지정된 이강주는 이 고장의 명산인 배와 생강을 넣어 빚었다하여 붙여진 이름이다. 조선조 후기 세시풍속집 [경도잡지]와 [동국세시기]에 최고의 명주로 소개됐고 고종때는 한미통산과정에서 우리의 대표술로 소개되기도 한 이강주는 현재 인간문화재 조정형씨(전주시 덕진구 진북동)에 의해 빚어지고 있다.

이강주는 조씨의 6대 선친 때부터 가주로 빚어 내려져오고 있는데 조씨는 모친 이종팔씨로부터 빚는 방법을 전수받았다고 한다. [조선주조사]에서는 이강주를 다음과 같이 설명하고 있다.

이강주는 담황 갈색의 감미 주정음료의 한 종류이며 상류사회에서 애용되어 온 것이다. 그 비법은 배 5개의 껍질을 제거한 것과 생강 187.5g을 놋쇠 강판에서 갈아 부수고 이것에 울금 및 계피의 거친 가루 약 18.75g을 소주와 같이 끓여서 넣어 소주 한 말에 750g의 설탕을 가한 액증에 넣고 2~3시간 방치하면 울금에서 오는 황색과 계피, 배, 생강에서 오는 방향에 의하여 특이한 술 9되 5홉이 얻어진다 .

♣♣♣♣♣

우리나라의 명주로 손색이 없는 이강주는 첨가되는 생강이나 울금등이 나타내는 약리작용으로 또한 훌륭한 약용주이기도 하다. 이강주를 잘 빚기 위해서는 우선 햇밀을 거칠다 싶게 빻아 물로 고루 버무려 포로 덮은 후 곡자틀에 넣어 힘있게 밟아 단단하게 형을 뜬다. 형을 뜬 곡자는 보습이 잘되는 곳에 놓아 실온 25도 정도에서 곡자의 최고 품온이 45도가 넘지 않게 손질한다. 약 10일 정도 지나면 차차 품온이 내려가게 되는데 이때는 약 30도 실온에서 7일간 정도 보관하고 건조한 곳에서 14일 정도 보관한다.

이 과정이 끝나면 약 2개월 정도 저장하면 이강주에 쓸 수 있는 좋은 누룩이 만들어진다. 누룩이 다 만들어지면 밑술과 덧술을 만든다. 밑술은 적당한 양의 백미로 고두밥을 만들어 식힌 것에 거칠게 빻은 곡자가루를 고루 섞은 후 독에 넣고 알맞게 물을 부어 1차 담금을 한다. 밑술이 다 만들어지면 덧술을 만든다. 2차 담금 과정으로 쌀보리를 물에 담궈 불렸다가 쪄서 식힌 것과 곡자가루를 섞어 넣고 밥은 물을 부어 잘 저어준다.

이때 덧술 온도는 30도가 넘지 않도록 하여 4일 정도 발효시킨다. 숙성된 술덧의 주도는 16도가 된다.

이러한 과정을 거쳐 덧술이 숙성되었을 듯싶으면 술덧을 쇠솥에 걸고 옹기고리를 설치한 후 가열하여 증류한다. 이 증류액은 이취(異臭)가 심하므로 1차증류액을 다시 2차증류시켜 준다. 이때 2차 증류액 또한 처음 걸러지는 것은 이취가 날 수 있으므로 따로 받아 두었다가 다음 증류할 때 덧술에 합치도록 한다. 이렇게 2차 증류까지 거쳐 재래식 소주를 다 받은 후에야 이강주는 본격적으로 빚어지게 된다. 이강주에 배합되는 재료로는 배와 생강, 계피, 울금과 물로 이 재료를 잘 섞어야 제대로 빚어진 이강주를 얻을 수 있다. 이강주의 주재료인 배는 전주지방의 특산품인 이서배를 사용하고 있다.

이서배는 다른 지방의 배에 비해 껍질이 얇고 단맛이 뛰어나고 수분함량이 많아 특별히 이서배가 사용되고 있다. 생강 역시 이고장의 특산물 격인 봉동 생강을 사용하여 강판에 갈아 배즙과 함께 소주에 배합시켜 다시 착즙하여 35도의 곡소주에 넣는다.

계피와 울금은 미세하게 갈아 소주에 배합한 후 그 추출액을 여과시켜 배나 생강과 같이 소주에 넣어둔다. 이때 배합 소주로 재래식 소주 대신 시판되고 있는 희석식 소주를사용하면 소주에서 나오는 특유의 향이 없어 첨가약제 특히 생강의 향과의 조화가 되지 않는다. 이강주에 배를 넣는 이유는 술에 시원한 청정미를 더해 그 색도를 말게 하기 위해서이며 생강을 넣는 이유는 건위에 좋아 술을 마신 후 위에 자극을 주지 않고 서서히 취하게 하기 위해서이다. 울금을 넣는 이유는 울금이 갖는 독특한 약재 효과로 피로회복, 건위에 좋을 뿐 아니라 중화작용이 있어 몸의 기능 조적에 도움을 주기 때문이다. 노란 울금에서 우러나오는 담황색은 이강주의 여름밤의 초생달빛같은 맑은 술빛을 만든다.

이 울금에서 우러나오는 초생달빛을 중국의 이태백은 그 어느 빛깔보다 아름다운 색이라 칭송했다고 전해진다. 이렇게 재래식 소주와 모든 재료를 배합시킨 후 3일 정도 지나면 여과포를 깔아 놓은 채로 여과시켜 이물질을 걸러낸 후에야 맑은 이강주를 얻게 된다. 이강주는 주도 약 30도의 술로 재제주 또는 약용주의 일종이라고 할 수 있다. '배를 거피(去皮)하고 와석(瓦石)위에 갈아 즙을 내어 고운 헝겊으로 받쳐서 찌꺼기를 버리고 생강도 즙을 내어 밭치고, 이 두 가지를 꿀에 섞어 소주병에 넣어 중탕하여 만든다'는 이강주는 재래식 소주의 특유한 향에 생강의 매콤한 맛과 계피의 향이 조화되어 그 은근한 감칠맛이란 비할 데가 없다.

또 배의 추출액에서 오는 청량미가 가미되어 입과 혀를 흘러내리면서 목에서 저절로 당기게 만드는 것이 이강주이다. 이에 달콤하면서도 매콤한 맛과 울금에서 오는 담황색의 조화가 풍취를 더해 준다. 특히 이강주는 건위와 피로회복, 강장에 특효가 있다. 또 부드럽게 취하는 이 술은 뒤가 깨끗해 부담없이 즐길 수 있는 술이기도 하다. ♣♣♣♣

지리산 송화주

전라도와 경상도, 충청도를 경계로 하는 꼭지점에 위치한 한국의 명산이 지리산인데 이 지리산의 명소 가운데 뱀사골은 초입에 귀가 익은 토속주가 있어 애주가들의 발목을 잡곤 한다. 이름도 친숙한, 향토적인 풍미를 자랑하고 있는 술이 바로 '지리산 송화주(松花酒)'이다.

가향주(加香酒)에 국화(菊花)를 비롯 감초, 송순 등의 약재를 넣은 송화주는 옛 비법 그대로 상품화에 성공하여 현재 전국적으로 꾸준히 신장을 거듭하고 있다. 송화를 이용하여 빚은 약용주인 동시에 가향주이다.

♣♣빚는법♣♣

밑 술 <재료>

①송화 닷 되,물 서 말,찹쌀 닷 말,누룩가루 일곱되 송화 닷 되를 따서 볕에 말려 두고 쓴다.

②송화는 물 서 말을 붓고 오래 다린다.

③찹쌀 닷 말을 작말하여 송화물로 죽을 쑤어 차게 식힌 후 누룩가루 일곱 되를 섞어 빚어 넣는다.

④덧 술은 백미 서 말,송화 한 말,물 닷 말,누룩가루 서 되 닷새 후에 송화에 물을 붓고 오래 끊인다.

⑤백미 서 말을 백세 작말하여 흰무리로 잘 익게 쪄서 식힌다.

송화물에 흰무리와 누룩가루 서 되를 버무려 밑술에 섞어 빚어 넣고 2주일 후에 쓴다.

진도 홍주

초를 사용해 빚는 홍주는 조선시대 술로는 최고의 진상품으로 꼽혔다.

이 술이 처음 빚어진 때는 고려조라는 말이 있기도 하나 널리 알려진 것은 조선조라 하는 데 여기에는 전해오는 이야기가 있기 때문이다. 홍주의 붉은 빛은 지초 때문으로, 지초에서 우러나게 된다. 홍주는 보리소주다. 그래서 쌀소주와는 달리 밑술을 먼저 담그게 된다.

세조 때 '이시애의 난'을 평정하였던 허 종(許琮)에게는 청주 한씨 성을 가진 현명한 부인이 있었다. 그 부인 한씨가 홍주의 비법을 알고 있어 그 비법을 후손들에게 전하였다고 한다. 9대 성종 때에 윤비(尹妃)를 폐출하려 할 때 어전회의가 있었다. 부인 한씨는 분명 후에 윤비 폐출로 인해 화가 미칠 것을 알고 그날 아침 허 종에게 독한 술인 홍주를 마시게 해, 허 종은 어전회의에 가던 중 말에서 떨어져 다시 집으로 실려 왔다고 한다. 그 후 윤비의 소생인 연산군은 자신의 생모가 당한 일을 복수하였는데 바로 그 사건이 '갑자사화'였다. 갑자사화 때에 허 종만은 그 회의에 참석하지 않았다는 이유로 죄를 면해 목숨을 구했다고 한다.

후에 부인 한씨의 후손들이 홍주의 비법을 전수받고 지금의 진도지방에 정착을 하였다고 전해진다. 한씨 부인이술을 빚을 때 사용하던 고조리는 후손들에게까지 대물림을 하여 사용되다가 일제시대에 이르러 옛 고조리를 모방한 여러 다른 고조리가 사용되었다고 허씨 문중에서는 전하고 있다.

♣♣빚는법♣♣

누룩 만들기 보리쌀을 분쇄하여 두단계로 만든다.

①1단계는 보리쌀 1kg을 분쇄하여 2할 정도의 물을 주어 누룩을 둥글게 만든다. ②2단계로 1보리쌀 1.75kg을 한시간이상 물에 담근후 한시간이상 찐다. 쪄낸 보리쌀은 2.9kg정도 되는데 여기에 1단계 누룩200g을 섞어 네모지게 만든 누룩상자에 넣고 띄운다. 7일이면 노랗게 되고 누룩 냄새가 잘난다.

③밑 술 누룩용 보리쌀 2.75kg에 급수를 하면 3일후 술이괴어 오르므로 5-6일에 덧술 한다.

④덧 술 보리쌀 8kg을 하루밤 재운뒤 쪄낸 덧밥에 우물물 22.8리터를 붓는다.

술독을 건드리지 않고 놓아두면 12일후 숙성된다.

소주내리기: 고소리를 장치하여 소주를 내리는데 소주 떨어지는 잎에 지초 100g을 놓고 그 위에 증류 이슬이 떨어지게 한다. 지초를 통과한 소주는 붉은색이 나는 까닭에 홍주라 한다.

6.제주도지방

마늘주

마늘을 껍질을 벗기고 씻어 물기를 닦아내어 주둥이가 넓은 병에 넣은 뒤 술을 붓고 밀봉하여 2～3개월간 숙성시킨다.

여과할 필요 없이 마늘을 넣은 채 마시면 되는데 오래 둘수록 적갈색이 되고 냄새도 다소 엷어진다. 그대로 마시는 것이 독하면 꿀을 약간 타거나 물에 희석하여 마시기도 한다.

빈혈이나 위장장애가 있는 사람은 마시지 않는게 좋다고 한다.

우슬주

<동의보감(東醫寶鑑)>에 우슬은 혈액 순환을 원활히 하여 장기를 튼튼히 하고 신경기관을 등을 편안하게 해주는 기능을 갖고 있다고 전해지고 있는 술이다 . 우슬초 뿌리를 4월이나 11월에 캐다가 솥에 넣어 푹 달인 다음 그 물로 오메기 떡을 만들기도 하고 누룩과 반죽해서 양조를 할 때에도 그 물을 넣어 발효를 시킨다.

제주의 토속어로는 말마작 쿨주라고 하며 주성분은 사포닌이고, 인삼의 효능과 같은 성질이 있다하여 한방에서도 귀히 여겨온 약초이다.

고소리주

고려때부터 전승되어온 우리나라 삼대명주(제주소주․안동소주․개성소주)중 하나인 고소리주 (증류식 소주․제주소주)는 청정 자연을 원료로 빚은 순곡주로서 제주선인들의 삶과 혼이 깃든 전통주이다.

제주청정 좁쌀에 천연화산 암반수를 가하여 발효시킨 후 전통적 증류기법을 토대로 한 현대식 증류공법으로 증류하여 6개월 이상 지하에서 숙성한 다음 정밀 여과를 거친 고소리주는 맛, 향, 색 및 현대인의 기호에 알맞게 빚어 숙성시켜 세계의 명주와 비교하여도 손색이 없다.

 

한라산 허벅술

보리와 쌀로 빚는 이 술은 오크 통에 1년 동안 저장, 숙성을 시킨 후 출하한다. 알코올도수 35도로 독주이지만 맛이 부드러워 부담 없이 마실 수 있다. 맑은 빛을 띠고 있어 외국인들은 크리스탈 이라고도 부른다.

오메기술

제주의 성읍 민속촌에 전통의 탁주가 있어 찾는 이들을 끄는 술이 바로 '탁배기' 또는 '오메기술'로 불리는 제주도 전통술이다.

오메기 술은 한 독에서 청주와 막걸리를 함께 얻는데 예로부터 귀하게 여겨 제주(祭酒)와 귀한 손님을 맞을 때 내놓는 접대용 술로서 걸쭉하면서도 부드러운 맛이 난다.

제주 오메기술은 차좁쌀을 연자방아나 맷돌로 빻아 이 지역 맑은 물로 빚어낸 순곡주이다. "못 먹는 탁배기, 권하지나 맙서예, 달이 동동 밝거들랑, 날 만나러 옵서예"(못먹는 오메기술 권하지 마시고 휘영청 달 밝거든 나를 만나러 오세요)라는 남제주군 지역 민요가창에서도 알 수 있듯이 오메기술은 옛 선인의 생활 내면까지 엿볼 수 있으며 언어예술에서도 반영되고 있다. 흔히 탁배기를 막걸리로 알고 있으나 제주 청주와 오메기술은 전혀 다른 술이다.

1990년 5월 제주도 무형문화재 3호로 지정된 오메기술은 주로 남제주군 표선면 성읍리에서 성행해 왔다. 열다섯 말들이 대형항아리에 밀누룩과 흐린 좁쌀오메기(차좁쌀로 만든 물떡)를 반죽하여 항아리 그릇의 80%쯤 채우고 음폐된 방에 두는데 제주 전통의 작업복인 갑옷이나 솜이불로 항아리를 싸 보온해 술의 익음을 촉진시킨다. 20-30일이 되면 술익는 소리인 주정이 포말을 이루며 터지는 소리가 난다.

오메기와 누룩은 시간이 흐름에 따라 항아리 밑으로 침전되고 항아리 쌍반부분에는 암갈색의 뽀얀 청주가 고이게 된다. 항아리 속 청주 표면에는 검은색 기림이 두둥실 떠 있고 청과내용과 오곡의 성숙된 향미를 맛볼 수 있다. 이 암갈색의 검은 술(웃국)이 곧 제주 청주이며 그 밑바닥의 침전된 부분(밑국)의 텁텁한 것이 오메기술이다